Автор Тема: Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод  (Прочитано 1112 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Переработка дикорастущих ягод.
Большинство видов дикорастущих ягод - скоропортящиеся продукты. Невозможность быстрой доставки заготовленных ягод в торговую сеть или на переработку является сдерживающим фактором увеличения заготовок дикорастущей продукции. Только с помощью консервирования можно заготовить их впрок и решить вопрос круглогодичного снабжения ими населения. Однако потребительская кооперация страны еще недостаточно использует такой важный дополнительный источник сырья, как дикорастущие плоды, ягоды и грибы. Часто причина этого заключается в низком качестве заготовляемой продукции, невозможности в условиях заготовительного пункта провести своевременную обработку или консервирование сырья. При этом важна специализация предприятий по производству отдельных видов продукции, что позволяет использовать прогрессивные технологии и новые виды тары. Особого внимания заслуживает вопрос консервирования дикорастущих ягод в виде полуфабрикатов для общественного питания, кондитерской, плодоовощной и других отраслей промышленности. Такую продукцию могут вырабатывать малые цеха, цеха на колесах, предприятия-модули.
Дикорастущие ягоды консервируют разными способами: готовят баночные консервы (компоты, ягоды в собственном соку, маринады), пюре, соусы и приправы, соки, варенье, джем, повидло и другие вкусные и полезные продукты.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Консервы из дикорастущих ягод.
Наиболее распространенный способ консервирования дикорастущих ягод - это приготовление пастеризованных и стерилизованных консервов. В сочетании с герметизацией тары тепловая обработка обеспечивает длительно хранение продукции. Из дикорастущих ягод готовят: компоты, соусы, приправы, соки, протертые с сахаром ягоды, маринады, ягоды в сиропе, в собственном соку.
Компоты. Компоты представляют собой готовый к употреблению продукт из свежих ягод, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных и стерилизованных. Для изготовления компотов пригодны все виды дикорастущих ягод. Сырье должно быть доброкачественным, однородным по окраске и размеру. Лучшие по качеству компоты получают из ягод технической степени зрелости, но имеющих типичный цвет, вкус, аромат.
Достаточно простая технология приготовления компотов делает возможным их производство на небольших предприятиях. Однако спрос на компоты, особенно из дикорастущих ягод, до настоящего времени остается не удовлетворенным.
Технологическая схема производства компотов из ягод: сортировка и калибровка сырья, мойка, инспекция, очистка, бланширование, охлаждение, фасовка в банки, приготовление сиропа, заливка сиропом, герметизация банок, стерилизация, охлаждение.
Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек, удаляя мятые, раздавленные, незрелые поврежденные вредителями. Сырье не должно иметь посторонних примесей, ягод других видов, особенно не съедобных и ядовитых.
Читать далее
Сортируют дикорастущие ягоды чаще всего вручную. Для сортировки и мойки клюквы разработан агрегат конструкции А.Ф. Мурашова, основной рабочей частью которого является барабан на подвижной раме. Сортировочное устройство представляет собой продольную сетку из металлических стержней, образующих зазоры в 6-7 мм. Барабан установлен наклонно под углом 5° в сторону от движения потока ягод. Проходя через барабан, клюква сортируется по размеру, промывается водой, поступающей через установленные здесь же с двух сторон опрыскиватели, очищается от плодоножек и посторонних примесей. Одновременно отделяются и мелкие ягоды.
Для инактивации ферментов, вызывающих нежелательные изменения окраски сырья, необходимо провести бланширование. Кроме того, бланширование улучшает проницаемость кожицы ягод, облегчает их пропитывание сиропом. Ягоды с плотной кожицей (клюква, брусника, черная смородина) предварительно вальцуют, но при этом им могут быть нанесены механические повреждения, что снижает качество готового продукта.
Наиболее распространено бланширование ягод в воде и паром. При нагревании кислых ягод протопектин переходит в растворимый пектин, что может вызвать их разваривание. Поэтому для каждого вида сырья параметры режима бланширования регулируются. Поскольку при бланшировании водой или паром неизбежны потери экстрактивных веществ, рациональнее обрабатывать ягоды сахарным сиропом или вакуумированием в сиропе.
Последний способ помогает не только избежать потерь экстрактивных веществ, но и лучше сохранить аромат и цвет ягод. При вакуумировании ягоды помещают в емкость с сахарным сиропом концентрацией 15-20%, нагретым до 90-95°С, и выдерживают 3-5 мин при остаточном давлении 21-34 кПа. После отделения от сиропа ягоды расфасовывают. Дикорастущие ягоды, имеющие в основном высокую кислотность и темную окраску, фасуют в стеклянные или жестяные банки из лакированной жести.
Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. При наполнении банок плоды должны составлять 60-75% к массе нетто.
Сироп получают, растворяя сахар-песок в воде при кипячении; затем его осветляют и фильтруют. Концентрация сиропа зависит от вида ягод и содержания в них сухих веществ. Наполненные банки герметично закатывают или укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С, компоты из ягод с высоким содержанием кислот (клюквы, брусники, костяники и др.) - при температуре 75-90°С. После стерилизации продукцию сразу же охлаждают.
По действующему стандарту по качеству компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Товарный сорт устанавливают с учетом внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, окраски плодов и качества сиропа. Нормируется также соотношение ягод и сиропа, содержание сухих веществ в сиропе.
Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ (таблица 21).

Следует отметить достаточно высокое содержание Р-витаминных веществ (катехинов и антоцианов) в компотах, особенно из черники. Для получения компотов из брусники необходимо апробирование новых рецептур с увеличение закладки ягод, так как компот имеет непривлекательную окраску, ягоды почти полностью обесцвечиваются.
Компоты из черники, изготовленные по существующим нормативам, должны содержать не менее 50% плодов по массе. Объем свежих ягод несколько больше их массы (приблизительно на 25%). К тому же между ягодами при укладке в банки остаются пространства. Даже с учетом уменьшения объема ягод при термической обработке вскрытая банка готового черничного компота оказывается почти полностью заполненной ягодами. Сироп в свободном виде присутствует в незначительном количестве, хотя ягоды сочные и хорошо пропитаны сиропом. Такой компот больше соответствует концентрированным изделиям, имеет интенсивный сладкий вкус.
Испытанные варианты рецептур со сниженной закладкой (до 30%) и концентрацией сахарного сиропа (40-45%) могут быть рекомендованы для выработки продуктов пониженной энергетической ценности, но лучших вкусовых свойств и сбалансированности по химическому составу.
Компоты ассорти готовят из смеси нескольких видов плодов и ягод. Плоды могут быть целыми и нарезанными. Ввиду неодновременности созревания сырье для компотов-ассорти может быть законсервировано замораживанием или 20%-ным сахарным сиропом в крупной таре.
На Московском экспериментальном заводе объединения «Колос» и Георгиевском консервном заводе (Ставропольский край) проведены исследования по созданию наиболее эффективной технологии изготовления плодово-ягодных компотов и компотов ассорти из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрое замораживание сырья и выработку компотов проводили по обычной технологии. Однокомпонентные компоты и компоты ассорти (из 3-4 видов плодов) при органолептической оценке были не хуже компотов, изготовленных из свежих плодов и ягод. Рентабельность производства компотов ассорти из свежего сырья составила 21,53 руб. на 1 тыс. условных банок, из замороженного - 17,03 руб.
Безусловно, основной целью замораживания свежих плодов и ягод является их прямая реализация населению. Вторичная переработка быстрозамороженной продукции частично способствует загрузке предприятий в межсезонный период.
Выработка компотов ассорти с купажированием культивируемого и дикорастущего сырья также дает возможность сбалансировать продукт по химическому составу и вкусовым свойствам. Известно, что многие дикорастущие ягоды не имеют выраженного аромата, но обладают интенсивной окраской, высоким содержанием органических кислот, веществ Р-витаминного действия.
Так, значительно расширить ассортимент компотов может совместное использование для их приготовления различных дикорастущих ягод (черноплодной рябины, шиповника, облепихи и др.) с яблоками.
Разработаны рецептуры компотов для диабетиков с использованием черники (содержит миртиллин - вещество инсулиноподобного действия).
Компоты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре от 0 до 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Ягоды в собственном соку.
Такие консервы более ценны в пищевом отношении, чем компоты. Готовят их по той же технологической схеме, но вместо сахарного сиропа заливают соком из основного сырья. В готовом продукте масса плодов от массы нетто должна составлять не менее 70%; нормируется и содержание сухих веществ. По вкусу, аромату и цвету продукт соответствует виду использованных ягод.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Маринады.
Для приготовления маринадов из дикорастущих ягод пригодны виноград амурский, кизил, крыжовник, смородина черная и красная, черноплодная рябина и др. Кроме того, дикорастущие ягоды включают в рецептуры маринадов ассорти. Для ароматизации продукта при варке маринадной заливки используют корицу, гвоздику, перец душистый.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Пюре.
Готовят пюре из одного или нескольких видов дикорастущих ягод путем обработки их на протирочных машинах. Клюкву, крыжовник, бруснику, рябину, боярышник бланшируют в воде, а голубику, малину, ежевику, землянику и клубнику протирают без предварительного бланширования. Это помогает сохранить цвет, вкус и аромат. При температуре 70-97°С пюре фасуют в тару и стерилизуют при 100 °С. Пюре из кислых плодов (клюквы, крыжовника, смородины, брусники) только пастеризуют при температуре 90°С. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида сырья и тары. В крупную тару (10 л) пюре фасуют горячим розливом.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Ягоды дробленые и протертые с сахаром.
Готовят их из свежих или замороженных ягод или из их смеси с добавлением сахара. После подготовки сырье дважды протирают через сито (диаметр ячеек 2,0 и 0,8 мм), подогревают до температуры 70-85°С, фасуют, укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой.
Ассортимент: брусника, ежевика, голубика, клубника, земляника, клюква, крыжовник, малина, морошка, черника, клубника с черникой, крыжовник с черникой, крыжовник с черной смородиной, крыжовник с клюквой, малина с черной смородиной, рябина черноплодная с клюквой, яблоки с брусникой, яблоки с голубикой, яблоки со смородиной (черной или красной), яблоки с клюквой, яблоки с черникой, черника.
Протертые ягоды с сахаром должны иметь консистенцию, растекающуюся по горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, в протертых ягодах - наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений. Вкус и запах кисловато-сладкий, приятный, свойственный сырью. Цвет - соответствующий свежим плодам и ягодам; для малины и клубники допускается бурый оттенок. Массовая доля сухих веществ нормируется для голубики, морошки, смородины красной, черники и должна составлять не менее 36%; клубники, малины, черной смородины и других ягод, а также их смесей с разными плодами - не менее 54%. Стандартом устанавливаются содержание сахара и кислотность среды.
При протирании с сахаром значительно изменяется химический состав ягод. По сравнению со свежими ягодами клюква протертая теряет в больших количествах биологически ценные катехины и особенно антоцианы, что плохо отражается на цвете готового продукта. Причиной быстрого снижения содержания катехинов и антоцианов является окисление полифенолов кислородом, который получает свободный доступ к ним при измельчении ягод. Для максимального удаления воздуха при приготовлении протертых ягод перед фасовкой смесь деаэрируют, подогревая в вакуум-аппаратах.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Соусы и приправы.
Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21% сухих веществ. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100°С и быстро охлаждают.
Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт, в кулинарии в качестве подливок; они могут быть рекомендованы также для детского и диетического питания.
Приправы готовят так же, как соусы, но при уваривании помимо сахара добавляют тонко измельченные пряности - гвоздику, корицу, имбирь. Из дикорастущих ягод готовят в основном сладкую брусничную приправу с содержанием сухих веществ не менее 30%. Можно готовить приправу черничную, голубичную, ежевично-яблочную, рябиново-яблочную и др. В странах Западной Европы хорошо известна приправа из ягод можжевельника. Это пряновкусовой продукт, рекомендуемый к жареному мясу и блюдам из птицы. Многие дикорастущие ягоды не нашли пока применения для приготовления приправ.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Соки.
Соки из дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально переходят водорастворимые вещества, а в соки с мякотью и неосветленные - также и часть нерастворимых в воде веществ. Они имеют высокие вкусовые качества. Их используют при изготовлении сиропов, экстрактов, безалкогольных и газированных напитков, ликеро-водочных изделий, желе, в кондитерском производстве, в качестве наполнителей в молочной промышленности (при выработке мороженого).
Разработаны рецептуры купажированных соков с использованием яблок, моркови, соков с мятью из черники, голубики и других ягод, богатых биологически активными веществами. Для обогащения черничного и голубичного соков витамином С белорусскими учеными предложена и апробирована технология приготовления чернично-черносмородинового и голубично-черносмородинового соков с сахаром и коктейля Белорусского, в рецептуру которого входят соки черничный, голубичный, черносмородиновый второго отжима и сахарный сироп. Химический состав соков с сахаром представлен в таблице 22.
Соки вырабатывают из всех дикорастущих ягод. Они могут быть натуральными, купажированными с сахаром, мякотью и концентрированными.
Натуральные соки могут быть, осветленными и неосветленными. Для выработки соков применяют свежее и быстрозамороженное сырье, а также полуфабрикаты, консервированные асептическим способом, горячим розливом, или холодильного хранения.
Читать далее
Для повышения выхода сока используют механическое измельчение, нагревание, обработку электрическим током, ультразвуком, вибрацией, ферментными препаратами, замораживанием. Соки получают прессованием в сочетании с экстрагированием и диффузионными методами.
Осветляют соки фильтрацией, отстаиванием, центрифугированием, используют самоосветление, обработку ферментными препаратами, оклеивание желатином, мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание, обработку глинами и т. д.

Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна. В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов.
Хранят соки в чистых вентилируемых складских помещениях при температуре от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки, расфасованные в стеклянную тару, должны быть обязательно защищены от прямого попадания солнечных лучей.
Поскольку основными веществами, обусловливающими биологическую ценность и товарный вид соков, являются представители полифенолов, нами исследовано изменение окраски клюквенного и брусничного соков при различных температуре и времени нагревания с использованием антиокислителей и синергистов.
Интенсивность окраски соков составила после 60 мин нагревания (в %): клюквенного при температуре 95°С - 71-81 (к первоначальной), при температуре 88°С - 68 и при температуре 80°С - 85-94; брусничного при температуре 95°С - 61. Максимальная, интенсивность окраски при температуре 95°С была в соке между 10 и 20 мин нагревания; при 80 и 88°С (уже с момента приобретения соком этой температуры) происходит постепенное, хотя и неравномерное, уменьшение интенсивности окраски. Сохранность окраски клюквенного сока (К) в зависимости от температуры и времени нагревания показана на рис. 5.

Изменение катехинов носит несколько иной характер. После 60 мин воздействия высокой температуры оптическая плотность колеблется от 16 до 93% (к исходной).
Использование аскорбиновой и сорбиновой кислот, добавление сахара в количестве 9 и 14% не оказали стабилизирующего действия на антоцианы и катехины соков при нагревании.
Основные виды тары для упаковки плодово-ягодных консервов в нашей стране - стеклянная и металлическая. В зарубежной практике в последние годы стали активно использовать соэкструдированные полимерные материалы. Фасовка и упаковка в них консервов дает возможность применить асептику. В отличие от стерилизации и пастеризации, при которых инактивация ферментов происходит внутри банки под действием высоких температур, метод асептического консервирования предусматривает стерилизацию продукта и тары до начала фасовки. При этом температура направляемого на фасовку продукта составляет всего 80°С. Стерильность внутренней поверхности упаковочного материала достигается термообработкой в сочетании с обработкой перекисью водорода. Для асептической упаковки содержащих кислоту продуктов (соков, соусов, пюре, продуктов детского питания) в США разработан многослойный термоформованный полимерный материал. Стерильность его обеспечивается за счет наличия на внутренней поверхности защитного слоя. Защитный слой отделяется от материала в период формования, этикетирования, наполнения и герметизации консервов в камере, которая остается стерильной благодаря постоянной циркуляции профильтрованного стерильного воздуха.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Кондитерские изделия на основе дикорастущих ягод.
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Кроме них, используя полуфабрикаты из дикорастущих плодов и ягод, наша промышленность изготовляет конфеты, карамель и другие изделия.
Варенье. Варенье представляет собой продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-70%. Для его приготовления используют доброкачественные, целые, чистые ягоды технической зрелости, очищенные от плодоножек и чашелистиков. Варят их в целом виде, при этом плоды должны сохранять свою форму, а сироп приобрести нежелирующую консистенцию. Достигается это полной пропиткой ягод сахаром и соблюдением режима варки. Диффузия сахара в ягоды затруднена из-за плотной кожицы, поэтому ягоды клюквы, черной смородины и брусники предварительно фальцуют на машине ЦС-55 для прокола кожицы ягод.
Пропитывание ягод сиропом ускоряется при бланшировании и выдержке ягод в горячем сахарном сиропе. Концентрация сиропа для клюквы, брусники, черники, голубики, земляники, клубники и черной смородины должна быть 70-75%, крыжовника - 25-40%; малину, ежевику, иногда клубнику и землянику засыпают сахаром.
В зависимости от особенностей сырья и наличия оборудования варка варенья может быть однократной и многократной.
Однократная варка применяется для приготовления варенья из ежевики, малины, земляники, других ягод, насыщение ягод сахаром происходит в процессе диффузии. При многократной варке ягоды с сахарным сиропом доводят до температуры кипения клеточного сока, выдерживают при ней минимальное время и охлаждают. В результате чередования кратковременного кипения с охлаждением пары в тканях ягод конденсируются и сироп интенсивно всасывается, в тканях создаются сильные конвекционные токи.
Читать далее
Сырьем для варенья могут служить и замороженные (годы, которые погружают в кипящий сироп без предварительного оттаивания. При расфасовке варенья в негерметичную тару (бочки) сироп и плоды уваривают до концентрации сухих веществ около 71%. При расфасовке варенья в герметичную тару (стеклянные или жестяные банки) с последующей стерилизацией нормируется содержание сухих веществ (в %): в сиропе 70-73, в ягодах - 70, в готовом варенье - 68.
Нами было рассчитано содержание катехинов, антоцианов и витамина С в некоторых видах варенья после 40 суток хранения. В результате содержание катехинов в черничном варенье оказалось в 7,5 раза, а в клюквенном в 4,2 раза меньше, чем в использованных ягодах. Количество антоцианов в черничном варенье снизилось в 6 раз, клюквенное варенье их почти не имеет; потери составили 98% к исходному расчетному содержанию. Витамин С в черничном варенье сохраняется полностью, в клюквенном - уменьшается в 2,6 раза.
После хранения в течение года в клюквенном варенье витамин С и антоцианы не обнаруживаются, содержание катехинов составляет 25 мг на 100 г продукта.
Изменение цвета варенья обусловлено ферментативными и неферметативными превращениями полифенолов. Ферментативные реакции протекают при нагревании ягод до 50°С, неферментативные - при более высокой температуре. Большие потери антоцианов в клюквенном варенье по сравнению с черничным, вероятно, можно объяснить их окислением при накалывании ягод. Оно сопровождается нарушением целостности тканей и клеток. В процессе ферментативного разрушения антоцианов участвуют катехины.
К неферментативным факторам разрушения антоцианов в варенье надо отнести действие высоких температур (свыше 75°С), с которым связано интенсивное накопление продуктов распада сахаров - оксиметилфурфурола и фурфурола. Эти вещества являются катализаторами распада антоцианов.
По качеству варенье делят на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье в бочковой таре выпускается не выше 1-го сорта. В варенье из отдельных видов ягод разрешается добавлять ванилин, гвоздику, корицу.
В варенье всех сортов ягоды должны быть одинаковыми по величине, сохранившими свою форму, несморщенными, равномерно распределены в сахарном сиропе. В сиропе варенья из ежевики, клюквы, брусники, малины, черники может быть незначительное количество семян. Стандартом нормируется высота слоя сиропа без плодов.
Хранят стерилизованное варенье при температуре 0-20°С, нестерилизованное - при температуре 10-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
При хранении варенье может засахариться, забродить заплесневеть.
Возникновение засахаривания связано с нескольким причинами. Длительная варка ягод с высокой кислотностью приводит к глубокой инверсии сахарного сиропа. При этом разрушается фруктоза, накапливается глюкоза. При хранении в таком варенье происходит глюкозное засахаривание. В нестерилизованном варенье должно быт 30-40% инвертного сахара (в кизиловом - до 45% в стерилизованном - 50%. Не подвержено засахариванию герметично укупоренное и стерилизованное варенье с содержанием сухих веществ не выше 70%.
Поскольку основной причиной, препятствующей засахариванию, является определенный уровень инвертного сахара, то его можно регулировать при варке.
Если используются ягоды с невысокой кислотностью, надо добавлять, начиная с первых варок, 40%-ный раствор лимонной или винно-каменной кислоты (количество кислот определяется опытным путем). Можно в предпоследнюю варку вводить сахаропаточный сироп (15% патоки к массе сахара). Препятствует засахариванию варенья добавление в последнюю варку сухого сахара вместо сахарного сиропа. Положительный результат достигается также при удалении после предпоследней варки части сиропа и замене его свежим. Слитый сироп используют для приготовления желе или фасуют в банки, как и фруктово-ягодный сироп.
Плесневение и брожение варенья могут быть результатом повышенного содержания влаги или недостаточной стерилизации фасованного продукта.
Варенье с дефектами подлежит промышленной переработке. right]Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.[/right]
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Джем.
Продукт из целых или нарезанных кусками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы разварившихся плодов, называют джемом. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов. Если ягоды не обеспечивают желирующих свойств продукта, в рецептуру вводят пектин, пектиновый концентрат или желирующий сок из сырья с повышенным содержанием пектина, добавляют лимонную или винно-каменную кислоту.
Подготовленные ягоды бланшируют в воде или 10%-ном сахарном сиропе под давлением для перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Варят джем в открытых двухстенных котлах с мешалками или вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ (в %): в нестерилизованном - 70, в стерилизованном - 68.
Количество сахаров в пересчете на инвертный должно быть соответственно не менее 62 и 65%. Нестерилизованный джем фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоривают и выдерживают в течение суток в вертикальном положении для хорошего желирования.
Стерилизацию джема в стеклянных и жестяных банках вместимостью до 1 л проводят при температуре 100°С. По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-й сорта; джем в бочковой упаковке выпускают 1-го сорта. Для джема нормируется содержание сухих веществ и сахаров, устанавливаются допуски на соли тяжелых металлов и консервантов.
Хранят джем так же, как и варенье.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Конфитюр.
Конфитюр является разновидностью джема. Его готовят из свежего или замороженного сырья с добавлением пектина и пищевых кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с равномерно распределенными по массе продукта целыми или измельченными плодами. Нормируется содержание сухих веществ, сахаров, кислотность.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Повидло.
Получают повидло увариванием протертой фруктовой массы с сахаром. Сырьем могут служить свежие или консервированные ягоды одного или двух видов. Продукт более высокого качества получают при уваривании сырья в вакуум-аппаратах. Готовый продукт должен содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.
Чтобы сохранить натуральный цвет, предохранить повидло от образования меланоидинов, после охлаждения его до 50°С продукт фасуют.
Упаковывают повидло в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами или в ящики, выстланные влагонепроницаемой бумагой. Тару после заполнения повидлом сразу не закрывают - дают продукту охладиться до температуры 35-40°С.
Для повидла нормируются содержание сухих веществ, общее количество сахаров и кислотность.
Хранят повидло при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения в ящиках 6 месяцев, в бочках и банках - 9 месяце.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Желе.
Дикорастущие ягоды характеризуются высоким уровнем содержания пектиновых веществ, которые в присутствии сахаров и органических кислот обладают хорошими желирующими свойствами. Поэтому из дикорастущего сырья можно получать такие желеобразные продукты, как желе, мармелад, пастилу.
Получают желе увариванием осветленных профильтрованных соков с сахаром до содержания сухих веществ (в %): в пастеризованном продукте - 65, в непастеризованном - 68. При необходимости в рецептуру вводят пектин и пищевые кислоты.
Готовое желе представляет собой застывшую студнеобразную прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха.
Желе должно иметь вкус и аромат, свойственные использованному соку. Стандарт нормирует содержание сухих веществ и тяжелых металлов, общую кислотность.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Цукаты.
Это плоды, уваренные в сахарном или сахаре паточном сиропе и подсушенные затем до содержания 81-83% сухих веществ. Сначала ягоды подготавливают и уваривают в сахарном сиропе, как при выработке варенья, затем подсушивают, обсыпают сахаром или глазируют. Для глазирования используют сахарный сироп 80-83%-ной концентрации. Цукаты для промышленной переработки готовят из плодов одного вида, для розничной сети - не менее чем из четырех видов. Сироп, оставшийся от варки цукатов, может быть использован для приготовления желе, повидла и сиропа для реализации в торговой сети.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Ягоды в сахарной пудре и другие кондитерские изделия.
Этот продукт получают при обработке ягод клюквы калины, рябины обыкновенной и черноплодной, бузины и других попеременно крахмальным клейстером и сахарной пудрой. При этом ягоды полностью сохраняют натуральные вкус, аромат и химический состав. На предприятиях общественного питания, где продукт сразу после приготовления поступает в реализацию, можно крахмал не клейстеризовать. Ягоды, влажные после мойки, обкатывают в дражировочном котле в течение 5-10 мин смесью сахарной пудры и крахмала и обсушивают при комнатной температуре 10-12 ч.
На основе припасов из дикорастущих ягод получают: мармелад Полесье (с черной смородиной), Красная шапочка (с пюре из черноплодной рябины), Мичуринский (с черникой и др.); драже - Рябинушка (из заспиртованных ягод рябины); конфеты Синевир (заспиртованная черноплодная рябина, глазированная помадкой), Уральская рябинушка (с рябиновой подваркой), Калина красная (из протертой калины), Дикая роза (с экстрактом шиповника).
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.