Химический состав грибов разнообразен и непостоянен, подвержен влияниям почвенно-климатических условий, времени года и других факторов.
Средний химический состав грибов представлен в табл. 26.
Свежие грибы содержат 85-94% воды и 6 15% сухих веществ. Почти половина сухих веществ представлена азотистыми соединениями. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, шампиньоны, сморчки. Содержание белков в шляпке и ножке гриба различно и зависит от его возраста. Так, содержание белкового азота от массы сухого вещества в белых грибах составляет (в %): у молодых - 3,54, среднего возраста - 3,78 и старых - 2,75. Кроме белкового в грибах находится 0,5-1,9% аминного азота и 3,3-8,5 - небелкового.
Белки грибов преимущественно представлены альбуминами и глобулинами. Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты найдены в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и грибах других видов.
В 100 г белых сушеных грибов содержится почти треть суточной нормы незаменимых аминокислот, почти половина лизина, треонина, фенилаланина и полторы суточные нормы триптофана.
Из углеводов и углеводоподобных веществ в грибах присутствуют сахара и сахароспирты, гликоген и клетчатка. Суммарное содержание углеводов составляет 1,1-3,7%. Они придают грибам приятный сладковатый вкус.
Грибная клетчатка - фунгин - по строению близка к хитину. Благодаря ее содержанию грибные клетки обладают большой прочностью.
Суммарное содержание в грибах липидов составляет 8-21% сухого вещества, в том числе 2,1% приходится на свободные. Наиболее богаты ими подосиновик, подберезовик и другие губчатые грибы. У подберезовика, груздя, лисичек содержание жира в шляпке больше, чем в ножке; у рыжика ножка по этому показателю превышает шляпку почти в 2 раза.
Содержание витаминов B1 и В2 со старением грибов снижается в 2 раза и более. По содержанию витамина В2 молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко.
В 100 г шампиньонов содержится четверть суточной нормы витамина В2, суточную норму его имеют 100 г сушеных белых грибов и подберезовиков, две суточные нормы - сушеные подосиновики. Особенно богаты грибы витамином РР.
В грибах находятся также каротин, витамин D.
Свободные органические кислоты содержатся в грибах в небольшом количестве. Качественный состав органических кислот несколько различен, но у всех грибов обнаружены винная и фумаровая кислота, в белых грибах присутствуют также яблочная, в лисичках - яблочная и янтарная.
Грибы содержат минеральные вещества. Они богаты железом (0,44-0,50%), медью, натрием, калием, кальцием. Грибы содержат фосфор - 0,10%. Суточная норма железа (15 мг) содержится в 300 г свежих белых грибов, а 100 г сушеных грибов (белых, подосиновиков и других) превосходят эту норму в 2,5-3 раза. Грибы - богатый источник фосфора. Например, 100 г сушеных подберезовиков могут покрыть суточную потребность организма в фосфоре.
Грибы богаты экстрактивными веществами - 3-5% (больше их в ножках грибов, чем в шляпках). Экстрактивные вещества при приготовлении пищи переходят в бульон, придают ему оригинальный вкус и аромат. Из грибов готовят салаты, приправы, соусы, подливы и т. п.
Содержащиеся в грибах ароматические вещества (эфирные масла), свободные аминокислоты и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, повышают аппетит и благоприятствуют усвоению пищи. Грибы богаты активными ферментами, которые участвуют в расщеплении компонентов пищевых продуктов. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса, так как энергетическая ценность их низкая.
Некоторые грибы имеют лечебное значение. В последние годы в них обнаружены антибиотики, у рыжиков - лактариовиолин, у трубчатых грибов - балетол и т. п. Антибиотики выявлены в последние годы и изучены еще недостаточно.
Грибы всегда служили большим подспорьем в питании человека, особенно в тяжелые времена. Так, в начале 1943 г., когда для отпуска по установленным нормам не хватало мяса и рыбы, были по соответствующему коэффициенту использованы заготовленные сухие грибы.
По пищевой ценности дикорастущие съедобные грибы подразделяются на четыре категории: к I категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко II - подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка розовая, груздь осиновый и синеющий, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб; к III - моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка, лисичка, опенок, сморчок, шампиньон; IV - горькушка, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, рядовка, сыроежка жгуче-едкая, подгрузок черный, подмолочник, краснушка, скрипица.
Грибы делят на съедобные, несъедобные и ядовитые. Среди съедобных можно выделить условно съедобные грибы. Эти грибы содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчок обыкновенный, содержащий ядовитую гельвеловую кислоту, безопасен в употреблении после сушки или проваривания с удалением воды; грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищеварительного тракта (волнушки, некоторые виды сыроежек, грузди), перед посолом и маринованием вымачивают.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
