Автор Тема: Азбука консервирования  (Прочитано 3509 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #30 : 10 Июль 2019, 10:16:58 »
Пюре.
Пюре - весьма распространенный вид продукта переработки плодов. На приготовление его не требуется затратить много времени.
Плодово-ягодное пюре непосредственно в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности и малой сахаристости. Оно служит полуфабрикатом для приготовления повидла, мармелада, начинки для пирогов, фруктовых паст, соусов, смоквы, приправ. Его готовят из рябины, абрикосов, вишни, клубники, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, черники, брусники, голубики, кизила, клюквы, облепихи, яблок, слив, ежевики, малины, груш, а также из моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.
При новом способе приготовления пюре массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов или из овощей, погружают в разогретую воду, количество которой должно быть почти равным количеству отделенного сока, и выдерживают при определенной температуре. После прогрева массу сразу протирают через сито с мелкой сеткой. Пюре хорошо сохраняется без каких-либо дополнительных консервирующих веществ. Его расфасовывают в горячем виде в простерилизованные разогретые над паром банки. Банки сразу закатывают крышками и прикрывают от сквозняков для медленного охлаждения.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #31 : 10 Июль 2019, 10:55:33 »
Продукты, приготовленные из пюре.
Повидло. Исходным материалом служит пюре из яблок, слив, вишни, персиков, абрикосов, дыни, тыквы и других фруктов и овощей, протертое через сито. Для получения повидла пюре уваривают с большим количеством сахара (на 1 кг пюре в зависимости от его кислотности берут от 0,7 до 1,1 кг сахарного песка). Это продукт однородной желеобразной консистенции, хорошо усвояемый организмом.
Соусы. Готовят из свежего яблочного, грушевого, сливового, земляничного, малинового, черносмородинового и других пюре. В них добавляют по вкусу предварительно просеянный сахарный песок и, подогревая до 5 мин, размешивают до полного его растворения. Затем массу, расфасовывают в горячем виде в простерилизованные на пару банки, которые укупоривают. Соусы не уваривают, поэтому они сохраняют вкус, цвет и аромат плодов. Их употребляют непосредственно в пищу или используют для приготовления киселей, напитков и различных сладких блюд. Они хорошее диетическое питание для детей.
Мармелад. Варят из плодового пюре с добавлением сахара до желеобразного состояния - загустения. Отличается от повидла более плотной консистенцией. Для варки используют рябиновое, яблочное, сливовое, персиковое, абрикосовое, айвовое пюре, содержащее большое количество желирующего вещества (пектина) и протертое через более частое сито, чем пюре, используемое для приготовления повидла. Однако основным пюре для приготовления мармелада является яблочное, к которому добавляют пюре других плодов. Мармелад можно приготовить также из плодового пюре с недостаточным содержанием желирующего вещества. В этом случае при варке добавляют необходимое количество пектина. Сахар кладут по вкусу, но не более 1 кг на 1 кг пюре.
Читать далее
Плодовые приправы. Готовят из свежего или из стерилизованного абрикосового, сливового, яблочного, черничного, брусничного и других пюре. Отличаются от повидла меньшим содержанием сахара и добавлением пряностей. Для приготовления приправ используют 18-25% взятого от массы пюре сахара, в зависимости, от кислотности плодов. При уваривании пюре доводят до 30%-ного содержания сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочных приправах и до 35%-ного - в сливовой приправе.
Плодовые пасты. Получают путем уваривания с сахаром свежего или стерилизованного пюре. Для получения пюре используют плоды, собранные в оптимальной зрелости и содержащие наибольшее количество сухих веществ. Пасты готовят трех видов - с долей сухих веществ по массе 18, 25 и 30%.
Смоква. Это плодово-овощное пюре, уваренное с небольшим количеством сахара и высушенное в духовке при низких температурах. Высушивать смокву можно и на воздухе, прикрывая ее марлей или сеткой. Готовят из пюре земляники, малины, яблок, крыжовника, рябины, свеклы, моркови, физалиса и др.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #32 : 11 Июль 2019, 08:02:21 »
Варенье.
Варка варенья - многовековой способ заготовки вкусного плодово-сахарного продукта на зиму. Для этого берут целые или нарезанные кусочками определенной формы плоды. В варенье они должны быть неразваренными, полупрозрачными, несморщенными и пропитанными сахарным сиропом. Сироп хорошо сваренного варенья прозрачный, плоды полностью им покрыты и равномерно распределены в нем.
В зависимости от вида плодов и их сахаристости варенье варят из расчета от 0,8 до 1,3 части сахара на 1 часть свежих плодов по массе. Обычно придерживаются правила, согласно которому соотношение частей сиропа и плодов по массе в варенье должно быть около 1:1.
Применяют два способа варки варенья: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат варенья и питательная ценность плодов лучше сохраняются при однократной, а форма ягод - при многократной варке.
Читать далее
Для удобства использования и предохранения варенья от порчи банки берут полулитровые либо литровые. На хранение варенье можно раскладывать в простерилизованные банки остывшим. При этом их накрывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой в один слой и плотно обвязывают шпагатом. Если варенье предназначено для транспортировки, его раскладывают горячим и укупоривают металлическими крышками. Банки заполняют вареньем полностью, с тем чтобы под крышкой банки не оставалось воздуха, поскольку витамин С легко разрушается при окислении. Хранят в темном сухом прохладном месте.
Новый способ варки варенья состоит в том, что из фруктов и овощей предварительно отделяют сок. Затем оставшуюся массу заливают сахарным сиропом (чтобы вода в сиропе составляла 70-90% массы) и уваривают. Целые плоды и кусочки хорошо пропитываются сахарным сиропом и в готовом варенье сохраняют первоначальный вид, аромат и питательную ценность свежих плодов,
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #33 : 11 Июль 2019, 08:36:25 »
Цукаты.
Цукаты - засахаренные фрукты или овощи. Их готовят из абрикосов, айвы, ананаса, груш, вишни, персиков, арбузной и дынной корок, а также из овощей: тыквы, кабачков, физалиса.
Для приготовления цукатов вначале обычно варят варенье, а затем в горячем состоянии его выливают в сито с крупными ячейками или в дуршлаг. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают при температуре 45-55° в течение 6-8 ч. Плоды после сушки покрываются мелкими кристалликами сахара. Извлеченные из сиропа плоды иногда пересыпают просеянным мелким сахарным песком, затем освобождают от избытка сахара и просушивают на сите. Большие кусочки плодов или корки перед осахариванием нарезают на более мелкие кусочки разной формы. Чтобы получить глазированные цукаты, перед готовностью варенья добавляют сахар и доваривают его при большей концентрации сахара. После подсушивания при температуре не более 55° пленка на поверхности цукатов будет глазированной - гладкой и блестящей.
При новом способе получения цукатов вначале также варят варенье из фруктов и овощей, предварительно отделив из них сок. В оставшуюся массу добавляют воду в большем количестве, чем количество отделенного сока, и варят с добавлением необходимого количества сахара. Дальнейший процесс приготовления цукатов аналогичен вышеописанному.
Варенье, приготовленное для цукатов, хорошо сохраняется благодаря повышенной концентрации сахара. В любое время года из него можно вынимать плоды, давать стечь сиропу и готовить цукаты.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #34 : 11 Июль 2019, 21:21:58 »
Пектиновые заготовки.
Пектиновые вещества - это вещества, хорошо поглощающие попавшие в наш организм вредные соединения. Они положительно влияют на жизнедеятельность кишечной микрофлоры и способствуют выделению из организма холестерина. Пектиновые вещества содержатся во многих плодах, однако самое большое их количество отмечено в яблоках, крыжовнике, айве, апельсинах, вишне, сливе, черной смородине, грушах, абрикосах, тыкве, свекле. Например, в тыкве пектиновых веществ больше, чем в яблоках и свекле. Для приготовления пектиновых заготовок используют кислые лесные яблоки, а также кожицу яблок и айвы, вырезанные семенные камеры плодов с содержанием до 15% мякоти. Эти отходы складывают в емкость, заливают водой (один стакан на 1 кг сырья или отходов) и кипятят в течение 30-35 мин. Из полученной массы отжимают сок, который сливают в банки или в бутылки. Содержимое пастеризуют при температуре 80° в течение 3-12 мин, после чего посуду герметически укупоривают.
Слабожелирующие плоды также используют для пектиновых заготовок, добавляя к ним плоды или сок хорошо желирующих плодов. Заплесневелые и перезревшие плоды с признаками брожения не используют.
Новым способом пектиновые заготовки приготовляют после отделения сока из фруктов и овощей. В массу, оставшуюся после слива сока, добавляют количество воды, равное количеству полученного сока, и разваривают ее до размягчения. Далее эту массу в горячем виде протирают через сито и в полученную жидкость кладут сахар по вкусу (но не более 40% ее массы), размешивают до полного растворения сахара, разливают в тару и стерилизуют.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #35 : 12 Июль 2019, 09:03:59 »
Конфитюр.
Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, по состоянию сиропа и разваренной массе в нем сходен с джемом. К плодам, слабожелирующим во время варки, добавляют пектин. Готовят из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, слив, яблок и др. При этом можно использовать некоторые надо зревшие плоды и падалицу яблок. Массу уваривают, как и в случае приготовления джема, но сахар берут по вкусу.
Готовность конфитюра определяют так же, как и варенья: капля его на гладкой поверхности не должна растекаться. Готовый конфитюр в горячем состояний складывают в чистые банки, которые накрывают крышками и закатывают. Хранят в сухом темном прохладном месте.
Новым способом конфитюр готовят после отделения сока из фруктов и овощей. Затем в оставшуюся после слива сока массу добавляют воду (в количестве, равном массе слитого сока), сахар и уваривают.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #36 : 12 Июль 2019, 09:24:44 »
Желе.
Плодовое и овощное желе готовят из соков, полученных из фруктов и овощей (вишни, сливы, ирги, барбариса, абрикоса, винограда, кизила, рябины, моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.). Кроме того, желе можно приготовить из купажированных соков, например из яблочно-земляничного, крыжовенно-черносмородинового, малиново-яблочного. При этом соки уваривают с добавлением сахара.
Желе высокого качества дают соки, полученные из плодов, богатых пектином (черной и красной смородины, калины, клюквы, айвы), и смешанные с соками более сладких плодов. К маложелирующим сокам добавляют пектин во время варки.
При застывании желе образуется густая не растекающаяся масса. Со временем желирующая способность желе теряется, поэтому его готовят непосредственно перед употреблением и хранят в сухом прохладном месте.
Приготовление желе из соков, полученных по новому способу консервирования фруктов и овощей, нежелательно, поскольку хорошее желе можно получить во время приготовления вяленого продукта. Для этого при тепловой обработке массы в сахарном сиропе последний используют дважды или трижды с добавлением в него каждый раз по 100-150 г сахара.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #37 : 12 Июль 2019, 20:51:56 »
Сиропы.
Исходным материалом для сиропов служат, свежеполученные натуральные процеженные через марлю соки. К ним добавляют сахарный песок (на 1 л сока 1,7-2 кг), нагревают до полного растворения сахара, доводят до кипения и, изредка помешивая, кипятят до 5 мин. Появляющуюся пену снимают, горячий сироп сливают через мелкое сито или через марлю в простерилизованные горячие стеклянные банки, которые укупоривают. После укупорки сок иногда пастеризуют при температуре 90° или стерилизуют при 100°.
Сиропы по новому способу готовят из соков, полученных при приготовлении вяленого продукта, пюре, джема, варенья, конфитюра или цукатов. Поскольку эти соки содержат до 25% сахара, то при их уваривании на 1 л сока берут 1-1,2 кг сахарного песка. Если хранение сиропа непродолжительное (до двух месяцев), его можно не пастеризовать.
Соки для приготовления сиропов можно купажировать.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #38 : 15 Август 2019, 20:53:12 »
Джем.
Джем - по-английски варенье. От варенья отличается приготовлением из целых, мятых, мелких, непригодных для варенья плодов. Джем можно готовить также из протертых плодов путем уваривания их с сахаром.
В готовом джеме необязательно наличие целых плодов или кусочков определенной формы. Они могут быть разварены и не отделяться от сиропа. В джеме сироп должен быть желеобразным, вязким, как и вся масса, плодов. Он не должен свободно отделяться от плодов, как в варенье, и, выложенный на тарелку, не должен растекаться.
Наиболее пригодны для приготовления джема созревшие свежие фрукты и овощи, содержащие значительное количество желирующих веществ (ежевика, черная смородина, крыжовник, кислые яблоки, айва, слива, алыча, клюква, дыня, тыква, свекла, физалис, черешки ревеня). Джем можно варить и из слабожелирующих плодов (земляники, малины, вишни и др.), но к ним в этом случае необходимо добавлять до 15% желирующего сока или варить в смеси с другими плодами. Сахара берут из расчета 0,8-1,2 кг на 1 кг плодов.
При новом способе приготовления джема в оставшиеся после отделения сока фрукты или овощи добавляют воду, а в слабожелирующие - сок желирующих плодов либо сок, полученный из их отходов, и уваривают с сахаром. Количество добавляемой жидкости зависит от вида фруктов или овощей, но оно должно быть больше количества отделенного из них сока.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #39 : 17 Октябрь 2019, 08:49:23 »
Фруктовые заготовки.
Можно приготовить практически из всех фруктов. Подготовка сырья, количество сахара, выдержка и температурные режимы для отделения сока такие же, как в случае приготовления вяленых продуктов (описаны по каждому виду фруктов). Далее после слива сока, в таз с широким дном наливают горячий сироп, приготовленный из расчета 150-200 г сахара и 400 г воды на 1 кг, выкладывают массу, размешивают, прогревают при закрытой крышке, как указано в таблице, изредка помешивая во избежание пригорания. Заготовки в горячем виде раскладывают в стерильные банки, которые укупоривают металлическими крышками и ставят вверх дном.
Фруктовые заготовки применяют для приготовления начинок к мучным изделиям (пирожки, слоеные пироги, рулеты, булочки) и крупяным (пудинги, запеканки и т. д.). Используют их и на десерт к овощным блюдам.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2203
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #40 : 17 Ноябрь 2019, 09:59:52 »
Приготовление сиропов из соков овощей.
Сиропы готовят из соков, полученных из овощей при вялении, варке варенья, джема, в случае приготовления пюре и конфитюра с добавлением сахара. Пресные овощные соки купажируют с фруктовыми соками повышенной кислотности. Затем соки нагревают до полного растворения сахара, изредка помешивая. Образовавшуюся пену периодически снимают. Готовый горячий сироп разливают в банки, которые укупоривают (см. «Сиропы» выше), В таблице даны рекомендуемые режимы для приготовления сиропов.

Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».