Брусника

[VikaVika]

208. Брусника свежая в сиропе.
Состав заливки: на 1 л воды - 1 кг сахара, лимонная корочка.
Отборную бруснику залить водой, чтобы слегка прикрывала ягоды, положить гнет, через час воду слить. Перелить воду в кастрюлю и отметить ее уровень. Из расчета на 1 л воды добавить 1 кг сахара и цедру 1 лимона. Сироп уварить до первоначального объема воды. Холодным сиропом залить ягоды, положить кружок и гнет. Такие ягоды хранят в течение года.

Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

[VikaVika]

Брусника.
Распространена на Европейской территории СССР, на Урале, Дальнем Востоке, в Сибири, на Кавказе и на северо-востоке Казахстана. Произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах, среди кустарников, на кочках торфяных болот. Самые крупные и сочные ягоды бывают на влажных местах. Плоды созревают в августе-сентябре. Они сначала зеленовато-белые, в момент созревания становятся ярко-красными, блестящими, шаровидными. На вкус кисло-сладкие, немного горьковатые, с мучнистой мякотью. Семена мелкие, красно-коричневые.
В плодах, содержатся аскорбиновая, яблочная, лимонная, бензойная и другие кислоты, до 9% сахара, дубильные вещества. Употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, повидла, джемов, мармеладов, соков. Ягоды, залитые водой, могут сохраняться до весны, поскольку содержат бензойную кислоту, предохраняющую их от порчи.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Вяленая брусника.
Берут зрелые ягоды (мелкие, некачественные отсортировывают), моют, бланшируют в течение 1-2 мин для уменьшения горечи, обсушивают. Для отделения сока выдерживают дважды при температуре 18° по 20 ч, при этом первый раз засыпают 250 г сахарного песка, второй - 200 г на 1 кг. После двух сливов сока его консервируют. Далее массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку проводят при температуре 85° в течение 5 мин. Далее процесс вяления аналогичен вялению ирги (см. здесь).
Сок из плодов брусники купажируют с соками яблок, земляники, малины, ежевики, огурца, физалиса.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Варенье из брусники.
Готовят из такой же массы, какую получают после отделения сока при вялении брусники, но для приготовления сиропа берут 1 кг сахара и 700 г воды на 1 кг. Горячим его заливают в массу, которую затем выдерживают в течение 3-4 ч и варят до готовности так же, как варенье из земляники (см. здесь). Во время варки добавляют 50 г лимонного сока и 50 г сока из шиповника или в конце варки для аромата - ванилин либо мелкополоманную лимонную или апельсиновую цедру.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Джем из брусники и шиповника.
Вначале готовят такую же массу из брусники, как и для вяления. Затем кладут в кастрюлю 600 г массы из брусники и 400 г пюре из шиповника, засыпают 950 г сахарного песка, заливают 600 г горячей воды и варят до готовности так же, как джем из земляники (см. здесь).
Готовят из такой же массы, какую получают для вяления (с отделением сока). В полученную массу добавляют горячую воду (450 г на 1 кг) и разваривают ее. После этого в горячем состоянии протирают на сите, прогревают при температуре 80-85° в течение 5 мин и разливают в банки, которые затем укупоривают.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Повидло из брусники и яблок.
Берут 500 г брусничного и 500 г яблочного пюре (приготовление его см. здесь), выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, перемешивают и варят, изредка помешивая, до закипания на сильном огне при закрытой емкости. Затем засыпают сахарный песок (800 г на 1 кг), хорошо размешивают и варят до готовности на слабом огне. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению повидла из слив (см. здесь).

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.[/right

[VikaVika]

Соусы из брусники.
Готовят из свежего или законсервированного пюре брусники. На 1 кг пюре засыпают 200-250 г сахарного песка, размешивают, доводят до кипения и держат на среднем огне в течение 3-5 мин, после чего расфасовывают в банки.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

[VikaVika]

Хранение брусники.
В холодильной камере при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85-87% ягоды контрольного хранения (в деревянном лотке) через месяц становятся сморщенными. В картонных коробках верхний слой ягод быстро высыхает, причем с увеличением срока хранения высыхание становится более заметным, ягоды теряют товарный вид, в толще слоя появляются экземпляры с коричневой окраской.
Потери массы ягод в картонной коробке после 2 мес. хранения составляют 3,8%, в контроле после 1 мес. - почти 8,9%, соответственно выход стандартной продукции - 60,6 и 53,4%. Высок процент и порченых ягод - 30,6%, что незначительно ниже, чем в контроле. Таким образом, бруснику в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, в хранилищах с искусственным охлаждением можно хранить не более 1 мес. За этот период убыль массы составляет 2%, выход товарной продукции - 76,6, технический брак - 5,3, отходы - 18,1%.
Снижение содержания сахаров в ягодах в картонных коробках на 7% и в контроле на 44% происходит за счет инверсии сахарозы и уменьшения глюкозы при некотором увеличении содержания фруктозы. Потери органических кислот в ягодах в коробке в 3 раза меньше, чем в контроле. При этом расходуется и бензойная кислота. Если при закладке на хранение ее содержание в бруснике составляло 158 мг на 100 г свежих ягод, то после снятия с хранения 84 мг. Ослабление консистенции брусники связано с испарением влаги, распадом пектиновых и дубильных веществ. Поскольку брусника закладывается на хранение в съемной стадии зрелости, в течение первого месяца происходит ее дозревание. При этом содержание антоцианов возрастает от 134 до 206 мг%.
Хранение брусники в бочках без вкладышей приводи к потере массы за 2,5 мес. хранения примерно на 6%, в бочках с вкладышами - чуть более 1,5%.

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[VikaVika]

Хранение брусники в РГС.
Хранение брусники в герметичных полиэтиленовых пакетах в течение месяца дало следующие результаты: ягоды имели натуральный цвет, упругую консистенцию; отдельные - легкое увядание. Убыль массы ягод составила 1,4-1,7% (в контроле - 8%), выход стандартной продукции - 87, брак - 4-5 и отходы - 8-9%.
Изменения химического состава брусники после хранения приведены в таблице 19.
Снижение содержания сахаров в ягодах, хранящихся в полиэтиленовом пакете, составило 12,8%, в контрольной упаковке (деревянном ящике) - 43,8%. Характер качественных и количественных изменений сахаров при хранении ягод из семейства брусничных идентичен. Потери органических кислот ягодами, хранящимися в пакетах, в 3-4 раза меньше, бензойной кислоты - в 2 раза меньше, чем в контрольной упаковке.
В первый же месяц хранения в процессе дозревания брусники происходит увеличение содержания антоцианов в ягодах в полиэтиленовом пакете на 40%.

Читать далее

Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

[свернуть]