Поркетта (Итальянская кухня)Я понимаю, что свинятину едят не все народы мира, но те которые едят, что только с ней не делают! Ясное дело, в основном, в ход идет мясо – отбивные, шашлыки, котлеты и все такое. В некоторых странах свиньям даже не дают жир нагуливать, но в других – свиней специально откармливают так, чтобы прослойка сала была максимально большой. Но в основном, все пускается на самотек – какая вырастет свинья, такая и будет! Как ни крути, а сальную свинью откармливать не рентабельно, это я вам говорю как свиновод любитель с хорошей теоретической подготовкой. В большинстве стран считается идеальным, где-то в сантиметр толщиной слой сала, а остальное мясо, так сказать беконная свинина. Чтобы было понятнее, беконная свинья, это как бройлерная курица – откармливается с пол года и за это время наедает себе мяса и немного жира. Дальнейшее кормление требует больше корма, при уменьшении прироста по весу. То есть, до 6 месяцев (это все по памяти и примерно, но так понятнее) на килограмм корма свинья наращивает 300 грамм веса (цифры чисто на шару), а после 6 месяцев на килограмм корма прирост по весу всего 100 грамм. И чем дольше живет свинья, тем меньше рентабельность, тем более, что само сало и весит-то фигню, значит полезный прирост и того меньше.
Поэтому все заграничные блюда, в основном, готовятся именно из такой беконной свинины.
Не исключение и поркетта.
В оригинальном рецепте это семейное блюдо, то есть рассчитано на то, что будет готовиться к какому-то празднику, на который соберется вся семья, и его хватит на всех. Соответственно готовится оно целиком из беконного поросенка, и весит килограмм 10-15. Ну, как «целиком» без ног. То есть срезается мясо и сало с ребер, крестца, шеи. Голова, часто, остается при вот этом пласте туши.
Ясное дело, я не могу себе позволить купить целого подсвинка, да и есть его особо не кому, поэтому я воспользовался упрощенным рецептом поркетты, для которого не нужна целая туша поросенка, а достаточно хорошего куска подчеревка, но желательно, чтобы был он помясистее, а иначе, рекомендуется внутрь заворачивать еще и кусок вырезки, ну, или мяса какого-то.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Подчеревок – 1,5 - 2 кг.
Чеснок – 5-6 зубчиков. Можно и больше – по вкусу.
Лимон – 0,5 шт.
Перец красный молотый – 1 чайная ложка, но, опять же, можно и больше.
Перец черный молотый и соль – по вкусу.
Из специй нужны:
Тимьян, семена фенхеля, орегано. По отдельности я их не нашел, поэтому взял имеющиеся в наличии прованские травы, в состав которых входило все кроме семян фенхеля.
Ясное дело, первым делом принимаемся за свинину. Ввиду того, что я живу не в европах, и специальных отрезов для поркетты у нас не продается, приходится покупать то, что есть. Жена купила мне кусок подчеревка на Привозе и он лишь отдаленно напоминает то, из чего готовят поркетту в Италии. Пришлось немного поработать ножом, чтобы придать подчеревку правильную форму. Так же пришлось немного отрезать мяса и от края куска, чтобы удобнее было сворачивать рулет. Как видно из фотографий, подчеревок довольно мясистый, а значит и заворачивать в него другое мясо не было необходимости – обошелся тем, что было.
Теперь мясо нужно надрезать на ромбы, немного не доходя до шкуры.
Режем мелко чеснок и лимон. В некоторых рецептах рекомендуется в поркетту закладывать лимон кружками, в других использовать только мелко натертую цедру лимона. Я лимон мелко нарезал, и мне этот вариант, по факту, понравился больше всего. Чеснок не обязательно мелко нарезать, можно и выдавить через соответствующий дивайс. Так, думаю, даже лучше будет.
И чеснок, и лимон распределяем по мясу и в разрезы.
Посыпаем мясо солью и специями и хорошенько его массируем, чтобы все втерлось и впиталось в подчеревок.
Опять же, в некоторых рецептах рекомендуют весь кусок мариновать в рассоле. Может так будет даже лучше. Потом как-нибудь попробую. А пока вот так.
Подчеревок у меня мариновался в холодильнике и в специях часов пять, наверное, но можно и на сутки его оставить в покое.
После выдерживания подчеревка в холодильнике, сворачиваем его в плотный рулет и перевязываем бечевкой. В некоторых рецептах рекомендуют прокалывать шкуру, чтобы из рулета вытапливался жир. Я сделал несколько проколов.
Теперь поркетту нужно запечь. В оригинале поркетту зажаривают на вертеле над углями, видел я и то, как поркетту запекают в барбекюшнице, но запекают медленно, типа, как при горячем копчении, часов, эдак, восемь, а то и больше.
Но у меня такой возможности нет, и я запекал поркетту в духовке при температуре 200°С. Полтора часа. Время от времени стоит рулет поворачивать и поливать вытопившимся из него жиром.
Через полтора часа поркетту добываем из духовки и даем немного остыть. Хотя, это не обязательно, она и горячая хороша.
Срезаем бечевку, нарезаем поркетту ломтиками и делаем себе вкусные бутерброды.
Buon appetito!
