Автор Тема: Винная закваска  (Прочитано 155 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5018
  • Пол: Мужской
Винная закваска
« : 12 Июнь 2019, 20:17:58 »
Винная закваска (винные дрожжи).
Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Разумеется, лучше и проще вносить в сусло готовые винные дрожжи, продающиеся в специальных магазинах. Но не у всех есть такая возможность.
Для получения нормального брожения можно использовать заранее приготовленную закваску. Готовится она из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней «дикие» дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это позволяет получить в итоге хорошее, качественное вино, ничем не загрязненное.
Готовится закваска, как правило, один раз в сезон, для одного вида вина. Если же Вы собираетесь сделать несколько видов вина, особенно в разное время, например, одно в середине, а другое в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.
Для получения закваски можно использовать ягоды винограда, малины, земляники, белой смородины или даже обычный изюм.
Важно! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14° и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта невозможно. Немного более живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия. (Из инета).

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5018
  • Пол: Мужской
Re: Винная закваска
« Ответ #1 : 12 Июнь 2019, 20:19:05 »
Приготовление закваски.
Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или в своем саду. Если нет возможности попасть на дачу, можно купить ягоды для закваски на рынке. Приобретать ягоды в супермаркетах нельзя, так как большинство продаваемых в них плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи.
Для приготовления закваски необходимо взять один стакан рано созревших, чистых ягод смородины, крыжовника или малины, но можно использовать и другие. Отобранные ягоды ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи, поэтому надо брать только чистые ягоды, лучше с верхней части кустов. При сборе ягод должна стоять солнечная, или хотя бы пасмурная, но не дождливая погода, ягоды должны быть сухими.
Собранные ягоды перекладывают в глубокую тарелку и мнут толкушкой. Полученную мезгу, вместе с соком, перекладывают в пол-литровую банку, добавляют сто грамм воды и 50 грамм сахара, затем все тщательно перемешивают ложкой до полного растворения сахара.
Затем накрывают банку свернутой вчетверо марлей, которую закрепляют резинкой.
Банку с закваской ставят в затененное место, температура в котором должна быть 20-24°С.
В последующие дни два раза в день (то есть утром и вечером), несильно взбалтывают и перемешивают содержимое банки. Для этого можно просто взять банку рукой и несколько раз несильно покачать ее, не расплескивая содержимое банки.
Как правило, на третий-четвертый день в закваске начинается процесс брожения. Это можно определить по тому, что мезга всплывет вверх и в ней появятся пузырьки.
Как только эти признаки обнаружились, необходимо процедить содержимое банки через марлю или мелкое сито, что бы убрать крупные куски.
После того, как сок процедили, мезгу несильно отжимают и, в итоге, получают чистый сок закваски, который переливают в стеклянную банку размером поменьше. У нас, таким образом, получается примерно 250 грамм - то есть один стакан закваски.
На эту банку также надевают марлю с резинкой (предварительно тщательно промыв марлю с мылом и прополоскав ее) и опять ставят в затененное место.
Если процесс брожения идет нормально, то на следующий день на поверхности закваски образуется небольшая шапка белой пены.
Эту банку с закваской также необходимо слегка взбалтывать два раза в день.
После того, как закваску процедили, ее надо подержать еще 4-5 дней, для того чтобы процесс брожения в ней усилился и стал по настоящему бурным, после чего закваску можно использовать для приготовления вина.
Лучший срок использования закваски для приготовления вина именно 4-5 дней после начала ее брожения, или 7-9 дней после начала ее приготовления.
Дольше этого срока закваску хранить нельзя, поскольку в ней начнутся процессы уксусного скисания и она испортится.
Поэтому, запланировав делать домашнее вино, старайтесь, чтобы закваска к этому времени была 7-9 дневной. (Из инета).

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5018
  • Пол: Мужской
Re: Винная закваска
« Ответ #2 : 12 Июнь 2019, 20:19:47 »
Расчет закваски.
Что касается количества закваски, используемой для брожения винного сусла, то ее берут в количестве 1-2% от массы для получения сухого и полусладкого вина, и 2,5-3% для получения десертного вина.
Иными словами, если хотят поставить на брожение 10 литров сусла, то для получения сухого и полусладкого вина, берут 100-200 грамм закваски, а для получения десертного вина 250-300 грамм.
В приведенном выше примере получилось около 250 грамм закваски. Это выход из одного стакана ягод, ста граммов воды и пятидесяти граммов сахарного песка. Такого количества закваски хватит для приготовления 10 литров любого из упомянутых выше видов вина.
Если надо сделать большее количество вина, то, соответственно понадобится и большее количество закваски. Для этого нужно будет пропорционально увеличить количество всех ингредиентов для ее приготовления. (Из инета).

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5018
  • Пол: Мужской
Re: Винная закваска
« Ответ #3 : 12 Июнь 2019, 20:20:59 »
Закваска из малины (винограда, земляники).
Для приготовления берут 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники), толкут, засыпают в бутылку, затем добавляют 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрывают и несколько раз встряхивают.
После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения - до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок. (Из инета).

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 5018
  • Пол: Мужской
Re: Винная закваска
« Ответ #4 : 12 Июнь 2019, 20:22:33 »
Винная закваска из изюма.
Готовят закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпают в бутылку, добавляют 50 грамм сахара, заливают водой комнатной температуры (300-400 мл). Затем закрывают бутылку рыхлой ватной пробкой и ставят на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней. (Из инета).