Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотой. Бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными окислителями при pH 2,5-3,5 и общей кислотности не ниже 0,4%. Особенно сильное действие они оказывают на плесени и дрожжи, меньшее - на бактерии. Бензойная кислота и ее натриевая соль почти не влияют на развитие молочно-кислых бактерий, мало - на уксусно-кислые и более интенсивно - на масляно-кислые бактерии.
Консервирующее действие обеспечивается при добавлении бензойной кислоты в количестве 0,05%; бензойнокислого натрия - 0,1%. Оба эти вещества отрицательного влияния на организм человека не оказывают, их соединения выводятся из организма. Применение бензойнокислого натрия обусловлено его хорошей растворимостью в воде, в то время как сама бензойная кислота в воде растворяется плохо.
Для консервирования используют 5%-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. На 1 т пюре из ягод берут 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1%.
При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.
Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют загнившие ягоды, тщательно промывают, засыпают в подготовленные бочки и заливают раствором сахара. На 1 т продукции расходуется (в кг); брусники - 700, воды - 285, сахара - 15.
Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях.
Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации - 0,05-0,1%.
Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус и аромат сырья.
Сорбиновая кислота и сорбат калия подавляют развитие дрожжей и плесени, но не влияют на бактерии, поэтому ее, как и бензойную кислоту, применяют для консервирования высококислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.
Для приготовления полуфабриката плодово-ягодною пюре отсортированное сырье моют под душем при давлении до 0,5 атм. до полного удаления различных примесей, пропускают через протирочные машины Т1-КПХ, Т1-КП2Д или машины других марок типа мясорубки. Ягодную массу в варочных котлах нагревают до температуры 80-85°С.
Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10, добавляют в партию пюре, тщательно вымешивают и выдерживают 5-10 мин.
Затем пюре охлаждают до 30°С и фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Вкладыши зашивают или завязывают двойной перевязью, бочки укупоривают и маркируют.
Продукцию хранят в помещениях, защищенных от солнца при температуре от 0 до 25°С. Затем ее доставляют на перерабатывающие предприятия, где используют или хранят в тех же условиях.
Сорбиновой кислотой консервируют соки натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные, концентрированные, плоды и ягоды дробленые и протертые с сахаром, сиропы, повидло, варенье, целые ягоды, предназначенные для выработки компотов и соков с мякотью.
Опыты по хранению полуфабрикатов из дикорастущих ягод с добавлением сорбиновой, бензойной или лимонной кислоты, а также других консервантов проведены сотрудниками Новосибирского института советской кооперативной торговли.
В качестве полуфабрикатов использовали соки с мякотью и ягоды в собственном соку. По химическому составу соки из сортированных и несортированных ягод практического отличия не имеют. Соки из несортированных ягод при наличии не более 3% примесей (недозрелых ягод, листочков, плодоножек, стебельков, багульника и др.) обладают специфическим «таежным» ароматом, содержат несколько больше катехинов, а иногда и витамина С, чем соки из сортированных ягод.
При хранении соков из голубики без добавления консервантов в течение месяца в нерегулируемых условиях происходит возрастание кислотности в среднем на 30-36%, причем уровень накопления кислот ниже в соках из несортированных ягод. Хорошо сохраняются сахара и пектиновые вещества, в то время как потери витамина С составляют 45% к исходному содержанию.
В пастеризованных соках из несортированных ягод голубики лучше сохраняются антоцианы (на 90%) и катехины (на 84%), остаточное количество антоцианов в соках из сортированной голубики составляет 61,6%, катехинов - 64,4%.
Добавление к сокам 0,06% сорбиновой кислоты положительно влияет на сохранность компонентов.
За месяц хранения расход сахаров на процесс брожения составляет 28,1%, из несортированной голубики - 8,3%.
Аналогичные изменения характерны для соков-полуфабрикатов из черники. Полуфабрикаты из черники, залитые соком из несортированных ягод с добавлением сорбиновой кислоты, при хранении в течение месяца в нерегулируемых условиях теряют значительно меньше биологически активных веществ и углеводов, чем без добавления консерванта.
Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые качества и внешний вид.
Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее могут сохраняться без значительного снижения качества в неохлаждаемых помещениях в течение месяца.
Полуфабрикаты из черники и голубики, бланшированные 1%-ным раствором кипящей лимонной кислоты, не изменяют своих свойств в течение 15 суток с момента приготовления. Дальнейшее хранение ведет к значительному ухудшению вкусовых качеств (начинается брожение, сопровождающееся распадом питательных веществ). Те же явления наблюдаются при добавлении сорбиновой и бензойной кислот.
Наиболее полно сохраняются биологически активные вещества дикорастущих ягод в полуфабрикатах, приготовленных холодным способом, например спиртованием. Разработана новая технология спиртования ягод в больных емкостях, гарантирующая сохранность в сырье значительной части витаминов и органических кислот. Еще лучше сохраняется химический состав ягод при спиртовании морсом.
Полуфабрикатом начинок для конфет, карамели, приготовления повидла служит концентрированное пюре, полученное увариванием в вакуум-аппаратах при давлении 0,8-0,9 кг/кв. см и температуре 55-57°С в течение 20-25 мин.
Для длительного хранения такое пюре консервируют бензойнокислым натрием.
Полуфабрикаты, консервированные бензойной и сорбиновой кислотами, нельзя хранить длительное время без охлаждения. Для сохранения высокого качества через 4-5 суток их следует направлять на перерабатывающие предприятия.
Полуфабрикаты асептического консервирования имеют жидкую или пюреобразную консистенцию. Асептическую стерилизацию проводят в контейнерах, танках, камерах при температуре 125°С в течение 2-4 мин. Горячей асептической расфасовкой обеспечиваются непрерывность технологического процесса, сохранность витаминов и вкусовых свойств и возможность фасовки продукта в тару любой емкости, независимость времени стерилизации от размера тары.
Полуфабрикаты для общественного питания можно приготовить методом стерилизации ягод в крупной таре бутылях и жестяных банках вместимостью 3 л и более.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
