Автор Тема: Огурцы  (Прочитано 5038 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #90 : 04 Ноябрь 2019, 08:54:17 »
Желе из огурцов.
Готовят так же, как желе из ягод черной смородины (см. здесь). При последующем использовании сиропа в него добавляют по 100 г сахарного песка на 1 кг.
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #91 : 05 Ноябрь 2019, 08:49:26 »
Конфитюр из огурцов.
Плоды огурцов режут на кусочки размером около 1,5×1,5×1,5 см. Массу готовят так же, как при вялении их с отделением сока по первому и второму способам. Затем ее заливают горячей водой (450 г на 1 кг) и при закрытой крышке варят в течение 15 мин, изредка помешивая. Далее засыпают сахарный песок (250-300 г на 1 кг) и лимонную либо апельсиновую цедру (70 г на 1 кг) и варят так же, как конфитюр из земляники по первому способу (см. здесь).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #92 : 05 Ноябрь 2019, 09:18:47 »
Пюре из огурцов.
Берут крупные плоды (пикули и корнишоны не используют). Готовят массу, какую получают при вялении огурцов по первому или по второму способу (после отделения сока). Затем ее заливают водой (380 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают и далее готовят, как пюре из ревеня (см. здесь).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #93 : 05 Ноябрь 2019, 20:19:57 »
Смоква из огурцов.
Варят из пюре огурцов. Берут 320 г сахара на 1 кг пюре, 50 г апельсиновой либо мандариновой цедры и уваривают (см. «Смоква» из земляники).
Котоусова А.М. «Вяленные фрукты и овощи», 1984 г.
Раздел «Переработка овощей с отделением сока».

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #94 : 08 Февраль 2020, 10:17:36 »
Огурцы занимают видное место в овощеводстве, уступая по посевным площадям только капусте. Используют их как в свежем виде, так и в соленом и маринованном.
Лучшими сортами огурцов для переработки (соления, выработки соков, приготовления натуральных и закусочных консервов) являются Нежинский местный, Нежинский 12, Вязниковский 37, Должик, Победитель, Донецкий засолочный 11/2-1, Мухранский местный, Донской 175, Бирючекутский 193, Урожайный 86, для кратковременного хранения: Неросимый 40, Изящный, Владивостокский 155, а также Дин-зо-сн, Московский тепличный и ТСХА-1, Авангард, Воронежский, Дальневосточный 27, Гибрид Молдавский 12, Гибрид ВИР-505.
Зеленцы огурцов в течение двух недель удовлетворительно сохраняются при температуре 8-10° и относительной влажности 90-95%. Хранение огурцов при более низкой температуре нарушает у них физиологические процессы, ткани ослизняются, происходит порча.
Хорошие результаты дает хранение плодов в пленке.
Время сбора плодов имеет значение для последующего хранения такое же, как и качество уборки. Плоды не следует собирать после росы, дождя. Плодоножку надо отделять аккуратно, чтобы не повредить сам плод и защитный слой (восковой налет). Собранные плоды, предназначенные для хранения и переработки, необходимо защищать от солнца и ветра. Огурцы очень быстро теряют влагу и углеводы (главным образом сахара) даже при благоприятных условиях хранения. Корнишоны можно хранить не более 10 ч (до консервирования), салатные слаболежкие сорта один-два дня, а прочие три-четыре дня при 10-15°; при +1-2° можно сохранить лежкие сорта до трех недель.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #95 : 10 Март 2020, 09:11:41 »
Соление огурцов.
Наиболее распространенный способ переработки огурцов - соление.
Для соления наиболее пригодны сорта огурцов открытого грунта с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, ровной темно-зеленой окраски, с высоким (не менее 2%) содержанием сахаров. Лучшими сортами для засолки являются: Нежинский, Вязниковский, Борщанский, Должик, Рябчик и др. Переросшие огурцы в засолку не годятся, так как дают продукт плохого качества, с пустотами, грубой кожурой, развитыми семенами. Перед солением огурцы желательно рассортировать по размеру на несколько групп и солить раздельно. Больные, уродливые, поврежденные плоды нужно отбраковать. После сбора плоды огурцов должны быть засолены в течение суток, так как при повышенных температурах происходит их подвяливание, расход сахаров на дыхание и снижение товарных и технологических качеств.
Лучшей тарой для засолки огурцов являются бочки из дуба, но можно использовать любую чистую бочкотару (из липы, осины, каштана). Перед солением тара должна быть тщательно промыта, замочена, прошпарена с можжевельником. Используют и другую тару - металлическую, эмалированную, с пищевыми кислотостойкими покрытиями, стеклянную различной емкости. В последнее время используют полиэтиленовые вкладыши в любую емкость.
Перед солением огурцы сортируют, калибруют, моют, затем готовят пряности, рассол, наполняют тару и заливают рассолом, проводят контроль за режимом брожения и хранением готового продукта.
Читать далее
Сортирование огурцов и калибрование их по размерам можно совместить. Лучше солить огурцы разного размера раздельно, так как от этого зависит качество готового продукта. Сильно загрязненные огурцы желательно предварительно замочить, хорошо промыть. Готовят и пряности: укроп, листья эстрагона, хрена, черной смородины, вишни и другую зелень хорошо промывают, крупную зелень режут на части, не длиннее 8 см. Отдельно измельчают очищенные корни хрена, чеснок. Рассол для заливки готовят заранее, вода должна быть чистой (питьевой), желательно с повышенной жесткостью (в мягкой воде огурцы могут быть слабыми, нехрустящими). Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей солей железа и других металлов. Концентрация рассола в зависимости от размера огурцов имеет различия: 5-6%-ную концентрацию применяют для мелких огурцов, для крупных используют 7-9%-ную концентрацию.
Для приготовления 10 л 5%-ного рассола требуется растворить 500 г соли, для приготовления такого же количества 6%-ного рассола потребуется 600 г соли и т. д. Рецептура при солении огурцов может изменяться. Приводим наиболее распространенный рецепт (пряности в % от массы огурцов): укроп - 3%, хрен (корень) - 0,5%, чеснок - 0,3%, эстрагон - 0,5%, листья черной смородины - 1%, прочие пряные растения - 0,2%.
Иногда добавляют стручки горького зеленого перца (до 0,1%), листья петрушки, сельдерея (до 0,5%).
В мелкую тару укладывают специи послойно: одну часть на дно, другую в середину и третью - сверху. Огурцы укладывают послойно. Лучшим способом считается вертикальная укладка, худшая - насыпью. Когда огурцы все уложены, закрыты приправой (пряностями), их заливают рассолом доверху. Через один-два дня, когда начнется молочнокислое брожение, тару можно закрыть и поставить на хранение. Лучшей является температура, близкая к 0°.
Если соление огурцов проводят в стеклянной таре, то специи укладывают на дно или на дно и сверху. Герметичную укупорку можно проводить, когда завершится процесс брожения, который длится 7-12 дней. Не следует допускать перекисления. При повышенных (выше 0°) температурах хранения огурцы закисают, размягчаются, образуются пустоты в огурцах, рассол мутнеет. Легче всего необходимую температуру поддерживать в холодильниках и ледниках.
Рассол должен быть светлым, прозрачным. В стеклянной таре (без стерилизации) хранение огурцов при обычных (не регулируемых) температурах непродолжительно - 15-30 суток, при температуре 4-6° - до двух-трех месяцев, а при 0-2° - до семи месяцев.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #96 : 13 Март 2020, 13:31:08 »
Кисло-сладкие огурцы.
Их можно готовить в двух-, трехлитровых банках. Подготовленные огурцы закладывают в банки и два-три раза заливают кипятком с 3-5-минутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10-12 мин и горячей заливают (с добавлением уксусной эссенции - 15 г на трехлитровую банку) в банки, их закупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе. Для заливки берут на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #97 : 13 Март 2020, 13:44:27 »
Огурцы соленые.
В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые - 10-12 мин, литровые - 15-17, двухлитровые - 18-20 и трехлитровые - 22-25 мин, после чего их закупоривают и охлаждают. Мутный рассол не ухудшает качество продукта. После прогревания и при хранении консервов рассол осветляется.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2253
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Огурцы
« Ответ #98 : 14 Март 2020, 07:58:03 »
Огурцы малосольные
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают ее марлей; выдерживают два - четыре дня при комнатной (18-20°) температуре, когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 20-25 мин. После этого банку закупоривают крышкой и охлаждают. Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - 1/5 часть; чеснок - 2 зубка, соль - 60 г.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.