Автор Тема: Азбука консервирования  (Прочитано 524 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Азбука консервирования
« : 17 Март 2019, 10:56:31 »
Когда мы говорим о домашнем консервировании, то почему-то прежде всего представляем себе стеклянные банки, крышки, закаточные машинки. Между тем консервировать - значит, заготовляя, подвергать продукты специальной обработке или создавать условия для предохранения их от порчи. Слово «консервы» происходит от латинского conservo - «сохраняю». Консервированием можно назвать и замораживание (кстати, лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и маринование, соление, квашение, и сушку, и заготовку варенья, джемов, желе, сиропов, и даже обеспечение длительного хранения плодов и овощей в свежем виде.
Сегодня никого не надо убеждать в исключительной пользе ничем не заменимых в нашем питании плодов и овощей. От других продуктов они отличаются прежде всего тем, что регулируют биологические процессы в организме и в значительной мере способствуют его нормальному функционированию. Важнейшие из биологически активных веществ плодов и овощей - углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты, пектины, вкусовые и ароматические вещества, фитонциды, клетчатка.
По научно обоснованным нормам ежедневно рекомендуется употреблять около 500 г овощных и бахчевых культур, ягод, плодов. Такого уровня не достигала пока еще ни одна страна в мире. У нас потребление этой продукции носит ярко выраженный сезонный характер: максимум приходится на летне-осенние, минимум - на зимне-весенние месяцы.
Читать далее
Поэтому заготовленные в домашних условиях плоды и овощи должны стать в зимне-весеннее время источником здоровья. А для этого консервированием надо заниматься серьезно, со знанием дела.
Приступая к домашним заготовкам, целесообразно вначале определить общую потребность в них, т. е. составить план заготовок, исходя из состава, возможностей и вкусов семьи. При расчетах нужно принять во внимание, что в условиях средней полосы внесезонный период длится примерно 6-7 месяцев. Причем для равномерного обеспечения в течение года желательно примерно 35-40% плодов и 10-75% овощей потреблять в переработанном виде, а остальные в свежем. Это составляет около 15 кг плодов и 15 кг овощей на взрослого члена семьи. Эти расчеты необходимы и для заблаговременного приобретения (подготовки) тары, вспомогательных материалов, приспособлений, а также для подготовки помещений под хранение свежей и переработанной продукции.
Преимущества домашнего консервирования - в широком выборе способов переработки плодов и овощей сообразно привычкам, вкусам, запросам членов семьи. Немаловажно и то, что, занимаясь консервированием, получаешь удовольствие от своего труда и его результатов.
Большая часть приведенных здесь рецептов консервирования рассчитана преимущественно на 1 кг сырья, состав заливки для компотов и маринадов дан из расчета на 1 л, а для соления (мочения) - на 10 л.
Конечно, готовый рецепт - основа, и каждый может привнести в него что-то свое и тем самым получить неординарный продукт. Но в данном случае это касается лишь состава продуктов в рецепте. Например, считаясь с вкусами членов семьи, можно изменить содержание сахара в заливке, добавить ароматические добавки и др. Что же касается подготовки тары и сырья, режимов хранения и переработки, то здесь необходима строжайшая технологическая дисциплина. Мало того, что нарушение технологии может привести к порче готовой продукции, особую опасность представляет заражение консервов палочкой ботулинуса, вызывающей тяжелые пищевые отравления.
Надеемся, что начинающие любители домашнего консервирования получат возможность освоить секреты консервирования плодов и овощей с сахаром и без сахара, домашнего виноделия, а опытные - найдут для себя новые интересные рецепты.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #1 : 17 Март 2019, 10:58:26 »
Причины порчи консервированных плодов и овощей.
Потери и порча консервированной плодоовощной продукции возникают в процессе ее изготовления и последующего хранения. В процессе консервирования мы сталкиваемся с двумя нежелательными явлениями: частичными потерями витаминов и других биологически активных веществ, а также некоторой потерей естественных цвета, вкуса, запаха в результате различных биохимических реакций. При хранении консервированной продукции порча и пороки могут возникнуть как при взаимодействии веществ самого продукта, так и при взаимодействии продукта с материалами оборудования и тары. Но порча и пороки консервов могут быть вызваны деятельностью микроорганизмов.
При производстве консервов растительное сырье подвергается различной степени переработки, начиная от очистки кожицы и кончая полным разрушением тканей плодов и овощей. При этом практически всегда происходит контакт веществ продукта с кислородом воздуха и материалами оборудования и тары. А если сырье измельчают, химические вещества получают бесконтрольный контакт с различными ферментами, кислородом воздуха и между собой. Интенсивность и направленность биохимических превращений зависят от контакта реагирующих веществ, наличия катализаторов и температуры среды. К основным из них следует отнести реакции между сахарами и аминокислотами, окислительные превращения полифенольных соединений, превращения органических кислот, распад витаминов, превращения углеводов, пектиновых веществ, ароматических соединений, образование окрашенных комплексов с металлами и некоторые другие.
Читать далее
Первое, с чем обычно сталкиваются при переработке плодов и овощей, - это окислительное потемнение (коричневение), возникающее в результате необратимого окисления полифенольных веществ кислородом воздуха. Из полифенолов к подобного рода превращениям наиболее чувствительны катехины и лейкоантоцианы, имеющие довольно высокую Р-витаминную активность. Науке хорошо известно, что при контакте с кислородом воздуха дело не ограничивается только окислением фенольных соединений. Окислительно-восстановительные процессы идут гораздо шире и глубже, охватывая весь комплекс органических и неорганических веществ. Все зависит от продолжительности контакта. В результате мы имеем не только изменение окраски, но и появление грубых тонов во вкусе, утрату исходного аромата, разрушение аскорбиновой кислоты и ряд других нежелательных превращений.
Такие изменения характерны, например, при производстве натуральных соков, соков с мякотью, при сушке. Чтобы избежать на практике этих нежелательных изменений, связанных с действием кислорода воздуха, применяют два способа: добавляют антиокислители и создают условия, препятствующие действию окислительно-восстановительных ферментов. Антиокислители, например сернистый ангидрид, «жертвуя собой», оберегают от кислорода и другие вещества продукта. Ферментативная активность обычно подавляется тепловой обработкой.
Что касается взаимодействия веществ продукта с материалами инвентаря, тары и оборудования, то оно объясняется высокой реакционной способностью веществ плодов и ягод, вызывающей в той или иной степени коррозию материалов. В результате образуются окрашенные комплексы, ускоряются окислительно-восстановительные реакции, наблюдается химический бомбаж консервов.
Влияние микроорганизмов на качество консервированных плодов и овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случае со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены различного рода микроорганизмами: плесенями, дрожжами и бактериями.
Большую опасность при производстве консервов, особенно овощных, представляет заражение палочкой ботулинуса. Этот микроб широко распространен в природе. Он развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы - хорошая питательная среда для жизнедеятельности ботулинуса.
Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5-6 ч. В консервах споры прорастают и появившиеся микробы выделяют самый сильный из бактериальных токсинов. Токсин ботулинуса вызывает тяжелое пищевое отравление, которое называется ботулизмом.
При консервировании плодов и овощей ботулинус может попасть в консервы с землей (плохо промытое сырье), при переработке несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях: неудовлетворительной подготовке посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации.
Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов: при высокой кислотности продукта (pH ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую опасность ботулинус представляет при изготовлении мало кислых консервов, преимущественно овощных.
Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулинусом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлечением специальных методов исследования. Правда, токсин, вырабатываемый бактериями ботулинуса, легко разрушается при кратковременном (10-15 мин) кипячении продукта, но не стерилизовать же все герметично укупоренные консервы домашнего производства перед употреблением - что проку от такой малосъедобной пищи?
Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке плодов и овощей, соблюдать все меры предосторожности.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #2 : 17 Март 2019, 11:18:46 »
Инвентарь, тара и оборудование для консервирования.
Прежде всего «домашний консервный цех» надо оснастить необходимым оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами. Первым делом надо позаботиться о таре. Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.
Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов: банки, баллоны (бутыли) и бутылки. Отечественные стекольные заводы выпускают преимущественно стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом с диаметром горловины 58, 68, 82 и 100 мм. Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10 000 мл.
Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций. Для укупорки лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки плодоовощных консервов.
В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться и тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют «твист-офф». При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых пастеризацией, то есть нагреванием до температуры не выше 100°С. Этот способ удобен и тем, что крышки можно использовать многократно.
Читать далее
Иногда спрашивают, нельзя ли использовать для консервирования винтовые крышки от импортных консервов. Можно, но только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья, конфитюра с содержанием сахара более 50%.
В последние годы наша промышленность начала выпускать крышки с зажимами, которые за рубежом называют крышками Века. Этот способ удобен при получении консервов способом пастеризации. Крышки предназначены для многоразового использования.

Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.
Стеклянные бутыли укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой.
Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.
Для домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, джемы, повидло, варенье, цукаты и др. Очень удобна для этих целей пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре - безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.
Для квашения, соления, мочения используются деревянные бочки. Их готовят из древесины лиственных пород: бука, осины, липы.
Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12-25 кг. Ягоды и плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.
Для мойки инвентаря, самих плодов и овощей используют самые обычные кухонные приспособления - душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли
Для очистки и измельчения сырья предназначены разного рода ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, измельчители. Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, а также в ступках. Приспособления для накалывания плодов можно изготовить самим.
Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости (см. табл.).

Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100-250 куб. см или стеклянными пипетками.
С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных плодов и овощей. Более трудоемки в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители-насадки к мясорубкам. Если требуется получить большое количество соков, то удобнее пользоваться прессом. Простейшие прессы можно изготовить и в домашней мастерской.
Для приготовления соков предназначены соковарки. Простейшую соковарку несложно собрать в домашних условиях из подручных материалов.
Для бланширования плодов и овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.
Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.
Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой. Желательно иметь два термометра: со шкалой до 100°С и выше.
Рекомендуется иметь набор песочных часов, с помощью которых легко контролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других операций.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #3 : 17 Март 2019, 11:47:56 »
Технологические операции при переработке плодов и овощей.
Независимо от вида переработки плодов и овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.
Сортировка. Предназначенные для переработки плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине. Прежде всего удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры. Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция. Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.
Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, которые применяли для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации, а также значительное количество болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге.
Читать далее
Обсушивание. Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду. Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды - для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные приспособления.

Взвешивание. Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ, добавок и т. д.
Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья, чашелистики, плодоножки, косточку, семенные гнезда и др. Для этих целей используют различные ножи и приспособления.
Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.
Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру плодов и овощей.
Бланширование. Термин «бланширование» происходит от французского слова blanchir (белить) и может означать отбеливание. В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока или пропитывание плодов сахарным сиропом. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.
Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку.
Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.
Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.
После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.
Если бланширование производить в кастрюлях-пароварках, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #4 : 17 Март 2019, 11:48:56 »
Подготовка тары.
Под переработанные плоды и овощи готовят соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки, деревянные бочки, полимерные материалы, эмалированные емкости.
Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1%-ном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20-25 мин.
Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.
Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10-15 мин, считая от момента закипания.
Читать далее
Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды.
Для соления овощей часто применяют деревянную тару: бочки и полурезы из лиственных пород. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15-20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4-5 суток. Затем бочки наполняют на 1/3 кипящим раствором каустической (20-25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50-60 г) соды и прокатывают. Через 15-20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком.
Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20-30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в течение 2-3 недель, сменяя воду через каждые 3-4 дня.
В последние годы для фасования и хранения пищевых продуктов широкое распространение получили полимерные материалы и прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для изготовления мешков-вкладышей в бочки при квашении, солении и мочении овощей и плодов. Мешки-вкладыши изготовляют из пищевого полиэтилена толщиной 100-200 мк. Пакеты вместимостью 2-3 кг используют для хранения свежих, сушеных и замороженных плодов и овощей. Из полиэтиленовой пленки готовят вкладыши в ящики при хранении плодов и овощей.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #5 : 17 Март 2019, 11:49:38 »
Приготовление сахарного сиропа и рассола.
Для консервирования плодов и ягод готовят сахарные растворы различной концентрации, которая зависит от вида продукции и вкуса потребителя. Качество сиропа - очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок. Желтый сахар и рафинад менее пригодны. В сахаре могут быть примеси: волокна мешкотары, кусочки шпагата и др. Крупные частицы удаляют просеиванием на сите, мелкие - осветлением сиропа.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают до кипения сиропа, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют через фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю.
Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Куриный белок (1/4 белка на 1 л сиропа) растворяют в холодном сиропе, после чего сироп доводят до кипения. При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, захватывает все примеси; образующуюся пену снимают, а сироп фильтруют через чистую ткань.
Для приготовления сиропов различной концентрации можно воспользоваться таблицей.
Читать далее

Например, необходимо приготовить 5 л сиропа крепостью 60%. Из таблицы видно, что если на 1 л воды добавить 1500 г сахара, получится 1,932 л сиропа. Чтобы определить количество воды, необходимое для приготовления сиропа, составляем уравнение:
в 1,932 л сиропа содержится 1 л воды
в 5 л  сиропа      »                 » х л воды
х = (5*1) : 1,932 = 2,691 л, или 2,7 л.
Если на каждый литр воды надо добавить 1500 г сахара, то на 2,7 л воды - 4050 г сахара (1500* 2,7=4050). Иногда сахарный сироп подкисляют лимонной кислотой, которую добавляют в виде 50%-ного раствора.
Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань. Рассол приготовляют, растворяя определенное количество соли в определенном объеме воды (см. табл.).
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #6 : 17 Март 2019, 11:50:38 »
Пастеризация, стерилизация и укупорка.
Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температурах от 15 до 40°С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин.
Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100°С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.
Пастеризация является одним из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Читать далее
Читать далее
Читать далее
В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.
На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5-3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном. Можно воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3-4 слоя полотна.
Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.
В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака).
Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1-2 см ниже краев горловины.
Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом.
Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест.
Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания. Продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно- и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых баллонов. Продолжительность пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента достижения установленной температуры воды. Для измерения температуры используют термометр, помещенный в пробную бутылку.
После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.
Особый вид тепловой стерилизации - горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2-3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.
Когда банки остынут, снимают зажимы и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.
Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 минут меньше, чем указано в рецептуре. При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывая банку, и проверяют герметичность упаковки.
Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч.
Молочные бутылки можно укупорить следующим образом. Из использованных лакированных консервных крышек вырезают кружки по размеру горлышка бутылки и перед укупориванием бутылок кипятят 15 мин. Под жестяной кружок подкладывают такой же кружок из пергаментной бумаги и накрывают ими горлышко бутылок. После окончания пастеризации головку бутылки заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина.
Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.
Охлаждение. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.
Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в герметичной упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше всего при 4-8°С. Это оптимальная температура для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже 0°С - стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные изменения.
Консервы хранят в темном месте - это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.
Особые требования к условиям хранения предъявляют квашеные и соленые овощи, моченые плоды и ягоды. Длительное хранение их возможно лишь при температуре около 0°С.
Во время хранения периодически просматривают заготовки - не испортились ли. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]
[свернуть]
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #7 : 17 Март 2019, 11:59:27 »
Методы переработки продукции.
В промышленной переработке различают физические, микробиологические и химические методы. В домашних условиях применяют преимущественно физические и микробиологические методы. Из физических методов используют тепловую стерилизацию, глубокое замораживание, консервирование высоким осмотическим давлением при высоких концентрациях сахара и соли, сушку. К микробиологическим методам относятся квашение капусты и соление овощей, мочение плодов и ягод. К химическим методам консервирования относится маринование. Рассмотрим каждый способ консервирования более подробно.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #8 : 17 Март 2019, 12:03:13 »
Консервирование тепловой стерилизацией.
Изобретение этого способа хранения продуктов приписывают предприимчивому парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, вареньем, соком, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев. Опытами Аппера заинтересовались интенданты наполеоновской армии, и вскоре дело было поставлено на промышленную основу.
Аппер основал фабрику, ставшую первым в мире консервным предприятием. Первым руководством по консервированию стала книга Аппера, вышедшая в 1810 г. под названием «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». В ней были приведены многочисленные рецепты блюд, способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок.
Тепловая стерилизация и теперь является основным способом консервирования плодов и овощей. Этот способ основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры под воздействием высокой температуры.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.[/rig

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #9 : 17 Март 2019, 12:05:18 »
Приготовление плодово-ягодного пюре.
Пюре - это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд и пр. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Такие показатели, как форма, величина, окраска плодов, существенной роли не играют.
Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре, так как при этом быстро разрушаются окислительные ферменты. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.
Разваривают плоды в кастрюле под крышкой. Чтобы избежать больших потерь биологически активных веществ, плоды заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар распаривает плоды. Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.
Для нагревания паром плоды помещают в дуршлаг или марлевый мешок, которые вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее не доходил на 2-4 см до уровня плодов. Под действием пара, образующегося при кипячении воды, происходит размягчение плодов. При этом способе нагревания потери питательных веществ минимальны.
Читать далее
Для размягчения плодов способом тушения плоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до готовности.
Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг или сито с размером отверстий 1-1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито, чтобы отделить семена.
Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации в зависимости от величины тары.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #10 : 17 Март 2019, 12:15:15 »
Приготовление соков.
Сок - это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов.
Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды. Плоды с прозеленью и перезрелые непригодны.
Известно несколько видов консервированных соков.
Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара.
Купажированные соки готовят из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.
Соки с добавлением сахара или сахарного сиропа смягчают кислый вкус соков. Сахарный сироп вносят в сок с мякотью, а сахар - в соки без мякоти.
Фруктовые напитки готовят из двух - четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа.
Сатурированные соки готовят насыщением соков углекислым газом.
Сгущенные соки готовят из натуральных путем удаления части влаги.
Читать далее
По наличию в соке частиц тканей плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
- прессованием мезги (раздробленных плодов и ягод) с помощью пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого холста, а также с помощью электросоковыжималки или сокоотделителей;
- в специальных соковарках;
- развариванием плодов в воде.
Дробление плодов и овощей. Чтобы выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Ягоды удобнее всего измельчать специальной дробилкой, дробящий механизм которой состоит из двух рифленых валов. Семечковые и косточковые плоды с удаленными семенами и косточками, а также овощи можно дробить на шинковке или в мясорубке с крупными отверстиями. Ягоды можно раздавливать в деревянной посуде деревянным пестиком. Разумеется, для дробления ягод и плодов пригодны дробилки, у которых дробящие части изготовлены из нержавеющей стали, пищевых пластмасс или дерева, так как при соприкосновении плодов и овощей с железными частями разрушаются некоторые важнейшие биологически активные вещества.
Сырье не надо измельчать чересчур сильно - из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов, чтобы при отжиме мезги в ней образовались канальцы для вытекания сока.
Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ и потому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают до 50-60°С, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3-4 мин и только потом измельчать.
Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться различного рода соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов лучше всего использовать пресс.
Прессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания пресса и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании пресса имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны выходить за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу, накрывают ее мешковиной. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.
В пакетный пресс мезгу укладывают в небольшие полотнища из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.
Весь процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать давления.
Сначала из пресса течет сок без нажима, это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1-2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают. Сок-самотек и так называемый сок первого отжима используют для консервирования.
В выжимках после прессования остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив выжимки водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 ч снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз. Сок второго и третьего отжимов очень мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.
Извлечение сока в соковарках. С помощью кастрюли-соковарки сок получают под действием пара и горячей воды.
Соковарка заводского изготовления состоит из трех частей: приемника для сырья, сборника сока и парообразователя. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее - эмалированную, глиняную, стеклянную жаростойкую тарелку или кастрюльку. Затем на дно основной кастрюли наливают воду до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.
Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 ч. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают.
Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
Очистка соков. Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков трудновыполнимо, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю, а затем подогревают до 75-80°С в течение 3-4 мин. Лучше всего подогревать сок не на огне, а в водяной бане (над кипящей водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 ч, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.
Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Купажированием называют смешивание двух, трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов, например яблочный с рябиновым, но и соки разных сортов одного и того же вида.
Соки из смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми соками, например грушевым, яблочным, черешневым. При этом подбирают соки плодов, созревающих одновременно (см. табл.).

Соки таких плодов и ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Эти соки можно смешивать с менее ароматными и неокрашенными соками - яблочным, грушевым, крыжовенным и др. Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически активными веществами, прежде всего витаминами.
Кроме того, для понижения кислотности соков можно разбавлять их водой и добавлять к ним сахар по вкусу. Сахар добавляют в небольших количествах, чтобы улучшить вкус, но не изменить характерные свойства сока. Принято считать, что количество добавляемого сахара не должно превышать 20% по массе. В некоторые малокислые соки для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. В томатный сок для вкуса добавляют 0,6-1% поваренной соли.
Купажировать соки лучше до пастеризации. А разбавлять водой и добавлять сахар в соки лучше перед их употреблением. Для людей, страдающих диабетом, соки подслащивают сорбитом или ксилитом перед пастеризацией. Люди пожилого возраста и все, кому показано питание с пониженной калорийностью, могут подслащивать соки сахарином, добавляя его перед употреблением сока.
В домашних условиях рекомендуется применять два способа консервирования соков: горячий розлив и пастеризацию.
Получение соков с мякотью. Это наиболее ценные соки, так как в них сохраняются все химические вещества исходного сырья. Для приготовления соков с мякотью чаще берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами (например, каротином). Тонко протертую плодовую массу (пюре) смешивают для улучшения вкуса и получения консистенции напитка с сахарным сиропом. В зависимости от вида плодов масса добавляемого сахарного сиропа может составлять от 25 до 50%, а концентрация сиропа колеблется от 18 до 55%.
Плодовое пюре готовят как обычно. Сахарный сироп готовят на воде, в которой разваривали или бланшировали плоды. Сироп кипятят в эмалированной кастрюле 5 минут, фильтруют и тщательно перемешивают с пюре. Все операции надо проделывать быстро, чтобы не допустить чрезмерных потерь витаминов и избежать попадания вредной микрофлоры.
Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные соки. Соки с мякотью лучше всего использовать в виде напитков. Они пригодны к употреблению без разбавления, их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны, можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.
Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
Консервировать соки лучше всего в таких емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употребить за один прием.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #11 : 17 Март 2019, 12:46:50 »
Приготовление компотов.
Компоты - едва ли не самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов не годятся.
Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости. После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если они загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их лучше замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды). Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно прополаскивают водой с уксусом.
Последующая подготовка сырья - удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.
Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и оборудование только из нержавеющих металлов.
Читать далее
Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3-5 г лимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.
Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, поэтому заливка - тоже ценный продукт.
Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус. Количество заливки для приготовления того или иного компота можно рассчитать с помощью таблицы.

Компоты можно готовить и на сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда берут на 1/4-1/5 больше, чем сахара. Компоты для диабетиков готовят на сорбите или ксилите.
Диетические компоты невысокой калорийности можно получить, используя для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью - из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов используют в качестве заливки и натуральные фруктовые соки. При желании их можно подслащивать за 2-3 ч перед употреблением.
Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют банки по плечики, то есть до перехода в горлышко.
В зависимости от способа стерилизации банки заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заполняют заливкой по края горлышка. Это специально оговаривается в соответствующих рецептах. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1 -1,5 см.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #12 : 17 Март 2019, 12:48:40 »
Консервирование сахаром.
Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. В 60-65%-ных растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65-70% сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток - приторно-сладкий вкус. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #13 : 17 Март 2019, 12:55:15 »
Приготовление варенья.
Варенье - наш национальный продукт, в других странах его почти не производят. Варенье - это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них. Этот высококалорийный продукт переработки способен храниться длительное время. Однако в нем отсутствуют аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.
Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости.
Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп. Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом, то в варенье они всплывут. Это может произойти, если варенье готовилось на сильном огне. При высокой температуре сок внутри плодов закипает и проникновение сиропа затруднено. Если же сок выходит слишком быстро, то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и деформируются. Для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока используют ряд приемов. Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т. д. Для многих плодов применяют многократную варку. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Чтобы сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым предупредить их разваривание, иногда вместо двух-трех варок нагревают только сироп, которым заливают плоды.
Читать далее
Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один прием. Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 мин. Некоторые ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 ч.
Варят варенье в специальном варочном тазике или эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 кг плодов или ягод. Такое варенье быстро готовится и получается более ароматным. Во всех случаях варку ведут только на слабом огне. В результате свертывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхности варенья. Ее удаляют ложкой или шумовкой.
Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается - оно готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У переваренного варенья сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.
Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью технического термометра. Когда температура кипящего варенья поднимется до 104-104,5°С, варенье можно считать готовым, если оно затем будет пастеризоваться. Если же варенье не будет пастеризоваться, температуру кипения его доводят до 106,5 °С.
Есть три способа сохранения варенья. Первый способ - горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания. Второй способ - пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не забраживает, не плесневеет. Третий способ - холодный розлив. В этом случае по сравнению с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают примерно на 10%. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки пергамента, смоченные водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.
Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании, на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего розлива в сухие прогретые банки. Если варенье засахарится, его выкладывают в варочный тазик, добавляют 1 ст. ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]

Оффлайн VikaVika

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 1766
  • Пол: Женский
  • Дачница
Re: Азбука консервирования
« Ответ #14 : 17 Март 2019, 13:57:10 »
Приготовление джемов и конфитюров.
Джем - это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции - конфитюр более плотен.
Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.
Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10-15% к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.
Джем можно готовить двумя способами. Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10-15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 мл воды, а на 1 кг недозрелых - 100 мл. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.
Читать далее
Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.
Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104-105°С. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5-107°С.
Конфитюр - разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.
Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.
Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.
Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.
Лойко Р.Э. Консервируем сами, 1989 г.
[свернуть]