В ящиках ягоды быстро высыхают, увядают, консистенция их ослабевает. Количество доброкачественной продукции - не более 34%. Ягоды, хранящиеся в бочках с водой, имеют качество выше, и химический состав их изменяется незначительно. Так, потери сухих веществ после 4 мес. хранения в бочке с водой составили 4%, а в таре других видов - 15-20%.
Общее количество сахаров ягод в бочках с водой практически не изменилось. Даже после 10 мес. хранения в клюкве остается 90 % сухих веществ и 95% исходного количества сахаров. Потери органических кислот составляют 38%. витамина С - 69%. Интенсивность окраски ягод после 4 мес. хранения практически не изменилась, после 10 мес. она снизилась только на 13%. Заливка ягод водой задерживает процесс перезревания их при хранении, что подтверждает характер изменения соотношения протопектина и пектина. При хранении ягод в бочках без воды и в ящиках отмечены значительные потери сахаров, кислот, витамина С и красящих веществ.
В качестве неотапливаемых хранилищ могут быть использованы помещения, в которых температура зимой достигает 0°С и ниже. Колебания температуры вызывают многократное замораживание и оттаивание ягод. Стандартом разрешается приемка подмороженной клюквы. При проверке возможности хранения ягод осенней клюквы в неотапливаемом наземном деревянном складе при колебании среднемесячной температуры от 6 до -12°С были использованы деревянные лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 30-40 мкм и 50-60 мкм, а также деревянные ящики, выстланные упаковочной бумагой. Упаковочные материалы используются для снижения испарения влаги. В качестве контрольной упаковки взят ящик, не выстланный упаковочным материалом.
За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой - 25 кг; несколько возрастала она с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5-2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки самые высокие потери наблюдаются на первом этапе хранения. Потери массы ягод (13,6-15,7%), безусловно, высокие и вызываются резкими колебаниями температуры (табл. 11).
Качество ягод устанавливается при их разбраковке на стандартные - ягоды типичной окраски, без механических повреждений и признаков плесени; брак - сильно увядшие и подсохшие; отход - плесневелые и с коричневой окраской.
Выход стандартных ягод составил (в %): в ящике (контроль) - 72, в ящике с упаковочной бумагой - 81, в лотках с полиэтиленовой пленкой толщиной 50-60 мкм и с пленкой толщиной 30-40 мкм - 78. Брак в контрольной упаковке составил 5,3%, в то время как в таре с упаковочными материалами - только 2,6-2,8%. Количество испорченных ягод (отход) в таре всех видов - 16,4-22,6%. Эти данные характеризуют результаты хранения продукции в течение 6 мес.
Наилучшие результаты наблюдались у клюквы после 5 мес. хранения (до марта), так как продукция еще не оттаяла. Выход стандартной продукции составил 89-90% в таре с упаковочными материалами всех видов, 84% - в ящиках (контроле); брак (может быть использован в общественном питании и для промышленной переработки) - соответственно 1,9-2,4 и 5,0; отходы - 8,0-8,7 и 10,8% При переборке ягод наблюдается их побурение, переходящее со временем в почернение. Самый высокий процент таких ягод появляется к концу первого месяца хранения. Оттаявшие в конце хранения ягоды имеют влажную поверхность. В лотках, выстланных полиэтиленом, влага собирается в нижних слоях. Вместе с повышением температуры влажности воздуха начинается плесневение ягод, вызываемое плесневыми грибами из класса Ascomycetes, род PenicilHum. При дегустационной оценке, проведенной по 5-балльной системе, ягоды во всех видах упаковки получили по 3,1 балла, в контроле - 2,1. В ящике после 6 мес. хранения (табл. 12) конечное содержание влаги в ягодах клюквы составило 76%, сахаров - 53 и кислот - 72% к исходному. Наблюдались большие потери пектиновых (72,0%) и дубильных веществ (59,0%), витамина С (92%). Лучшие результаты дало хранение ягод в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой толщиной 50- 60 мкм. Потери сахаров составили 36-47% к исходному, причем повышенные потери наблюдаются в первые 2 мес. хранения, т. е. до замораживания ягод. В этот период клюква дозревает.
Интенсивность дыхания клюквы, ранее никем не изучавшаяся, составила (мг СОг на 100 г ягод в час): в октябре - 1,02, в ноябре - 0,96, в декабре - 0,52. Она уменьшалась по мере снижения температуры хранения.
В первую очередь уменьшается содержание сахарозы которая гидролизуется до глюкозы и фруктозы. Этот процесс также характерен для периода дозревания. Глюкоза быстрее вовлекается в процесс дыхания. Поэтому при хранении клюквы наряду с сахарозой в первые месяцы происходит резкое снижение содержания глюкозы, в то время как количество фруктозы несколько возрастает, изменяя вкус ягод - они становятся слаще.
Потери органических кислот ягод наибольшие в контроле, наименьшие - в лотках, выстланных полиэтиленом. В ящиках, выстланных бумагой, органические кислоты сохраняются на 76-80%. Снижение их содержания в период хранения носит равномерный характер, pH сока ягод к концу хранения значительно повышается. Содержание растворимого пектина во всех ягодах (независимо от условий хранения) уменьшается в 2,5-3,0 раза, дубильных веществ - в 2 раза.
Таким образом, для хранения клюквы можно рекомендовать ящики, выстланные упаковочной бумагой, и лотки выстланные полиэтиленом толщиной 30-60 мкм.
Лучший способ хранения клюквы в неохлаждаемых хранилищах при невысоких плюсовых температурах - хранение в бочках с водой. Продолжительность хранения ягод при этом составляет до одного года, в необходимых случаях - до двух лет. Такая потребность может воз никнуть только при неурожае клюквы или для снабжения предприятий тех районов, где она не произрастает.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
