Упаковывают быстрозамороженные ягоды в мелкую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5-1 кг, в пакеты из лакированного целлофана или полиэтиленовой пищевой пленки - до 1 кг с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг.
Хранят упакованную быстрозамороженную продукцию в холодильных камерах при температуре -18°С и относительной влажности воздуха не менее 95%; срок хранения - не более 9 мес. Допускается хранение ягод при температуре -15°С не более 6 мес.
В торговой сети замороженную продукцию временно хранят при температуре -12°С не более 7 суток, при температуре -9°С - не более 2 суток.
Исследуемые на дегустации ягоды сразу после замораживания получили высокую балльную оценку. Самая низкая оценка была у брусники по цвету и аромату. Вероятно, поэтому немецкие ученые относят бруснику к сырью, дающему при замораживании продукт низкого качества.
При замораживании и последующем хранении химический состав ягод практически не изменяется. При замораживании происходит небольшая концентрация сухих веществ, в том числе сахаров, но при дальнейшем хранении в течение 9 мес. содержание сахарозы постепенно уменьшается. После 9 мес. хранения содержание ее составляет (в %): в чернике - 51, в клюкве - 47, в голубике - 45, в бруснике - отсутствует.
Кроме снижения содержания сахарозы, в мороженых ягодах происходит увеличение содержания фруктозы. В целом общее содержание сахаров при хранении не изменяется. Титруемая кислотность в процессе замораживания снижается (в %): в клюкве - на 7,1, в чернике на 5,2, в голубике - на 10,6, в бруснике - на 8,3. При хранении уменьшение содержания пектиновых и дубильных веществ было незначительным.
При замораживании происходили потери витамина С, но при дальнейшем хранении его уменьшение было незначительным, остаточное содержание витамина С составило 80-87%.
Содержание катехинов при замораживании снижается (в %): в бруснике - на 5,6, в клюкве - на 3,5. Через 6-9 месяцев хранения мороженые ягоды остаются богатым источником катехинов. Уменьшение антоцианов на конец хранения составило (в %): у клюквы - 20,8, у черники - 50,3, у брусники - 70,2, у голубики - 61,7.
Цвет ягод при замораживании ухудшается, что является основной причиной снижения балльной оценки мороженых ягод. Такая потеря товарного вида вынуждает сокращать срок их хранения.
При дегустационной оценке ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, получили высокую оценку.
Консервы, изготовленные из замороженных ягод, содержат от 28,3 до 34,2% сухих веществ. Это обусловлено добавлением по рецептуре сахара, а также химическим составом исходного сырья.
При хранении консервов изменений химического состава почти не происходит. Консервы из замороженных ягод, как и свежие ягоды, бедны витамином С (5,7- 16,1 мг %), но отличаются своими Р-витаминными свойствами. Высокое содержание катехинов наблюдается в консервах из брусники и клюквы, а антоцианов - в консервах из клюквы и черники.
При хранении ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, происходит снижение содержания витамина С, катехинов и антоцианов. Но в мороженных ягодах с добавлением сахара или сахарного сиропа катехины и особенно антоцианы сохраняются лучше, чем в ягодах сухого замораживания. После 9 мес. хранения эти изделия остаются богатым источником Р-активных веществ. По содержанию катехинов после хранения надо выделить бруснику с сахаром (201,2 мг %) и клюкву - сахаром (225,6 мг %). Антоцианов сохраняется (в %) в чернике в сахарном сиропе - 96, в чернике и клюкве с сахаром - 95, в клюкве в сахарном сиропе - 93, в бруснике с сахаром - 91, в бруснике в сахарном сиропе - 82, в голубике с сахаром - 86, в голубике в сахарном сиропе - 80.
Дикорастущие ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, рекомендуются в качестве добавок к консервам из яблок и других плодов для повышения их Р-витаминной ценности.
При дегустации ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, после 12 месяцев хранения высокую оценку получили все ягоды (4,1-4,4 балла), кроме брусники, которая была оценена ниже вследствие значительного ухудшения ее цвета.
Проанализировав потери массы, изменения химического состава ягод с учетом их дегустационной оценки, мы считаем возможным хранение мороженых черники, голубики и брусники в картонных коробках в течение 6 месяцев, клюквы - 9 месяцев. Ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, при этих же условиях могут храниться до года.
Положительные результаты получены при хранении мороженой калины. При замораживании и последующем хранении при температуре -20±2°С химический состав ее изменяется незначительно, первоначальное качество сохраняется 19 месяцев.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
