Автор Тема: Черника  (Прочитано 660 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #30 : 17 Июнь 2019, 22:02:16 »
1413. Черника замороженная.
Отобрать крупные зрелые ягоды, вымыть и обсушить. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2-2,5 см. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки, гермети-зировать и положить на хранение в холодильник.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #31 : 17 Июнь 2019, 22:04:09 »
1414. Черника, замороженная с сахаром.
Подготовленные ягоды (см. рецепт 1413 выше) смешать с сахаром в соотношении 3:1. Ягоды осторожно перемешать, чтобы не повредить, переложить в тару, заморозить, затем укупорить и убрать на хранение в морозильник.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #32 : 18 Июнь 2019, 08:50:41 »
1415. Сушка черники.
Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси - листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки.
Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40-45°С, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60-70°С. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #33 : 02 Сентябрь 2019, 20:32:12 »
Черника.
Встречается в лесной и лесостепной зонах Европейской территории СССР, Сибири и в некоторых районах Кавказа. Растет в еловых, сосновых, смешанных лесах и в тундре.
Ягоды черные, с сизоватым налетом и темно-пурпуровой кисло-сладкой мякотью. Семена мелкие. Плоды созревают в июле-августе. Их употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
В ягодах содержатся гликозид миртиллин, сахара (до 30%), органические кислоты (до 7%) - лимонная, яблочная, молочная, щавелевая, янтарная, хинная, дубильные вещества (до 12%), пигменты, каротин (0,75-1,6 мг%), витамины С (6 мг%) и В2 - (0,04 мг%). По содержанию марганца занимают первое место среди всех плодов.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #34 : 02 Сентябрь 2019, 20:43:32 »
Вяленая черника.
Берут зрелые ягоды. Перебирают их, удаляя веточки, листочки и плодоножки, моют, обсушивают. Небольшими порциями складывают в мелкую миску, накалывают ежиком и перекладывают в кастрюлю, пересыпая сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 28 ч при температуре 20°. После слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг (в сироп можно выкладывать массу). Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой ирги (см. здесь).
Сок черники купажируют с соками яблок, крыжовника, красной и белой смородины, сливы, кизила, барбариса, ревеня.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #35 : 03 Сентябрь 2019, 12:11:48 »
Варенье из черники.
Используют такую же массу, какую получают при вялении черники после слива сока. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 700 г сахара и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5-2 ч и далее варят, как варенье из земляники (см. здесь). Для лучшей сохранности варенье в горячем состоянии раскладывают в стеклянные банки, накрывают крышкой и пастеризуют в воде: полулитровые банки - в течение 12, литровые - 18 мин. После этого банки закатывают, кладут на бок и прикрывают от сквозняков.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #36 : 03 Сентябрь 2019, 12:14:42 »
Пюре из черники.
Готовят из такой же массы, что и варенье из черники. В массу добавляют горячую воду (600 г на 1 кг) и размешивают. Плоды черники протирают через сито без проваривания. Затем, если пюре готовят для хранения, засыпают сахар (250-350 г на 1 кг) и перемешивают до полного его растворения. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению пюре из барбариса (см. здесь). Для большей сохранности пюре пастеризуют так же, как варенье из черники.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #37 : 03 Сентябрь 2019, 12:17:34 »
Повидло из черники и барбариса.
Берут 600 г черничного и 400 г барбарисового пюре, добавляют 500-550 г сахара и уваривают так же, как повидло из слив (см. здесь).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #38 : 04 Сентябрь 2019, 09:01:38 »
Соусы из черники.
Варят из пюре, приготовленного из плодов черники (см. выше, «Пюре»). В него добавляют сахар (200-250 г на 1 кг), размешивают, прогревают в течение 3 мин до полного растворения сахара и расфасовывают.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #39 : 28 Ноябрь 2019, 12:26:03 »
Хранение черники и голубики.
Хранят их в камерах при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85-87%. Картонные коробки, предназначенные для реализации ягод (вместимостью 1 кг), изнутри дублированы полиэтиленом, а сверху покрыты парафином и имеют красочный рисунок.
В наших опытах при снятии с хранения через 15 сут. ягоды черники в этой упаковке сохраняют естественную окраску, упругость, но в верхнем слое слегка увядают. При последующем хранении в ягодах начинается интенсивное изменение цвета, что, по всей вероятности, связано с изменением веществ полифенольного характера. Консистенция ягод становится мягкой, появляются сокоотделение и спиртовой запах. В контрольных упаковках (деревянных лотках) признаки порчи возникают на пятые сутки - начинается плесневение, особенно верхнего слоя, вследствие чего ягоды полностью теряют качество. Аналогичные изменения наблюдаются при хранении голубики.
Удалось установить, что в первые трое суток хранения ягоды находятся в стадии относительного покоя и потери массы минимальные (табл. 13); при хранении от 4 до 7 суток они возрастают в 2-5 раза, а от 8 до 15 суток - еще в 2-2,5 раза.
Черника и голубика после 15 суток хранения имеют невысокие потери массы; технический брак составляет 5%, что можно приравнять к допускаемым стандартом (5% незрелых ягод). В процессе хранения наблюдалось уменьшение содержания основных компонентов ягод (табл. 14).
Читать далее

Потери сахаров в чернике за 15 суток хранения в картонной коробке составляют 17%, в контроле - 31% по отношению к исходному количеству; в голубике в контроле они на 7% больше, чем в картонной коробке. При хранении быстро снижается содержание сахарозы, особенно в чернике - в контрольной упаковке - в 6 раз, в картонной упаковке в 2 раза; незначительно уменьшается содержание глюкозы, фруктоза практически остается на исходном уровне.

Потери органических кислот в контрольном образце черники составляют 37%, голубики - около 30%, в то время как в картонных коробках они минимальны. Особенно быстро подвергаются распаду пектиновые вещества. Остаточное содержание их в чернике, хранящейся в картонной коробке, составляет 51%, в контроле - 40% исходного.
Эти изменения в химическом составе свидетельствуют о быстром перезревании ягод, которое в закрытой картонной коробке несколько замедляется за счет создания более благоприятного микроклимата.
Таким образом, хранение черники и голубики возможно в течение 15 суток при фасовке их по 1 кг в картонные, дублированные полиэтиленом коробки, в холодильных камерах при температурю 0-2°С и относительной влажности воздуха 85-87%.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #40 : 30 Ноябрь 2019, 09:36:43 »
Хранение голубики и черники в РГС.
Чернику, расфасованную по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты, можно хранить 15 суток при температуре 0-2°С. При этом внутри пакетов, в зависимости от толщины пленки (30-40 и 50-60 мкм) создается газовая среда, содержащая соответственно (в %): углекислого газа - 2,1 и 3,0, кислорода - 18,7 и 16,2. Аналогичные результаты наблюдали: у голубики.
При снятии с хранения через 15 суток ягоды имели упругую консистенцию, кисло-сладкий вкус, но часть их потеряла естественную окраску. Более интенсивное обесцвечивание ягод наблюдалось в пакетах с толщиной пленки 50-60 мкм. Убыль массы и изменение качества черники и голубики представлены в табл. 18.
Потери массы ягод при хранении в герметичных полиэтиленовых пакетах были в 2-2,6 раза меньше, чем при упаковке их в картонные коробки, дублированные полиэтиленом. Лучшая сохраняемость наблюдалась у ягод упакованных в пленку толщиной 50-60 мкм.
Потери массы при уменьшении толщины пленки до 30-40 мкм возрастают более чем в 2 раза, хотя в целом не высоки.
В герметичной упаковке лучше, чем в картонной коробке и особенно в контроле, сохраняются все вещества химического состава ягод. Потери сахаров за 15 суток хранения черники в полиэтиленовых пакетах составляют 10-14%, содержание пектиновых веществ уменьшается на 25-35% (в контроле - на 60%), содержание дубильных веществ снижается незначительно - на 12% к исходному, в то время как в чернике, упакованной в картонные коробки, потери составляют 44%, содержание витамина С уменьшается на 20-40%.
Читать далее
При хранении ягод в полиэтиленовых пакетах в течение 15 суток содержание антоцианов в них снижается 698 до 557 мг%, в картонных коробках - до 642 мг% В голубике наблюдается та же закономерность.
Полученные результаты позволяют рекомендовать хранение черники и голубики, упакованных по 1 кг в герметичные полиэтиленовые пакеты при температуре 0-2°С течение 15 суток.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Черника
« Ответ #41 : 15 Декабрь 2019, 20:22:31 »
Черника интродуцированная.
Черника как объект интродукции в нашей стране не вызывает особого интереса, так как она широко распространена в дикорастущем виде.
Как и другие интродуценты, культивируемая черника имеет определенные сорта. В химическом составе ее присутствуют сахара (содержание их приблизительно в 2 раза меньше, чем в голубике), которые представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Жиры и белки содержатся в небольшом количестве, органические кислоты представлены лимонной и яблочной.
Ягоды культивируемой черники используют в свежем виде и для промышленной переработки. Для замораживания наиболее подходят культивируемые в США сорта Атлант и Ковилл. Они имеют крупные ягоды и достаточную кислотность.
Чернику после мойки упаковывают в контейнеры из полиэтилена по 13,6 кг. Для розничной торговли используют картонные коробочки вместимостью 283,5 г, куда расфасовывают натуральные ягоды, ягоды с сахаром-песком или сиропом концентрацией 40-50%. Для снижения жесткости кожицы ягоды на 30-60 с погружают в кипящую воду.
Круглякова Г.В. - «Заготовка, хранение и переработка
дикорастущих ягод и грибов», 1987 г.