Автор Тема: Капуста белокочанная  (Прочитано 2250 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #90 : 31 Март 2019, 17:42:33 »
608. Овощная смесь в маринаде 2.
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200-400 г лука.
Состав заливки: на 1 л воды - 100-150 г соли, 450 мл уксуса 9%-ного, 200-300 г сахара.
На литровую банку - 10-20 г семян тмина или укропа, 10-15 семян горчицы, 5 лавровых листьев.
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #91 : 31 Март 2019, 17:57:04 »
611. Голубцы из овощей по-болгарски 1.
6,3 кг белокочанной капусты, 4,3 кг моркови, 1,7 кг цветной капусты, 1,6 кг перца, 500 г кореньев и зелени петрушки, 1,6 кг зеленых помидоров.
Состав заливки: на 1 л воды - 400 г соли.
Кочаны белокочанной капусты разделить на отдельные листья. Здоровые листья на 1-2 мин опустить в подсоленную кипящую воду. Морковь и коренья петрушки очистить и измельчить на терке. Плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Зелень петрушки мелко нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия и мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, слегка посолить и легко протереть в руках. В листья капусты положить овощную смесь и завернуть. Голубцы плотно уложить в банки и залить рассолом. Поставить на ферментацию в прохладное место. При необходимости добавить рассол. Через 2 недели готовый продукт перенести на хранение в холодное место.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #92 : 31 Март 2019, 18:08:52 »
612. Голубцы из овощей по-болгарски 2.
3 кг белокочанной капусты, 3 кг баклажанов, 2 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 200 г чеснока, 500 г кореньев и зелени петрушки, 200 г острого перца, 100 г листьев сельдерея, 200 мл растительного масла.
Состав заливки: на 4 л воды - 2 л столового уксуса, 500 г соли, лавровый лист, черный перец.
Кочаны белокочанной капусты разделить на отдельные листья и на 1-2 мин опустить в кипящую воду. Баклажаны разрезать пополам, посолить и оставить на 1 ч, обжарить в растительном масле. Плоды сладкого перца очистить от семян и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистить и разрезать вдоль на 4-8 частей. Взять две половинки баклажана, уложить между ними 2 стручка острого перца, по 2-3 кусочка моркови и петрушки, зубок чеснока, поджаренный сладкий перец и лист сельдерея. Завернуть в лист капусты и уложить в банку. Банки с голубцами залить прокипяченным и охлажденным рассолом и поставить на ферментацию. Через 10-15 дней поставить на хранение в сухое и холодное место.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #93 : 31 Март 2019, 19:47:50 »
613. Заготовка для голубцов.
Головки капусты сварить. Разделить на отдельные листья. Крупные жилки вырезать. Сложить порциями по 10 шт., свернуть в трубки, положить в полиэтиленовые мешочки и заморозить. Зимой или весной вынуть из морозильника, положить на наклонной доске, дать стечь воде и приготовить голубцы.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #94 : 31 Март 2019, 19:49:07 »
614. Салат белоцерковский.
2,2 кг белокочанной капусты, 800 г сладкого перца, 500 г моркови, 600 г лука, 0,5 л растительного масла, 0,5 л столового уксуса, по 10-20 горошин черного и душистого перца, 10-20 бутонов гвоздики, 90-100 г соли.
Капусту осенне-зимних сортов нашинковать и пересыпать солью из расчета 20 г на 1 кг капусты. Красный сладкий перец очистить и нарезать пластинками шириной 1,5-2,5 см. Морковь очистить, нарезать соломкой и опустить в кипящую воду на 7-10 мин. Лук очистить и нарезать кольцами. Нарезанный перец, морковь и лук также пересыпать солью и отставить. Через 30 мин овощи отделить от сока, заправить уксусом и растительным маслом, разложить в банки. На дно банок положить по 1-2 горошины перца и 1-2 бутона гвоздики. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 25 мин, литровые - 30 мин.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #95 : 31 Март 2019, 19:51:27 »
615. Салат овощной с яблоками.
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг кислых яблок, 1,5-3 л столового уксуса или 8-10 г лимонной кислоты, соль, сахар, перец душистый, лавровый лист.
Овощи вымыть, очистить. Морковь нарезать тонкими кружочками, капусту мелко нашинковать. Морковь и капусту слегка отварить в небольшом количестве воды. Важно, чтобы они сохранили форму. Добавить нарезанные тонкими пластинками: лук, очищенные огурцы, яблоки. Уварить до размягчения, заправить солью, душистым перцем, лавровым листом. Кипящим уксусом залить уложенные в банки овощи и пастеризовать при 80°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 20 мин. Вместо уксуса можно использовать раствор лимонной кислоты.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #96 : 31 Март 2019, 19:52:19 »
616. Заготовка для пирогов.
Нашинкованную капусту обварить, дать стечь воде, охладить, уложить порциями в полиэтиленовые мешочки и заморозить. Употреблять для приготовления пирогов, супов, вторых блюд и т. д.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #97 : 31 Март 2019, 20:49:46 »
617. Чьяфта-беджар - маринованные овощи по-азербайджански.
Для маринования взять свежую белокочанную капусту, морковь, свеклу, чеснок, зеленые стручки острого перца, свежие огурцы, зелень кориандра, укропа, петрушки, мяты, яблоки, лук и мелкие зеленые помидоры.
Овощи и яблоки вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Зелень мелко посечь. Все перемешать с солью, плотно уложить в подготовленную посуду и залить слегка подслащенным прокипяченным столовым уксусом. Положить гнет и поставить в холодное место.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #98 : 01 Апрель 2019, 09:02:08 »
618. Сушка белокочанной капусты.
Капусту шинкуют полосками шириной около 1 см, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60°С. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста - темно-зеленого цвета с желтым оттенком посредине.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #99 : 01 Апрель 2019, 10:07:38 »
623. Хранение белокочанной и краснокочанной капусты.
Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта.
Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты.
Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся.
На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2-4 кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение.
В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре минус 2°С и ниже капуста подмораживается, образуя «тумаки», т. е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4°С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается и грибными болезнями. Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом, используя приточно-вытяжную вентиляцию.
В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из досок или брусков с зазором между ними 5-7 см. Расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля не делают слишком большими: ширина по низу 1-2 м, высота 0,5-1,2 м. Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить, а если недостаточная - уменьшить. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные - кочерыгами внутрь.
На стеллажах капусту укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно быть не менее 20 см.
Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика с рабочими проходами между штабелями шириной 60 см.
Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга.
Можно хранить капусту в буртах и траншеях. Температуру в них поддерживают также с помощью приточно-вытяжной вентиляции.
Польские огородники хранят капусту в канавках. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в одну головку и длиной в 10-12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной 2-3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом.
В период хранения капуста предрасположена к различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы опыляют капусту перед закладкой на хранение гашеной известью или мелом (из расчета 2-3 кг на 100 кг капусты).
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн Дачница

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 854
  • Пол: Женский
  • Дачник
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #100 : 26 Октябрь 2019, 18:24:17 »
Засолка капусты сухим способом (в собственном соку).
При этом методе засолки получается самая натуральная квашеная капуста, ведь процесс ферментации происходит в собственном соку без капли воды. Процесс засолки длится 3-4 дня.
Ингредиенты:
- капуста - 2 вилка.
- морковь - 70 г на каждый кг капусты.
- перец горошком - 8 шт.
- лавровый лист - 3-4 шт.
- соль - 25 г на каждый кг капусты с морковью.
Приготовление.
1. Специальной шинковкой насечь капусту.
2. Морковь натереть, как для салата по-корейски.
3. Овощи складывать в просторную миску, чтобы было удобно перемешивать. Определить вес без тары.
4. Взвесить нужное количество соли (на 1 кг общего веса 25 г соли).
5. Все тщательно перемешать и сложить в эмалированную или стеклянную посуду. Хорошо утрамбовать нарезку.
6. Прикрыть капусту подходящей по диаметру тарелкой и поставить на нее гнет.
7. Уже через 20 мин. выделится сок. Если капуста была не слишком сочной, то нужно увеличить груз и подождать еще полчаса.
8. Так начался процесс ферментации. Оставить кастрюлю при комнатной температуре на 3-4 дня, но начиная со следующих после закваски суток, капусту следует протыкать длинным ножом 3-4 раза в день. Это нужно для того, чтобы выходил углекислый газ, а с ним и горечь.
9. Когда брожение закончится, перенести емкость с квашеной капустой в прохладное место или переложить содержимое в 3-х литровые банки и поставить в холодильник.
10. При подаче капусту отжать, добавить полукольца репчатого лука, зелень, оливковое или подсолнечное масло. Можно положить щепотку сахара.
Такая закуска сочетается с любым меню.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 2174
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Капуста белокочанная
« Ответ #101 : 16 Январь 2020, 06:43:42 »
Хранение капусты.
В Советском Союзе возделывается несколько ботанических видов капусты: кочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, листовая, пекинская, китайская. Капуста является главной овощной культурой для большинства районов страны. Она обладает важным свойством - длительное время сохраняться в свежем виде. Кроме того, капуста легко подвергается различным видам переработки, что позволяет полно и всесторонне использовать ее урожай и таким образом свести к минимуму его потери.
Лежкость кочанов в процессе зимнего хранения обусловливается комплексом признаков и свойств сорта. Лучше сохраняются позднеспелые сорта с длительным периодом покоя. При хранении большое значение имеют окраска листьев, плотность кочанов и устойчивость к болезням.
Более лежкие сорта содержат больше сухих веществ и клетчатки, они отличаются повышенной плотностью - 0,8-0,9 против 0,6-0,7 у слабо- и среднележких сортов. Наилучшей лежкостью среди кочанной капусты выделяются сорта голландской группы сортотипов (Амагер 611, Зимняя грибовская 13, Зимовка 1474, Подарок, Белорусская 85, Белорусская 455) и краснокочанная (Гако 741, Каменная головка 447).
Из других разновидностей капусты можно рекомендовать следующие сорта: цветная - Гарантия, МОВИР- 74, Московская консервная; брюссельская - Геркулес 1342; кольраби - Венская белая 1350, савойская - Венская ранняя 1346, Вертю 1340, Юбилейная 2170; брокколи (спаржевая) - Грюн Спроутинг.
Кочан капусты - сложное образование из почек и листьев, размещенных на стебле (кочерыге). В лежкости капусты значение отдельных органов неодинаково. Верхушечной почке принадлежит регулирующая роль в жизнедеятельности капусты. Верхушечная почка не имеет глубокого физиологического покоя. При благоприятных условиях рост капусты не прекращается.
Читать далее
Пока не завершится дифференциация верхушечной почки, капуста может сохраняться без значительных потерь. У различных сортов капусты время, в течение которого завершается дифференциация верхушечной почки, неодинаково.
В этом - основная биологическая причина лежкости различных сортов капусты.
Дифференциация почек капусты сопровождается удлинением кочерыги во время хранения.
После дифференциации верхушечной почки начинается ее рост, процессы перераспределения питательных веществ происходят особенно энергично.
Это свойство капустного растения используют практики, в первую очередь при хранении цветной капусты пристановкой с доращиванием.
Другой особенностью капусты является ее относительная холодостойкость, т. е. отношение к действию отрицательных температур. Лежкие сорта типа Амагер способны на корню выдержать заморозки до -5°, а савойская капуста может зимовать на корню, выдерживая заморозки до -8-10°.
Срубленные кочаны менее морозостойки, особенно губительны для них повторные заморозки. Листья повреждаются, ослизняются, легко подвергаются заболеваниям, так как устойчивость снижена. Продолжительное (даже без оттаивания и повторного замерзания) действие отрицательных температур на капусту приводит к образованию «тумаков» - кочанов, внутренняя часть которых темнеет, разлагается, а наружные листья некоторое время остаются неповрежденными. Это явление происходит вследствие того, что верхушечная почка более чувствительна к отрицательной температуре по сравнению с листьями и внутренняя часть кочана гибнет раньше, чем наружная. В отмерших тканях образуются повышенные количества спирта, альдегида, продуктов разложения белка. При разрезании тумачные кочаны издают неприятный запах. Скорость образования тумаков зависит от сортов, плотности сложения кочанов и продолжительности воздействия низкими температурами. У более плотных кочанов тумаки образуются быстрее. При температуре -4° тумаки образуются в течение 7-10 дней, а при -2° - 20-30 дней. Температура -1°, как правило, не повреждает кочаны, и тумаки не образуются, поэтому эта температура является наиболее благоприятной для хранения капусты.
При хранении капусты выделяется довольно много тепла и влаги. В осенний период выделение влаги достигает 0,8-1,0 г/кг в сутки, зимой - 0,5-0,6 г/кг, поэтому в помещении, где хранится капуста, происходит быстрое насыщение влагой воздуха, отпотевание стен и перекрытий, что способствует развитию грибных болезней.
Высокая влажность предохраняет продукцию от увядания и потери массы. Однако избыточная влажность содействует распространению болезней. Оптимальной считают относительную влажность воздуха около 95%, в отдельных случаях - до 90%.
Отмечена хорошая сохраняемость при 75-80% - ной влажности воздуха. Два-три верхних кроющих листа подсыхали, предохраняя внутренние зоны от дальнейшего увядания и от поражения грибами и бактериями, которые почти не развиваются при низкой влажности воздуха и субстрата.
Уборку капусты проводят в возможно более поздние (но до заморозков) сроки, если места хранения не оборудованы холодильниками. Для того чтобы избежать механических повреждений при транспортировке, кочаны убирают с розеточными листьями, которые удаляют при закладке на хранение, оставляя два - три кроющих зеленых листа. На длительное хранение закладывают хорошо сформированные, здоровые, не поврежденные болезнями и вредителями, без значительных механических повреждений кочаны среднего размера.
Укладывают на хранение кочаны нижнего ряда кочерыгой вверх, у верхнего и наружных рядов - кочерыгой внутрь.
В южных районах капусту хранят в мелких траншеях с переслойкой рыхлой, не очень влажной землей. Кочаны укладывают в один - три слоя кочерыгой вверх и розеточными листьями.
Для продления сроков хранения применяют снегование.
Во время хранения периодически проводят осмотр кочанов, удаляя больные и проросшие.
Козлова В.Ф. - «Хранение и переработка овощей», 1981 г.
[свернуть]