Виноградные рецепты

[Admin]

Помидоры с виноградом.

 

     Помидоры моют, раскладывают в банки, перекладывают резаным перцем, укропом, петрушкой, виноградом любого сорта. Заливают кипятком, накрывают банки крышками и выдерживают 15-20 минут. Затем сливают первую заливку и заливают банки приготовленным маринадом. Закатывают, укутывают до полного охлаждения.
     Маринад: на трехлитровую банку спелых помидор - 6 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку соли, 5 столовых ложек 9% уксуса.

[Admin]

Огурцы в виноградных листьях.

 

     Огурцы моют, обдают крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заворачивают в виноградный лист и плотно укладывают в трехлитровую банку. Трехкратно заливают раствором (на 1 л воды - 300 г яблочного или виноградного сока, 50 г сахара и 50 г соли) и закатывают. Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурчикам и придают им особый вкус.

[Admin]

Виноград с фруктами в маринаде (виноград, сливы, груши).

 

     Берут столовые сорта винограда с плотными ягодами. Грозди хорошо промывают, дают стечь воде. Отделяют ягоды от гребней. У слив удаляют плодоножки, моют. Груши моют, разрезают на 4 части, удаляют сердцевину с плодоножкой и цветочной чашечкой. Опускают на 5 минут в кипяток, охлаждают в холодной воде в течение 3-4 минут. Литровые стеклянные банки хорошо промывают и пропаривают. Груши, сливы и виноград складывают вперемешку в банки, заливают маринадом, закрывают крышками, устанавливают в емкость с водой и кипятят 10 минут. Затем банки вынимают, закатывают и охлаждают. (Приготовление маринада - смотри предыдущий рецепт).
     Ингредиенты: на литровую банку: 1 стакан винограда, 2 стакана слив, 2 стакана груш, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 8 зерен душистого перца, 5 зерен гвоздики, 1 кусочек корицы.

[Admin]

Виноград в маринаде.

   

     Выбирают виноград столовых сортов с плотной мякотью. Хорошо промывают грозди в холодной воде. Отделяют ягоды от гребней, укладывают в стеклянные литровые банки, заливают маринадом, накрывают крышками, помещают в емкость с водой, на дне которой предварительно устанавливают деревянную решетку, кипятят в течение 10 минут. Затем банки вынимают и закупоривают крышками, которыми были накрыты.
     Приготовление маринада: в эмалированную посуду вливают воду, добавляют сахар, душистый перец, корицу и гвоздику, кипятят 10 минут, добавляют винный уксус, хорошо перемешивают и заливают виноград.
     Ингредиенты: на литровую банку: 4 стакана винограда, 2 стакана воды, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 8 зерен душистого перца, 5 зерен гвоздики, 1 кусочек корицы.

[Admin]

Виноград моченый.

 

     Снятые грозди очищает от порченых ягод, моют. Под засолку используют кадки, стеклянные и эмалированные баллоны, кастрюли, и т.д. На дно тары кладут тонким слоем свежие вишневые листья. На них плотно укладывают рядами гроздья и пересыпают их горчицей - 10 г на 3 кг винограда.
Туда же кладут несколько лавровых листьев. После наполнения емкости виноград покрывают слоем вишневых листьев и заливают 4% раствором соли (400 г на 10 л воды), после этого емкость плотно укупоривают. Если это кадка, кладут кружок и небольшой груз. Своевременно смывают плесень. Если это мешок, его завязывают, и плесени не бывает. Хранят при температуры не ниже 10°С. Срок хранения до 8 месяцев.

[Admin]

Виноград моченый (второй способ). 

     Такая же укладка, как и в первом варианте. Раствор: на 10 кг винограда берут 150 г сахара, 50 г соли, 50 г горчицы и 5 л воды. После заливки виноград накрывают чистой марлей, кладут деревянный кружок и сверху - груз. Хранят при температуре 1-5°С. Через 25 дней мочение заканчивается и продукт готов к употреблению.

[Admin]

Виноград сушеный.

 

     Собирают ягоды для сушки, когда они имеют максимальную сахаристость и минимальную кислотность: от этого зависит выход сушеных ягод.
     Самый простой способ - старейший: сразу после снятия ягоды рассыпают небольшим слоем на открытой площадке или на крыше и периодически перемешивают до полного высушивания. Через 18-30 дней сухие ягоды должны иметь влажность 15-18%, темно-коричневый цвет с восковым налетом и сизоватым блеском.
     Более качественную продукцию можно получить, используя для сушки парные настилы из деревянных досок, камышовые и соломенные маты, годятся также плотная бумага, полиэтиленовая пленка для пищевых продуктов. Под все эти материалы для лучшей циркуляции воздуха подкладывают деревянные или иные подставки.
     Ускорить процесс сушки можно, полив свежие ягоды кипятком или кипящим щелочным раствором (40 г на 12 л воды), после чего ягоды промывают холодной водой и раскладывают для сушки. Через 2-3 дня, когда ягоды привялятся, их переворачивают и досушивают. Этим методом можно сократить процесс сушки до 5-7 дней.
     Еще один способ - теневая сушка, при которой виноградинки сохраняют свой цвет и большое количество питательных веществ. Для такой сушки используют разного рода навесы, а также подвешивают грозди под крышей на 4-5 месяцев, при этом они выдерживают температуру до минус 10-15°С.
     Наиболее пригодны для сушки виноградные сорта Кишмиш белый, черный и розовый, а также мелкосемянные и бессемянные сорта, ягоды белых и розовых сортов с плотной кожицей и высокой сахаристостью.
     После достаточной усушки ягод (уменьшения веса в 3,5-4 раза) отделяют ягоды от гребней и плодоножек, сортируют и укладывают в деревянные или картонные ящики слоем не менее 10 см, и сверху накрывают марлей так, чтобы туда не проникали насекомые (мошки, мухи, осы и т.д.) и досушивают в таком виде в сухих помещениях, при этом систематически проверяют состояние продукции по внешнему виду, запаху и вкусу. С этого периода сушки продукт используют как для непосредственного потребления, так и для приготовления кулинарных изделий и т.д. Ценность сушеного винограда заключается в том, что он хорошо хранится длительное время без потери качества и пищевой ценности.

[Николай]

Виноградное варенье.

     Варят варенье из разных сортов винограда, но лучшим оно получается из крупноплодных столовых сортов с прочной кожицей, плотно-мясистой мякотью (Карабурну, Королева виноградников, Чауш, Хусайне, Мускат Александрийский и др.).
     Ягоды отрывают от гребней и моют в холодной воде. Сахарный сироп готовят из расчета 0,5 кг сахара и полстакана воды на 1 кг плодов. Необходимое количество сахара высыпают в таз, заливают его водой и кипятят до полного растворения. Затем ягоды опускают в горячий сироп, сняв его с огня примерно на полчаса. Варка продолжается 15-20 минут. При этом таз время от времени встряхивают, чтобы ягоды полностью погружались в сироп. Затем посуду снова снимают с огня на 30 минут, а потом продолжают варку на медленном огне. Всплывающие семена вместе с пеной собирают в чайную чашку.
     Варенье считается готовым, когда капля сиропа, налитая на блюдечко, не расплывается. Перед снятием с огня добавляют в варенье ложечку лимонной кислоты и ванилин. Остывшее варенье разливаем в стеклянные банки.

[Николай]

Маринование винограда.

     Что может быть вкуснее в зимний период маринованного винограда? Отменная закуска, приправа для всех вторых мясных блюд, а также в качестве самостоятельного десертного блюда.
     Маринуют ягоды следующим образом. Отборные грозди спелого винограда с прочной кожицей и мякотью (сорта Сенсо, Карабурну, Италия, Победа, Катта Курган и др.) хорошо промывают в проточной воде 3-4 раза. Если маринуют в большой посуде, кисти закладывают целыми, если в трехлитровых банках - разделяют грозди на отдельные веточки. Все испорченные или поврежденные ягоды, а также грубые части гребня отрезают и выбрасывают. Затем плоды укладывают в подготовленные чистые стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом, накрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом или закрывают пластмассовыми крышками.
     Маринад готовят так: на 1 кг винограда берут 2 стакана воды, 0,75 стакана трехпроцентного уксуса, 1 стакан сахара, чайную ложку соли и немного пряностей - корицы, гвоздики, бадьяна. Все это перемешивают и кипятят 10-15 минут. Чтобы не образовалось плесени, добавляем 1 г салициловой кислоты.
     Маринованный виноград помещают в сухой прохладный подвал, где он может сохраняться до нового урожая.

[Николай]

Виноградный сироп.

     Готовят сироп из белых сортов винограда с тонкой рвущейся кожицей и нежной сочной мякотью ягод. Сок из них добывают так же, как и при заготовке натурального сока. Затем сок процеживается и фильтруется через 2-4-слойную марлю. На каждый литр берется 1 кг сахара. Отдельно варится густой сахарный сироп. В сгущенный сироп выливают виноградный сок, кладут половину очищенного лимона и варят в течение 10 минут. После этого процеживают сироп, разливают его в чистые бутылки и закрывают пробками.

[Скрибанос]

Чурчхела и сладкий лаваш.
Не знаю, почему такой хорошо известный в Закавказье способ переработки винограда, как изготовление чурчхелы, не применяют на юге РСФСР и Украине?
Мне хочется поделиться с читателями «ПХ» рецептом, по которому я готовлю чурчхелу из винограда выращенного под Ростовом. Но прежде, раз уж зашел разговор о чурчхеле, нужно сказать, что в Закавказье известны два ее вида - ереванская и кахетинская. Первая толще (до 3-4 см) и мягче. Кахетинская же чурчхела, которую мы рекомендуем, более тугая, толщиной 1,5-2 см, длиной до 30-40 см.
Для приготовления чурчхелы тщательно развожу в небольшом количестве холодного виноградного сока пшеничную муку и осторожно выливаю полученную болтушку в кипящий виноградный сок, постоянно помешивая, чтобы не образовались заварившиеся комки. Полученной киселеобразной массе даю хорошо прокипеть и отставляю.
Заранее заготовляю нанизанные на нитку орехи или кишмиш. Фундук нанизываю целиком, а грецкий орех - предварительно дробя на несколько частей. Готовые низки длиной 30-40 см несколько раз погружаю в остывшее, но еще достаточно теплое сусло и подвешиваю для загустения на предварительно заготовленную деревянную планку с забитыми в нее гвоздиками за петельки. Под планку подставляю какой-нибудь плоский, продолговатый сосуд (вроде подносика), куда будут скатываться не успевшие застыть капли сусла.

Читать далее

После подсыхания низку снова погружаю в сусло и подвешиваю. Когда после повторных обмакиваний чурчхела наберет нужную толщину равномерно по всей длине, оставляю ее висеть в течение недели в тени, на сквозняке. На ночь убираю в помещение. Готовая чурчхела хранится завернутой в льняную ткань (полотенце, салфетку и т. п.).
Ориентировочно можно считать, что на три метра общей длины чурчхелы (8-10 шт.) нужно 6 стаканов виноградного сока и стакан муки.
Хочу предупредить, что к изготовлению чурчхелы нужно приноровиться, как, впрочем, и к каждому новому делу. Очень горячее сусло будет стекать с низки, почти не прилипая, а остывшее прилипать комками. Нужно стараться использовать всю приготовленную порцию, так как остывшее сусло уже непригодно для изготовления чурчхелы. Важно даже подобрать удачной формы сосуд. Чтобы удобно было погружать в него низки, он должен быть достаточно высоким.
Из такого же виноградного сусла с мукой можно приготовить еще одно вкусное лакомство - так называемый сладкий лаваш. Для этого остывшую массу выкладываю на фанерный лист, смазанный постным маслом, и распределяю по поверхности ровным слоем толщиной 1-1,5 см, оставляя «поля» (место для растекания) шириной 1,5-2 см. Размеры листа могут быть любыми. Мы используем длинные полосы фанеры 35-40×100 см. В сусло иногда добавляем и измельченные орехи.
Листы выставляем на солнце. Когда «лаваш» сверху подсохнет, его осторожно с помощью ножа отделяем от доски и переворачиваем. А когда и другая сторона подсохнет, лаваш «накидываем» для просушки на протянутую веревку. На ночь так же, как и чурчхелу, лаваш убираем в помещение.
Если готовые лаваши закрутить в валики и завернуть в льняную ткань, то они могут долго сохраняться. Для изготовления его можно использовать и остатки сусла после приготовления чурчхелы.
Вкусен сладкий лаваш не только из винограда, но и из яблок, абрикосов, слив. Готовлю его так. Фрукты мою, очищаю от сердцевины или от косточек, яблоки предварительно разрезаю на 4-6 частей. Приготовленные плоды ставлю на легкий огонь для отделения сока, который собираю и сливаю в бутылки для последующего консервирования, а оставшееся пюре протираю через дуршлаг или сито. После добавления сахара пюре выкладываю на листы, сушу и убираю на хранение.

Е. Конаржевская
Приусадебное хозяйство № 6, 1985 г.

[свернуть]

[Admin]

Голубцы с рисом и изюмом по-румынски.
1 большой кочан свежей капусты, 2 луковицы, 1 стакан риса, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени, 1 ч. ложка молотого красного перца (сладкого), 1/2 стакана томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, горсть сушеного винограда без косточек.
Готовить так же, как голубцы с мясом. Капусту обварить кипятком, разобрать на листья, отбить утолщения, подготовить листья для голубцов. Поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, прибавить предварительно перебранный и промытый рис, влить стакан воды, поперчить, подсолить, добавить нарезанную зелень, горсть сушеного винограда без косточек и довести до полуготовности. Нафаршировать листья капусты, придать им форму голубцов.
Оставшуюся капусту нашинковать, положить один слой на дно неглубокой кастрюли, сверху уложить голубцы, прикрыть их таким же слоем нашинкованной капусты. Добавить томат-пюре, перец, растительное масло. Тушить 1 ч в духовом шкафу. Как только рис будет готов, вынуть голубцы. Подавать холодными.

[Admin]

Салат из квашеной капусты с виноградом.
200 г квашеной капусты, 100 г маринованного винограда, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ч. ложки растительного масла, несколько маслин.
Измельченную квашеную капусту, нашинкованный лук, маринованный виноград, мелко нарезанное свежее яблоко, маслины без косточек заправить маслом и перемешать. Украсить зеленью и дольками яблока.

[Admin]

Салат из овощей и винограда.
150 г цветной капусты, 150 г свежих помидоров, 100 г свежих огурцов, 80 г зеленого горошка, 150 г яблок, 120 г винограда, 200 г сметаны.
Отваренную в кипящей подсоленной воде цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с вырезанной сердцевиной, нарезать тонкими ломтиками. Все смешать, добавив консервированный зеленый горошек и виноград. При подаче полить сметаной.