В 1986 г. мы заготовили впрок: варенья разного - 120 кг (тридцать банок), консервов ассорти - сорок девять литровых банок, маринадов - 45 двух- и трехлитровых банок, соков разных - пятьдесят 2-литровых банок, желе смородинное и облепиховое - семьдесят 0,2- и 0,5-литровых банок, огурцов - двадцать пять 3-литровых банок, разных других консервов - двенадцать 1- и 2-литровых банок. Таких запасов хватает нашей семье и родственникам на целую зиму. Все, кто пробуют наши консервы, похваливают - вкусны и аппетитны. С удовольствием поделимся с читателями своими рецептами. Консервируйте и кушайте на здоровье.
Стрелки чеснока маринованные. Стрелки и листья чеснока собираю до того, как у чеснока нальется головка. Зелень мою и нарезаю кусочками (длиной около 10 см). Бланширую 1-2 мин в кипящей воде, охлаждаю в холодной. Плотно укладываю в прошпаренные банки и заливаю кипящей заливкой. Литровые банки стерилизую 5 мин. Затем емкости закрываю. Заливку готовлю по рецепту: в литре воды растворяю 50 г соли, 50 г сахара, кипячу 2 мин, после чего снимаю с огня, добавляю 100 г 9%-ного столового уксуса и заливаю в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.
Молодой чеснок маринованный. Головки молодого чеснока мою и очищаю от покровных чешуй. Ошпариваю кипятком и немедленно охлаждаю. Укладываю чесночины в банки, заливаю горячим маринадом (готовлю его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизую 5 мин, потом укупориваю.
Чеснок квашеный. Стрелки и головки чеснока мою, стрелки нарезаю кусочками длиной до 10 см, бланширую в кипящей воде 2 мин, охлаждаю в холодной воде. Плотно укладываю в стеклянную или эмалированную посуду. Заливаю охлажденным рассолом. Сверху закрываю чистой тряпочкой, на нее кладу мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залитый чеснок держу в теплом помещении. Через 3-4 дня начнется брожение, которое длится 4-5 дней, после чего посуду с чесноком ставлю в холодное помещение. Рассол: на литр воды беру 50 г соли, 25 г 9%-ного столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного уксуса домашнего приготовления). Смесь нагреваю, кипячу и остужаю.
Чесночная заправка сухая. Для приготовления сухой чесночной заправки отбираю мелкий чеснок, негодный для долгого хранения. Зубки чеснока очищаю и режу на мелкие дольки. Сушу чеснок на открытом воздухе, а еще лучше - у отопительной батареи. Сухой чеснок мелко дроблю на кофемолке, так же размалываю сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Молотые чеснок, петрушку и перец перемешиваю, добавляю соль (мелкую) по вкусу. На 200 г молотого чеснока беру 2 столовых ложки молотого перца и 3 столовых ложки молотой петрушки. Заправку ссыпаю в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, храню при комнатной температуре.
Помидоры консервированные. Помидоры сортирую по размеру и степени зрелости, мою, заостренной спичкой делаю 4-6 проколов вокруг плодоножки, укладываю в подготовленные банки и заливаю горячим рассолом. На литровую банку беру зубок чеснока, 1-2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку, всего 30-35 г. Заливка: на 1 л воды беру 20 г соли, кипячу 5 мин. Пастеризую при 85°: 1-литровую банку 20 мин, 3-литровую - 30 мин. Затем банки немедленно укупориваю.
Помидоры маринованные. Помидоры для маринования беру мелкие: зеленые, молочные, бурые и розовые. На 1-литровую банку добавляю следующие специи (в шт.): лавровый лист - 1, перец черный горький - 5, перец красный стручковый - 4, гвоздика - 5, корица - на кончике ножа. Маринад готовлю по рецепту: на 1 л воды беру 50 г соли, 50 г сахарного песку и 2 чайных ложки уксусной эссенции. Полученный маринад заливаю в банки с помидорами. Пастеризую при 85°: 1-литровую банку - 20 мин, 3-литровую - 30 мин. Затем банки немедленно укупориваю.
Соус томатный. Для приготовления соуса отбираю спелые плоды. Режу их дольками, помещаю в кастрюлю и варю 5-10 мин, слегка помешивая. Внимательно слежу за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протираю сквозь сито и увариваю в два раза, добавляя соль и сахар. Для аромата в массу кладу марлевый мешочек с пряностями, который вынимаю по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, добавляю в него уксусную кислоту. Банки стерилизую: 0,5-литровые - 25 мин, 1-литровые - 40 мин. Состав соуса: протертой томатной массы - 2-3 кг, сахара - 200 г, поваренной соли - 50 г, уксусной эссенции - 3 чайных ложки, чеснока растертого (порошок) - 1,5-2 чайных ложки, по 5-6 штук перца горького (в зернах) и гвоздики, корицы молотой беру на кончике ножа.
Варенье из зеленых помидоров. Для варенья выбираю зеленые плоды с плотной мякотью (сорт Де-Барао). Помидоры надрезаю, удаляю семена, мою в холодной воде. Затем заливаю кипящей водой, ставлю на огонь и провариваю 5 мин. Горячую воду сливаю, заливаю помидоры холодной водой и снова кипячу 5 мин. Откидываю помидоры на дуршлаг, даю стечь воде, затем опускаю в сахарный сироп (на 1 кг помидоров - 1200 г сахара, 1 стакан воды, для аромата добавляю 4-5 г лимонной кислоты в конце варки). Варю помидоры в 2 приема с выстаиванием в течение 4-6 ч.
Свекла маринованная. Корнеплоды варю 30-40 мин, затем охлаждаю, очищаю от кожуры, режу полосками или кубиками. Укладываю свеклу в банки, заливаю горячей заливкой. Маринад: на 1 л воды беру 40 г сахара, 40 г соли, кипячу 10 мин, добавляю 60 г 9%-ного уксуса. В банку добавляю 3-5 зерен душистого перца, 3 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа. Стерилизую: 0,5-литровую - 9 мин, 1-литровую - 12 мин, 3-литровую - 18 мин. Свеклу можно мариновать с хреном, в этом случае при укладке добавляю к ней 50-70 г (на литровую банку) очищенного, промытого и истертого хрена.
Капуста белокочанная маринованная. Капусту мою и шинкую на полоски. Бланширую в кипящей воде 2 мин. Подготовленные банки заполняю горячей заливкой (1/4 банки), добавляю черный перец - 4-5 зернышек, гвоздику - 5 шт., корицу на кончике ножа, затем кладу бланшированную капусту. Плотно укладываю капусту в банки (до плечиков), заливка должна быть выше уровня капусты. Банки стерилизую: 0,5-литровые - 12 мин, 1-литровые - 15 мин. Заливка: на 1 л воды беру 120 г сахара, 80 г соли. Смесь кипячу, в конце варки добавляю 200 г 9%-ного уксуса.
Капуста краснокочанная, консервированная со сливами. Капусту мелко шинкую, бланширую 1-2 мин в кипящей воде. Сливу отбираю крепкую, спелую. На одной из сторон плода делаю небольшой надрез. Бланширую в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и сливы 5:1.
В банку заливаю маринад на 1/4 банки, кладу черный перец - 5 шт., гвоздики - 5 шт., корицу на кончике кожа, затем капусту и сливы, которые предварительно перемешиваю. Банки стерилизую: 0,5-литровые - 12 мин, 1-литровые - 15 мин. Заливка: на 1 л воды - 200 г сахара, 80 г соли. Смесь кипячу, затем добавляю 200 г 9%-ного уксуса.
Баклажанная и кабачковая икра. Сначала баклажаны и кабачки разрезаю на кружки и обжариваю в масле и мелко рублю. Отдельно обжариваю лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешиваю, добавляю соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреваю в кастрюле до кипения. Расфасовываю в горячем виде по банкам и стерилизую: 0,5-литровые - 75 мин, 1-литровые - 100 мин. Для приготовления 1 кг баклажанной или кабачковой икры беру: баклажанов или кабачков - 500 г, помидоров красных - 300 г, лука репчатого - 200 г.
Перец красный сладкий маринованный. Перец перебираю, очищаю от семян. Бланширую в кипящей воде 5 мин, затем охлаждаю холодной водой. Плотно укладываю в банки, добавляю 1 зубок чеснока, 3 шт. душистого перца, 1 лавровый лист и 3 столовых ложки уксуса (в расчете на 0,5-литровые банки). Заливаю горячей заливкой. Банки стерилизую: 0,5 л - 12 мин, 1 л - 15 мин. Заливка: на 1 л воды беру 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку соли.
У. Никитская, овощевод-любитель
Приусадебное хозяйство № 4, 1987 г.
