Автор Тема: Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод  (Прочитано 1201 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Полуфабрикаты из дикорастущих ягод.
Рациональное использование ресурсов дикорастущего растительного сырья возможно только в условиях сохранения и первичной переработки в местах его заготовки. Максимальные сроки хранения ягод на сырьевой площадке до переработки не должны превышать 8 ч, в холодильных камерах с температурой 0-1°С - 5 суток.
Простейший способ приготовления полуфабрикатов из скоропортящихся ягод - пересыпание их сахаром (1:1). Однако такая продукция быстро забраживает. Наилучшие результаты дает пересыпание сахаром клюквы, брусники и других ягод, содержащих бензойную кислоту или имеющих плотную кожицу. Такие ягоды долго не впитывают сахар, не отделяют сок. При длительном хранении в холодильных камерах (до 3 мес.) их можно использовать в общественном питании и для промышленной переработки. Аналогичный полуфабрикат из ягод облепихи в прохладном месте может храниться 5-6 мес.
Моченые дикорастущие ягоды не только употребляются как самостоятельный продукт, но и служат полуфабрикатом для дальнейшей переработки. Для этих целей используют бруснику, водянику, морошку, калину, рябину обыкновенную, рябину с яблоками.
Наиболее распространенный вид переработки плодов и ягод - приготовление из них полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования в общественном питании и в пищевой промышленности. Для этой цели используют ягоды, консервированные антисептиками, стерилизацией в крупной таре, замораживанием и другими способами.
Читать далее
Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотой. Бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными окислителями при pH 2,5-3,5 и общей кислотности не ниже 0,4%. Особенно сильное действие они оказывают на плесени и дрожжи, меньшее - на бактерии. Бензойная кислота и ее натриевая соль почти не влияют на развитие молочно-кислых бактерий, мало - на уксусно-кислые и более интенсивно - на масляно-кислые бактерии.
Консервирующее действие обеспечивается при добавлении бензойной кислоты в количестве 0,05%; бензойнокислого натрия - 0,1%. Оба эти вещества отрицательного влияния на организм человека не оказывают, их соединения выводятся из организма. Применение бензойнокислого натрия обусловлено его хорошей растворимостью в воде, в то время как сама бензойная кислота в воде растворяется плохо.
Для консервирования используют 5%-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. На 1 т пюре из ягод берут 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1%.
При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.
Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют загнившие ягоды, тщательно промывают, засыпают в подготовленные бочки и заливают раствором сахара. На 1 т продукции расходуется (в кг); брусники - 700, воды - 285, сахара - 15.
Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях.
Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации - 0,05-0,1%.
Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус и аромат сырья.
Сорбиновая кислота и сорбат калия подавляют развитие дрожжей и плесени, но не влияют на бактерии, поэтому ее, как и бензойную кислоту, применяют для консервирования высококислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.
Для приготовления полуфабриката плодово-ягодною пюре отсортированное сырье моют под душем при давлении до 0,5 атм. до полного удаления различных примесей, пропускают через протирочные машины Т1-КПХ, Т1-КП2Д или машины других марок типа мясорубки. Ягодную массу в варочных котлах нагревают до температуры 80-85°С.
Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10, добавляют в партию пюре, тщательно вымешивают и выдерживают 5-10 мин.
Затем пюре охлаждают до 30°С и фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Вкладыши зашивают или завязывают двойной перевязью, бочки укупоривают и маркируют.
Продукцию хранят в помещениях, защищенных от солнца при температуре от 0 до 25°С. Затем ее доставляют на перерабатывающие предприятия, где используют или хранят в тех же условиях.
Сорбиновой кислотой консервируют соки натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные, концентрированные, плоды и ягоды дробленые и протертые с сахаром, сиропы, повидло, варенье, целые ягоды, предназначенные для выработки компотов и соков с мякотью.
Опыты по хранению полуфабрикатов из дикорастущих ягод с добавлением сорбиновой, бензойной или лимонной кислоты, а также других консервантов проведены сотрудниками Новосибирского института советской кооперативной торговли.
В качестве полуфабрикатов использовали соки с мякотью и ягоды в собственном соку. По химическому составу соки из сортированных и несортированных ягод практического отличия не имеют. Соки из несортированных ягод при наличии не более 3% примесей (недозрелых ягод, листочков, плодоножек, стебельков, багульника и др.) обладают специфическим «таежным» ароматом, содержат несколько больше катехинов, а иногда и витамина С, чем соки из сортированных ягод.
При хранении соков из голубики без добавления консервантов в течение месяца в нерегулируемых условиях происходит возрастание кислотности в среднем на 30-36%, причем уровень накопления кислот ниже в соках из несортированных ягод. Хорошо сохраняются сахара и пектиновые вещества, в то время как потери витамина С составляют 45% к исходному содержанию.
В пастеризованных соках из несортированных ягод голубики лучше сохраняются антоцианы (на 90%) и катехины (на 84%), остаточное количество антоцианов в соках из сортированной голубики составляет 61,6%, катехинов - 64,4%.
Добавление к сокам 0,06% сорбиновой кислоты положительно влияет на сохранность компонентов.
За месяц хранения расход сахаров на процесс брожения составляет 28,1%, из несортированной голубики - 8,3%.
Аналогичные изменения характерны для соков-полуфабрикатов из черники. Полуфабрикаты из черники, залитые соком из несортированных ягод с добавлением сорбиновой кислоты, при хранении в течение месяца в нерегулируемых условиях теряют значительно меньше биологически активных веществ и углеводов, чем без добавления консерванта.
Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые качества и внешний вид.
Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее могут сохраняться без значительного снижения качества в неохлаждаемых помещениях в течение месяца.
Полуфабрикаты из черники и голубики, бланшированные 1%-ным раствором кипящей лимонной кислоты, не изменяют своих свойств в течение 15 суток с момента приготовления. Дальнейшее хранение ведет к значительному ухудшению вкусовых качеств (начинается брожение, сопровождающееся распадом питательных веществ). Те же явления наблюдаются при добавлении сорбиновой и бензойной кислот.
Наиболее полно сохраняются биологически активные вещества дикорастущих ягод в полуфабрикатах, приготовленных холодным способом, например спиртованием. Разработана новая технология спиртования ягод в больных емкостях, гарантирующая сохранность в сырье значительной части витаминов и органических кислот. Еще лучше сохраняется химический состав ягод при спиртовании морсом.
Полуфабрикатом начинок для конфет, карамели, приготовления повидла служит концентрированное пюре, полученное увариванием в вакуум-аппаратах при давлении 0,8-0,9 кг/кв. см и температуре 55-57°С в течение 20-25 мин.
Для длительного хранения такое пюре консервируют бензойнокислым натрием.
Полуфабрикаты, консервированные бензойной и сорбиновой кислотами, нельзя хранить длительное время без охлаждения. Для сохранения высокого качества через 4-5 суток их следует направлять на перерабатывающие предприятия.
Полуфабрикаты асептического консервирования имеют жидкую или пюреобразную консистенцию. Асептическую стерилизацию проводят в контейнерах, танках, камерах при температуре 125°С в течение 2-4 мин. Горячей асептической расфасовкой обеспечиваются непрерывность технологического процесса, сохранность витаминов и вкусовых свойств и возможность фасовки продукта в тару любой емкости, независимость времени стерилизации от размера тары.
Полуфабрикаты для общественного питания можно приготовить методом стерилизации ягод в крупной таре бутылях и жестяных банках вместимостью 3 л и более.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Экстракты.
Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания 44-57% сухих веществ. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3% по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт. В 1-м сорте они могут быть выражены слабее. Цвет - близкий к цвету натуральных соков. Стандартом нормируются кислотность, содержание сухих веществ, пектина, солей тяжелых металлов.
В Новосибирском институте советской кооперативной торговли разработан способ получения экстракта из калины, дающий возможность сохранить основные вещества сырья. Готовый экстракт содержит: сахаров - 42%, органических кислот- 10,2%; витамина С - 80 мг%, антоцианов - 840, катехинов - 526 мг%.
Упаковывают экстракты в стеклянную тару вместимостью не более 0,65 л, алюминиевые лакированные тубы по 0,2 л, жестяную лакированную тару вместимостью не менее 2 л, а также в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью не более 100 л.
Хранят экстракты на складах и в подвалах при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт в стеклянной таре хранят в темных помещениях. Гарантийный срок хранения со дня выработки для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках - 12 мес., в таре других видов - 18 мес.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Концентрированные соки.
Новым направлением в получении стабильных в хранении продуктов переработки плодов и ягод является выработка концентрированных соков. Концентрирование соков путем выпаривания или вымораживания не всегда сохраняет их исходный химический состав. Концентрированные соки, полученные по мембранной технологии, лучше всего сохраняют витамины и другие вещества. Содержание сухих веществ в таких соках 25-30 %. Наилучшие результаты концентрирования с помощью мембран дают хорошо осветленные соки.
Применяя специальные мембранные фильтры при получении соков, в продукте можно снизить содержание микроорганизмов. Этот метод становится основным при приготовлении концентрированных соков, так как дает возможность получать продукты высокого качества при низких энергозатратах. Процесс мембранного разделения смесей схематически показан на рис. 6. Для осветления и стабилизации соков используют мембранную ультрафильтрационную установку производительностью 1,5-2,0 т/ч. После ультрафильтрации стерильность соков находится на уровне осветленных соков высшею сорта.
Концентрированные соки широко применяют при производстве купажированных соков с мякотью, повидла и др.
Ягодные припасы. Это полуфабрикаты, полученные добавлением в пюре лимонной кислоты и сахара и предназначенные для кондитерской промышленности.
Для приготовления 1 т припаса берется (в кг): пюре - 373, лимонной кислоты - 30, сахара - 615. Сахар добавляют после того, как вся лимонная кислота будет тщательно перемешана с пюре до полного растворения. Готовый продукт должен содержать не менее 60% сухих веществ. Фасуют припасы в бочки вместимостью до 100 л с двойным полиэтиленовым вкладышем.
Клюквенный припас имеет однородную пюреобразную консистенцию, кисло-сладкий вкус с характерным для клюквы привкусом; аромат выражен слабо: цвет коричневый. В процессе хранения (в течение 1 года) содержание катехинов в нем снижается в 3 раза, антоцианы и витамин С не обнаруживаются.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Использование отходов.
При переработке ягод остается много выжимок, содержащих большое количество сахаров, органических кислот, пектиновых, дубильных, минеральных, красящих и других веществ. Поэтому выжимки можно использовать для приготовления пищевых красителей.
Из плодов рябины обыкновенной можно получить краситель лилово-красного цвета, из клюквы красно-рубинового. Краситель лилово-бордового цвета дают антоцианы черной смородины, черноплодной рябины, черники, бузины, водяники и других интенсивно окрашенных ягод. Чаще других вырабатывают краситель из отходов бузины.
Травянистая бузина хорошо поддается плантационному возделыванию, в связи с чем цеха по производству пищевого красителя могут создать собственную сырьевую базу. Лесохозяйственные предприятия Краснодарского края уже заложили такие плантации.
Натуральные пищевые красители из плодов и ягод в настоящее время ценятся особенно высоко, так как они безвредны. Их используют вместо синтетических красители.
Так, натуральные ягодные красители находят применение при выработке концентрата плодово-ягодных киселей, порошкообразных смесей для безалкогольных напитков Голубичка, Смородинка, Полюшко, Романтика, Султани, коктейля Москворечье и др.
Активным потребителем натуральных красителей является кондитерская промышленность и другие пищевые производства.
Выжимки клюквы могут также служить сырьем для приготовления урсоловой кислоты, которая необходима для синтеза ряда веществ и выработки медицинских препаратов.
Читать далее
Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого используют двухстенные или вакуум-варочные аппараты, в которых воду доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и выжимки (к 1 части выжимок добавляют 1,5 части воды). Экстрагирование проводят при температуре 70°С в течение 1 ч. Жидкую фракцию отделяют и уваривают в вакуум-аппаратах при температуре не выше 80°С, до содержания в концентрате 40% сухих веществ, разливают в стеклянные банки, пастеризуют при температуре 85°С и охлаждают.
В Грузинской ССР разработана безотходная технология приготовления напитков из плодов цитрусовых, позволяющая благодаря мягким режимам теплового воздействия сохранить биологически активные вещества, вводимые в напитки в виде протертых выжимок - пюре. Эта технология может служить аналогом при выработке напитков из дикорастущих плодов и ягод с использованием выжимок.
Многие зарубежные страны накопили опыт выработки непрозрачных напитков. Их готовят на основе соков с мякотью и пюре, используя выжимки.
Лабораторией производства продукции общественного питания Новосибирского института советской кооперативной торговли разработан способ получения муки из выжимок черноплодной рябины и калины. Выжимки сушили при температуре 45-60°С до влажности 7,5-10%, размалывали, просеивали и получали муку тонкого помола. В ней имелись все те же биологически активные вещества, что и в ягодах рябины. Добавление муки из выжимок черноплодной рябины в бисквитное тесто позволило снизить в нем содержание углеводов (крахмала и сахаров) на 15%. Несколько улучшилась пористость бисквита, возросло содержание витаминов, минеральных веществ, клетчатки. В результате на 9,6% снизилась калорийность изделия.
Мука из выжимок черноплодной рябины используется как компонент рецептуры коврижки двухслойной, для замены какао-порошка при изготовлении кексов. При этом снижается себестоимость изделий.
Апробировано также приготовление песочного печенья с мукой из выжимок калины. При прессовании сока выжимки составляют 22-24%. Мука из выжимок имеет богатый химический состав (в %): сахара - 6, белки - около 15, пектиновые вещества - до 0,36, жир - почти 7. Содержание витамина С достигает 40 мг%, имеется большое количество P-активных полифенолов. Мукой из выжимок калины в рецептуре песочного печенья заменено 10% муки пшеничной высшего сорта и 10% сахара; изделия имеют розовую окраску, рассыпчатую консистенцию и сладкий вкус.
Выжимки - отходы сокового производства, подсброженные полуфабрикаты и соки - можно использовать при выработке плодового уксуса.
В мировой практике известен уксус спиртовой, яблонный, винный, солодовый, сывороточный, фруктовый, финиковый и др. Для выработки уксуса используют сок с набродом спирта не менее 3,5 об.%, консервированный диоксидом серы, концентрированный, сброженно-спиртованный.
Получение уксуса из дикорастущих ягод не разработано, но представляется перспективным при внедрении безотходных технологий.
Отходами при переработке многих видов дикорастущих плодов и ягод являются косточки и семена. Из косточек плодов кизила получают техническое масло. Семена шиповника, промытые для отделения волосков, и винограда амурного, обжаренные, используют как компоненты кофейных напитков.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Безалкогольные напитки из дикорастущего сырья.
В нашей стране разработаны рациональные технологии использования местного растительного сырья для получения концентратов безалкогольных напитков. В основе процесса лежит ферментативный гидролиз сырья с последующей экстракцией 20%-ным водно-спиртовым раствором. На этом натуральном сырье затем готовят тонизирующие, витаминизированные и другие напитки. Напитки могут быть газированные и негазированные, причем последним отдается предпочтение. Например, клюквенный освежающий напиток готовят из свежеотжатого сока клюквы с добавлением сахарного сиропа. Продукт герметически укупоривают и пастеризуют, поэтому хранить его можно до 2 лет.
Отечественными учеными разработаны технологии и рецептуры яблочно-облепихового, яблочно-клюквенного и других напитков. Поскольку яблочный сок сравнительно беден витаминами С и Р, приготовление негазированных напитков на его основе с добавлением соков дикорастущих поливитаминных плодов и ягод дает возможность получить напитки, обогащенные биологически активными веществами. Потери витаминов при хранении напитков в течение года незначительны.
На перепрофилированных винодельческих предприятиях выпускается широкий ассортимент коктейлей. Так, коктейль Журавинка готовят на дезалкоголизированном плодово-ягодном виноматериале с добавлением клюквенного сока и другого сырья.
Читать далее
Газированные напитки изготовляют с добавлением сока шиповника, клюквы, черники, голубики и других дикорастущих плодов и ягод. К ним относятся: Лесной букет, в рецептуру которого входят соки черничный, клюквенный, малиновый; Аленький цветочек (с соком шиповника); Аметист (на основе рябинового сока) и др. Разрабатываются рецептуры напитка на экстракте калины. Напиток имеет естественный розово-красный цвет, приятные с легкой горчинкой вкус и аромат, придающие ему пикантность. Природные свойства калины (содержание гликозидов и хлорогеновой кислоты) повышают стойкость напитка. Его можно хранить 16 суток при температуре 20°С.
Почти забыты и изготовляются очень редко такие напитки, как квас и морсы из дикорастущих ягод.
Морсы получают из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники, купажированных с сахарным сиропом. Они содержат 3,5-4,4% сухих веществ и около 1% спирта. Предназначенные для реализации морсы разливают в бочки или автоцистерны и хранят при температуре 2-12%.
Широкий ассортимент безалкогольных напитков на основе дикорастущего сырья могут предложить покупателям предприятия общественного питания: рестораны, кафе, безалкогольные и витаминные бары. Это коктейли кофейно-ягодный (с соком шиповника), Бодрость (с малиновым сиропом), Черносмородиновый, Мокко (с соком шиповника), Иголочка (с морсом черносмородиновым или клюквенным), Утренний (с соком шиповника и черносмородиноым морсом), крюшон Земляничный, морсы клюквенный, черносмородиновый, щербет Малиновый, квас костяничный.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Сушеные ягоды и порошки.
Ягоды сушеные. Сушка как метод консервирования основана на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов в обезвоженных продуктах. Сушить можно ягоды всех дикорастущих видов. Для этих целей используют свежие зрелые ягоды характерной окраски, которые сортируют, удаляют дефектные экземпляры и посторонние примеси, моют. Ягоды с толстой плотной кожицей (клюкву, черную смородину) бланшируют и сушат в естественных условиях или в специальных сушилках.
Черника сушеная должна иметь поверхность черного цвета с красноватым оттенком, матовую или слегка блестящую, мякоть красновато-фиолетовую. Запах своеобразный, слабый, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Содержание влаги должно быть не более 17%. Стандартом нормируется содержание золы, листьев и частей стеблей, недозрелых, твердых и пригорелых плодов, минеральных и органических примесей (ягод голубики) - до 1,5%, других - 0,5%. В партии не допускается содержание ягод ядовитых и несъедобных.
Сушеную голубику практически не заготовляют, хотя она имеет богатый химический состав и может быть использована так же, как и черника.
Клюква может быть высушенной на вальцовых сушилках в виде хлопьев, в туннельных и шкафных сушилках - в виде целых ягод или нарубленной. Сушка должна проходить при температуре не выше 75°С, влажность готового продукта не должна превышать 5%.
Из дикорастущих ягод потребительская кооперация закупает преимущественно сушеную чернику. Сборщики других ягод при гарантии сдачи сушеной продукции заготовительным организациям могли бы часть урожая высушить в домашних условиях.
Читать далее
Сушеные ягоды используют в основном для приготовления компотов. В общественном питании, а также в цехах потребительской кооперации могут быть приготовлены чаи на основе сушеных ягод. Для рябинового чая используют сушеные плоды рябины, малины и листья смородины; витаминный чай готовят из шиповника, листьев смородины, малины и брусники. Сушеные плоды шиповника, калины и другие могут служить добавкой к черному байховому чаю, повышая его экстрактивность и обогащая аромат.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Порошки из дикорастущих ягод. Из сушеных плодов можно также приготовить порошки, которые находят широкое применение в кулинарии - для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах. В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). Установлено, что порошки из дикорастущих ягод повышают качество, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают желирующие свойства мармелада.
Как добавка к хлебу, придающая ему фруктовый привкус, с давних времен использовались высушенные и размолотые плоды боярышника.
Порошки получают контактным (на вальцовых сушилках) и конвективным (на распылительных сушилках) методами или помолом сушеных ягод. К достоинствам порошков относится их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата, цвета исходных свежих ягод, а к недостаткам - комкование при хранении и низкое содержание витамина С.
На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала сушат. Особенностью черемухи является малая масса мякоти плода и значительная доля в нем (22,9%) косточки. Мякоть на косточке распределена тонким слоем, что ускоряет процесс сушки. Период сушки зависит от температурного режима. Так при температуре 45°С плоды черемухи высыхают за 20 22 ч, при 65°С - 4-5 ч, при 85°С - 2-2,5 ч и при 100°С - менее 1 ч. Естественная сушка занимает двое суток, однако при ней лучше сохраняются внешний вид и окраска ягод.
Читать далее
При применении порошков (муки) большое значение имеет степень их помола. Так, черемуховая мука, заготовляемая потребительской кооперацией и используемая при выработке мучных и кондитерских изделий, содержит большое количество крупных частиц. При просеивании она дает большие отходы.
В лаборатории Новосибирского института советской кооперативной торговли была отработана схема получения черемуховой муки, дающая возможность повышения ее качества и выхода.
По сравнению с существующей технологией сушеную черемуху, помимо рифленых, пропускают еще и через вальцовые валки.
Сравнительные балансы помолов черемухи по новой и традиционной технологии приведены в таблице 23.
Таким образом, предлагаемая схема помола дает возможность использовать практически весь получаемый продукт, в то время как при традиционной 21,2% его составляют крупные частицы, не допустимые в муке, используемой в хлебопекарном производстве.
Из полученных фракций размола черемухи самый ценный химический состав имеет мука, которая формируется за счет мякоти высушенных плодов. По сравнению с другими фракциями она богаче сахарами, кислотами, зольными элементами.
В нашей стране проведены исследования по повышению биологической ценности сушеной черники за счет таблетирования ее в порошкообразном виде с аскорбиновой кислотой. Предложена следующая рецептура таблетированного продукта (в %): черничный порошок - 67, сахарная пудра - 25, аскорбиновая кислота - 7,5 и крахмал - 0,5. Одна таблетка (масса 0,5 г) содержит 35 мг аскорбиновой кислоты и 10 мг антоцианов. Хранение черничного порошка и таблеток из него в течение 8 мес. показало преимущество таблетирования; в таком продукте лучше сохраняются биологически активные вещества.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Быстрозамороженные дикорастущие ягоды.
Замораживание относится к наиболее перспективным методам консервирования. Наиболее результативно быстрое замораживание при температуре -30°С и ниже.
Основными способами замораживания плодов являются воздушное, криогенное и в охлажденных жидкостях. Для ягод используют воздушное замораживание в скоростном потоке воздуха. Воздух продувают через слой ягод, что приводит их во взвешенное состояние, которое называют «кипящим» слоем, или флюидизацией. Флюидизационное замораживание проводится в аппаратах лоткового или конвейерного типа. Исключительно быстрое индивидуальное замораживание обеспечивает не только красивый внешний вид ягод, но и высокое качество, а также малые потери массы. Упаковывают ягоды после замораживания.
Криогенный способ замораживания обеспечивается в результате испарения хладагента (жидкого азота, жидкой или твердой углекислоты).
Замораживание в охлажденных жидкостях эффективнее воздушного; в качестве хладагента применяют любые водные растворы солей (чаще раствор поваренной соли).
Замораживают следующие виды ягод: ежевику, землянику, клубнику, клюкву, калину, малину, смородину, чернику. Быстрозамороженные ягоды на товарные сорта не подразделяют. Они должны быть одного вида, зрелые, чистые, без повреждений, не иметь плодоножек и чашелистиков (кроме красной смородины). Допускается до 20% неравномерных по размеру ягод и небольшое количество слегка мятых. Цвет должен быть однородным, естественным, свойственным виду ягод. Вкус и запах в размороженном состоянии - свойственные сырью, консистенция - близкая к консистенции свежих ягод. Не допускаются посторонние (в том числе минеральные) примеси, размораживание до реализации и повторное замораживание. Стандарт нормирует также общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых микроорганизмов и плесневых грибов.
Читать далее
Упаковывают быстрозамороженные ягоды в мелкую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5-1 кг, в пакеты из лакированного целлофана или полиэтиленовой пищевой пленки - до 1 кг с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг.
Хранят упакованную быстрозамороженную продукцию в холодильных камерах при температуре -18°С и относительной влажности воздуха не менее 95%; срок хранения - не более 9 мес. Допускается хранение ягод при температуре -15°С не более 6 мес.
В торговой сети замороженную продукцию временно хранят при температуре -12°С не более 7 суток, при температуре -9°С - не более 2 суток.
Нами были исследованы потери массы ягод сухого замораживания в картонных парафинированных коробках вместимостью 0,5 кг в течение 9 мес.
Потери массы ягод происходят в процессе замораживания и не превышают 1%.
За весь период хранения потери массы (без учета потерь при замораживании) составили (в %): брусники - 0,70, клюквы - 0,63, черники - 0,52, голубики - 0,43.
Исследуемые на дегустации ягоды сразу после замораживания получили высокую балльную оценку. Самая низкая оценка была у брусники по цвету и аромату. Вероятно, поэтому немецкие ученые относят бруснику к сырью, дающему при замораживании продукт низкого качества.
При замораживании и последующем хранении химический состав ягод практически не изменяется. При замораживании происходит небольшая концентрация сухих веществ, в том числе сахаров, но при дальнейшем хранении в течение 9 мес. содержание сахарозы постепенно уменьшается. После 9 мес. хранения содержание ее составляет (в %): в чернике - 51, в клюкве - 47, в голубике - 45, в бруснике - отсутствует.
Кроме снижения содержания сахарозы, в мороженых ягодах происходит увеличение содержания фруктозы. В целом общее содержание сахаров при хранении не изменяется. Титруемая кислотность в процессе замораживания снижается (в %): в клюкве - на 7,1, в чернике на 5,2, в голубике - на 10,6, в бруснике - на 8,3. При хранении уменьшение содержания пектиновых и дубильных веществ было незначительным.
При замораживании происходили потери витамина С, но при дальнейшем хранении его уменьшение было незначительным, остаточное содержание витамина С составило 80-87%.
Содержание катехинов при замораживании снижается (в %): в бруснике - на 5,6, в клюкве - на 3,5. Через 6-9 месяцев хранения мороженые ягоды остаются богатым источником катехинов. Уменьшение антоцианов на конец хранения составило (в %): у клюквы - 20,8, у черники - 50,3, у брусники - 70,2, у голубики - 61,7.
Цвет ягод при замораживании ухудшается, что является основной причиной снижения балльной оценки мороженых ягод. Такая потеря товарного вида вынуждает сокращать срок их хранения.
При дегустационной оценке ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, получили высокую оценку.
Консервы, изготовленные из замороженных ягод, содержат от 28,3 до 34,2% сухих веществ. Это обусловлено добавлением по рецептуре сахара, а также химическим составом исходного сырья.
При хранении консервов изменений химического состава почти не происходит. Консервы из замороженных ягод, как и свежие ягоды, бедны витамином С (5,7- 16,1 мг %), но отличаются своими Р-витаминными свойствами. Высокое содержание катехинов наблюдается в консервах из брусники и клюквы, а антоцианов - в консервах из клюквы и черники.
При хранении ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, происходит снижение содержания витамина С, катехинов и антоцианов. Но в мороженных ягодах с добавлением сахара или сахарного сиропа катехины и особенно антоцианы сохраняются лучше, чем в ягодах сухого замораживания. После 9 мес. хранения эти изделия остаются богатым источником Р-активных веществ. По содержанию катехинов после хранения надо выделить бруснику с сахаром (201,2 мг %) и клюкву - сахаром (225,6 мг %). Антоцианов сохраняется (в %) в чернике в сахарном сиропе - 96, в чернике и клюкве с сахаром - 95, в клюкве в сахарном сиропе - 93, в бруснике с сахаром - 91, в бруснике в сахарном сиропе - 82, в голубике с сахаром - 86, в голубике в сахарном сиропе - 80.
Дикорастущие ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, рекомендуются в качестве добавок к консервам из яблок и других плодов для повышения их Р-витаминной ценности.
При дегустации ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, после 12 месяцев хранения высокую оценку получили все ягоды (4,1-4,4 балла), кроме брусники, которая была оценена ниже вследствие значительного ухудшения ее цвета.
Проанализировав потери массы, изменения химического состава ягод с учетом их дегустационной оценки, мы считаем возможным хранение мороженых черники, голубики и брусники в картонных коробках в течение 6 месяцев, клюквы - 9 месяцев. Ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, при этих же условиях могут храниться до года.
Положительные результаты получены при хранении мороженой калины. При замораживании и последующем хранении при температуре -20±2°С химический состав ее изменяется незначительно, первоначальное качество сохраняется 19 месяцев.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн KnjagininTD

  • Новичок
  • Сообщений: 4
  • Пол: Женский
  • Дачник
Минсельхоз России не намерен ограничивать сбор дикорастущих ягод, грибов и других растений ни для предпринимателей, ни для граждан. В ведомстве подчеркнули, что предлагают преобразования, которые помогут развивать эту отрасль для внешней торговли.
RT

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Интродуцированные ягоды.
Снижение объема заготовок дикорастущих ягод в последние десятилетия можно объяснить многими причинами, в первую очередь истощением их биологических ресурсов. В связи с этим возникла необходимость в промышленном выращивании и интродукции клюквы, брусники и других ягод. Многолетний опыт США и Канады свидетельствует о высокой эффективности возделывания клюквы на плантациях.
В настоящее время промышленные плантации клюквы в США занимают более 10 тыс. га, высокорослой голубики - 8 тыс. га; насчитывается более 20 сортов крупноплодной клюквы и несколько десятков сортов голубики высокой. В начале плантационного выращивания исследователи шли по пути отбора наиболее ценных сортов ягод в природе. И до настоящего времени некоторые из сортов, полученных этим способом, дают высокие урожаи. К выведению новых сортов для плантационного возделывания предъявляются определенные требования; наличие высокой продуктивности, одновременное созревание и пригодность ягод для механизированного сбора, хороший вкус и технологические свойства ягод, устойчивость сорта к вредителям и болезням.
Опыт североамериканских ягодников вызывает немалый интерес и распространение в Европе и в нашей стране. ФРГ, Швеция, Австрия, Польша имеют плантации клюквы; первые посадки высокорослой голубики появились в Нидерландах, а затем в Польше еще в 1924 г. Европейские страны проводят преимущественно работы по испытанию американских сортов ягод и получению гибридов от них и местных сортов. В Финляндии, Швеции, ФРГ изучают разнообразие форм брусники, отобраны клоны, давшие начало некоторым культурным сортам. Получены межродовые гибриды брусники и клюквы.
Создание ягодных плантаций экономически эффективно. Так, затраты окупаются за 10-15 лет, затем 1 га дает прибыль при условии правильной эксплуатации 3-5 тыс. руб. Имеются мнения о более высокой рентабельности плантационного выращивания клюквы.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2212
  • Пол: Женский
  • Дачница
Хранение крупноплодной клюквы.
Каждый ботанический сорт крупноплодной североамериканской клюквы имеет индивидуальную способность к хранению. Интродукция клюквы требует определенной адаптации в новых условиях, а, следовательно, возможны и некоторые изменения ее свойств. Нами проверена лежкоспособность крупноплодной клюквы. Хранили клюкву сухим и мокрым способами при температуре 2-4°С в охлаждаемых хранилищах, при 4-8°С и относительной влажности воздуха 85-87% - в неохлаждаемых. На хранение были заложены ягоды сортов Ранняя черная и Франклин, снятые в технической стадии зрелости, и сорт Ховес, снятый недозрелым (имел розовые плотные ягоды). Изменение качества ягод крупноплодной клюквы при хранении приведено в табл. 25.
Самым результативным является мокрое хранение клюквы. После 8 мес. хранения (с ноября по июнь включительно) ягоды сортов Ранняя черная и Франклин имели естественную окраску, хорошую консистенцию и вкус; наличие отходов не установлено. Недозрелые ягоды сорта Ховес сняты после 3 мес. хранения, так как имели высокий процент отхода.
Из двух сортов зрелых ягод (Ранняя черная и Франклин) лучше хранился Франклин. Сухое хранение ягод этих сортов в охлаждаемых хранилищах без значительного снижения качества возможно до 4 месяцев, в неохлаждаемых - до 3 мес.
Потери массы ягод при хранении - это результат использования питательных веществ на процесс дыхания и испарения влаги. У ягод сорта Ховес потери массы в первые 3 месяца наименьшие, что можно объяснить большей плотностью тканей и более прочным восковым налетом на кожице недозрелых ягод. Но к концу 4 месяца хранение этот сорт имел самую высокую убыль массы.
Лучшие результаты при хранении имел сорт Франклин потери массы ягод при мокром хранении полностью исключены.
Читать далее

Значительные изменения при хранении происходят в химическом составе ягод.
В результате хранения в ягодах содержание влаги и органических кислот уменьшается, сахаров за 3 месяца хранения - возрастает, что, вероятно, объясняется процессе гидролиза полисахаридов при дозревании ягод. В течении 4 месяцев в результате расхода сахаров на дыхание их уровень снижается. Однако при всех вариантах хранения ягоды через 4 месяца имели сахаров больше по сравнению с их первоначальным содержанием.
После 8 месяцев мокрого хранения содержание сахаров в сортах Ранняя черная, Франклин не возрастало. Это свидетельствует о том, что происходит дозревание и накопление сахаров, но сахара вовлекаются в процесс дыхания и не дают картины роста. Ягоды сорта Ховес, заложенные на хранение в незрелом состоянии, после 3 месяцев хранения имели незначительное увеличение сахаров (в %): при сухом способе - на 0,5, при мокром - на 0,3.
Хранение ягод сопровождается постепенным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин. С этим процессом связаны визуально наблюдаемые изменения состояния мякоти ягод. В момент сбора они плотные, неокрашены, семенное гнездо хорошо выделяется, производя впечатление несколько суховатой мякоти, не пропитанной соком. Приблизительно через 3 месяца после сбора мякоть становится сочной, семенное гнездо не выделяется, окраска однородная, красная. Переход протопектина в пектин приводит к ослаблению межклеточных пластинок, стенки клеток становятся хорошо проницаемыми для красящих веществ, ягода приобретает сочную консистенцию и яркую окраску. Содержание пектиновых веществ после 4 месяцев хранения составляет в среднем 0,58-0,72%.
Клюква сохраняет и высокую кислотность - от 1,1 до 1,6%, что необходимо при получении желеобразных изделий.
Хранение незрелых ягод сорта Ховес положительного результата не дало. Содержание сухих веществ за 3 месяца хранения снижается на 0,8%. Ягоды приобретают нетоварный вид: основным тоном в окраске становится желтый, вкус неудовлетворительный.
Клюква при всех режимах и способах хранения почти полностью теряет витамин С. Потери антоцианов после 3 месяцев хранения ягод составляют 30%, остаточное содержание их после 8 месяцев мокрого хранения - 60-70%.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]