Автор Тема: Мука из овощей и фруктов  (Прочитано 303 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Мука из овощей и фруктов
« : 08 Декабрь 2019, 16:44:53 »
Мука из дикорастущих фруктов.
Лабораторией производства продукции общественного питания Новосибирского института советской кооперативной торговли разработан способ получения муки из выжимок черноплодной рябины и калины. Выжимки сушили при температуре 45-60°С до влажности 7,5-10%, размалывали, просеивали и получали муку тонкого помола. В ней имелись все те же биологически активные вещества, что и в ягодах рябины. Добавление муки из выжимок черноплодной рябины в бисквитное тесто позволило снизить в нем содержание углеводов (крахмала и сахаров) на 15%. Несколько улучшилась пористость бисквита, возросло содержание витаминов, минеральных веществ, клетчатки. В результате на 9,6% снизилась калорийность изделия.
Мука из выжимок черноплодной рябины используется как компонент рецептуры коврижки двухслойной, для замены какао-порошка при изготовлении кексов. При этом снижается себестоимость изделий.
Апробировано также приготовление песочного печенья с мукой из выжимок калины. При прессовании сока выжимки составляют 22-24%. Мука из выжимок имеет богатый химический состав (в %): сахара - 6, белки - около 15, пектиновые вещества - до 0,36, жир - почти 7. Содержание витамина С достигает 40 мг%, имеется большое количество P-активных полифенолов. Мукой из выжимок калины в рецептуре песочного печенья заменено 10% муки пшеничной высшего сорта и 10% сахара; изделия имеют розовую окраску, рассыпчатую консистенцию и сладкий вкус.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Мука из овощей и фруктов
« Ответ #1 : 08 Декабрь 2019, 16:54:02 »
349. Мука из сушеных груш.
Отобрать плоды диких лесных груш одинаковой зрелости, выдержать несколько дней, чтобы дозрели. Затем вымыть их и на 3-5 мин опустить в кипящую воду, обсушить сверху и, поместив в печь или духовой шкаф, сушить, чтобы стали твердыми. Сушеные груши смолоть. Мука из сушеных груш имеет приятный аромат, ее используют для добавки в хлебное тесто.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Мука из овощей и фруктов
« Ответ #2 : 10 Декабрь 2019, 18:43:52 »
Из сушеных плодов дикорастущих ягод можно приготовить порошки, которым находят широкое применение в кулинарии - для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах. В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). К достоинствам порошков относится их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата, цвета исходных свежих ягод, а к недостаткам - комкование при хранении и низкое содержание витамина С.
Как добавка к хлебу, придающая ему фруктовый привкус, с давних времен использовались высушенные и размолотые плоды боярышника.
На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала сушат. Период сушки зависит от температурного режима. Так при температуре 45°С плоды черемухи высыхают за 20-22 ч, при 65°С - 4-5 ч, при 85°С - 2-2,5 ч и при 100°С - менее 1 ч. Естественная сушка занимает двое суток, однако при ней лучше сохраняются внешний вид и окраска ягод. Особенностью черемухи является малая масса мякоти плода и значительная доля в нем (22,9%) косточки. Мякоть на косточке распределена тонким слоем, что ускоряет процесс сушки.
При применении порошков (муки) большое значение имеет степень их помола. Так, черемуховая мука, заготовляемая потребительской кооперацией и используемая при выработке мучных и кондитерских изделий, содержит большое количество крупных частиц. При просеивании она дает большие отходы.
Из полученных фракций размола черемухи самый ценный химический состав имеет мука, которая формируется за счет мякоти высушенных плодов. По сравнению с другими фракциями она богаче сахарами, кислотами, зольными элементами.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.