Вторая разновидность твердокорой тыквы - так называемая овощная тыква. К этой группе относятся кабачки, патиссоны, крукнеки. Патиссоны и крукнеки менее урожайны, чем кабачки, но богаче сухими веществами и вкуснее. Повсеместно разводят у нас кабачки, особенно Грибовский 37, Одесский 52, Сотэ 38. Перспективны и такие сорта, как Немчиновский, Длинноплодный, Зеленоплодный и Цуккини. В пищу берут молодые завязи кабачков в возрасте 8-12 дней, а патиссонов и крукнеков и того меньше - 3-5 дней. Хранить их в свежем виде долго нельзя.
А ведь столовая тыква с вызревшей плодоножкой и мякотью, неповрежденной кожурой сохраняется в жилом помещении до весны. Убирают ее в сентябре, тогда же дозаривают на солнце с неделю, укрывая на ночь соломой. Затем вносят в теплое, хорошо проветриваемое помещение.
Наиболее лежкие сорта тыквы обладают очень плотной мякотью, содержат высокий процент сухого вещества и богаты крахмалом (до 13%), который во время хранения плода переходит в растворимые сахара. Весьма лежки крупноплодные тыквы: Зимняя грибовская, Прикорневая 1, и твердокорые Миндальная 36, Алтайская 47.
Плоды с яркоокрашенной мякотью содержат до 16-17 мг% и выше каротина, что позволяет с успехом использовать их для производства провитамина А, как техническую культуру. По выходу каротина с одинаковой площади посева тыква существенно превосходит морковь. Перспективными оказались такие отечественные высоковитаминные сорта - Витаминная, Мускатная, Каротинная 103.
А чем богаты столовые сорта тыкв?
Во-первых, в их мякоти содержится от 4 до 11,8% сахара и 2% крахмала; имеется в них витамин С и фолиевая кислота. Из-за большого количества калия тыква включена в лечебное питание при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при болезнях почек и подагре. Наличие клетчатки и большого количества пектиновых веществ, выводящих холестерин из организма, позволяет применять тыкву при атеросклерозе и при заболевании желудочно-кишечного тракта, особенно толстого кишечника. Есть польза и от семян. Они содержат 36-52 % жирного масла, смолистые вещества и органические кислоты. Используются с древних времен как пищевой продукт и как глистогонное средство. Тыква, кабачки, патиссоны хорошо усваиваются организмом, являясь весьма доступным диетическим продуктом.
К сожалению, из тыквы еще не научились готовить вкусные домашние блюда. Обычно тыкву пекут ломтями в духовом шкафу, тушат небольшими кусочками с маслом, жарят тонкими ломтиками, обваляв в муке, в жире и припускают под крышкой. Из тыкв варят каши: пшенную или рисовую на молоке. Вот, собственно, и все. Но из тыквы можно приготовить еще салаты, суп, запеканку, пудинг, блины, оладьи, сок... Об зтом и поговорим.
С помощью электрической соковыжималки можно получить тыквенный сок, добавить в него на выбор яблочный, айвовый, крыжовниковый или клюквенный, подсластить сахаром, лимонной кожицей придать приятный запах - и вкусный, целебный напиток готов. Для консервации его подогревают до 90°, выдерживают при этой температуре 3-4 мин, затем разливают в стерильные горячие бутылки и ставят на пастеризацию в горячую воду. Время пастеризации при 90° - 8-10 минут. Затем бутылки плотно укупоривают прокипяченными резиновыми или пластмассовыми колпачками и быстро охлаждают. Тыквенный сок извлекают и через соковарку в смеси с ягодами или кислыми яблоками.
А вот еще вкусное блюдо - пюре тыквенно-яблонное. Один килограмм подготовленных кусочков тыквы и 1 кг кислых яблок, нарезанных дольками, варят на пару в кастрюле-пароварке или в соковарке 10-15 мин до мягкости. Горячими протереть на сите из нержавеющей стали или в дуршлаге, добавить 1 чайную ложку лимонной или апельсиновой цедры, положить сахар по вкусу. Пюре прогреть, помешивая, до 90°, после чего горячим разложить в пол-литровые стерильные горячие банки и пастеризовать при температуре 90° в течение 10-12 мин.
Вкусно и повидло, приготовленное из тыквенно-яблочного пюре. Для этого пюре смешать с 1 кг сахара и уварить, помешивая, в тазике до температуры кипения в 105°. Чтобы повидло не пригорало, тазик поместите в емкость большего размера, куда налит раствор соли (350 г соли растворено в 1 л воды). Горячим повидло расфасуйте в стерильные горячие банки, закройте их жестяными крышками и закатайте.
Если в такое повидло добавить 3-5 г лимонкой кислоты и уварить до того, что при помешивании оно будет отставать от дна, вы получите мармелад. Его разливают в банки или лотки, выстланные пергаментом. Для отвердения оставляют на 4-6 ч открытым, затем упаковывают.
Несложно получить и варенье из тыквы. Надо лишь взять неперезрелую, сочную, нежную тыкву (волокнистая сухая не годится), разрезать ее на ломти, очистить от твердой кожуры и волокнистой сердцевины. Затем нарезать формочкой или ножом красивыми кусочками, засыпать сахаром (на 1 кг тыквы 600 г сахарного леска), дать выстояться 10-12 ч. Тыквенный сок с сахаром слить в таз (если сока выделилось немного, добавить стакан воды) и насыпать еще 600 г сахара. Когда сироп закипит, опустить в него кусочки тыквы, варить на среднем огне 5 мин с момента закипания массы. Варенье сиять с огня и дать выстояться 4-6 ч, после чего опять поставить на огонь, добавить цедру лимона, натертую на мелкой терке, и сок, выдавленный из того же лимона. Доварить варенье на умеренном огне, пока капля сиропа не будет растекаться на холодной тарелке. Варенье выстоять 10-12 ч и расфасовать в стерильные банки. Банки прикрыть пергаментом, обвязать шпагатом или укупорить пластмассовыми крышками, под которые подложить пергамент.
Подобно варенью готовят из тыквы и цукаты. Только применяют трехкратное выстаивание, доваривая до большей густоты, когда температура кипения будет равна 107°. Горячее варенье откинуть на сито, подсушить на воздухе, затем обсыпать сахаром и сложить в вазу. Но, чтобы ткани тыквы приобрели цукатную консистенцию - отвердели, подготавливают сырую тыкву для варки другим способом.
Нарезанные фигурные кусочки складывают в банку и заливают известковым раствором - 160 г негашеной извести на 2 л воды. Раствор отстаивают несколько часов, прозрачную фракцию сливают и ей заливают тыкву (или содовым раствором - 5-10 г пищевой соды на 1 л воды). Выдерживают в растворе 10-12 ч, затем промываю, тыкву в проточной воде, дают обсохнуть, после чего варят на умеренном огне 5-7 мин с момента закипания с 3-кратным выстаиванием по 8-10 ч. применяя ту же рецептуру, что и для варенья.
Понравится вам и маринованная тыква. Для этого тыкву нарезать ломтями, очистить от кожуры и сердцевины и фигурной формочкой нарезать красивыми кусочками. Опустить их в дуршлаге в кипящую воду на 3-4 мин, затем перенести в холодную воду для быстрого охлаждения. После чего в литровые стерильные банки положить по 3-4 бутончика гвоздики, кусочек корицы и 2-3 горошка душистого перца; красиво выложить приготовленную тыкву, залить кипящим раствором сахара и соли (на 1 л заливки 100 г сахара и 30 г соли), добавить в каждую литровую банку 50 г 9%-ного столового уксуса.
В кастрюлю для пастеризации ставят на подкладную решетку банки, прикрытые лакированными жестяными крышками. Уровень горячей воды должен совпадать с уровнем заполнения банок (то есть на 1,5 см ниже обреза горлышка). На сильном огне доводят температуру воды в баке до 90°, или начала закипания, с этого момента исчисляют заданное время пастеризации: при 90° - 10-12 мин, при 100° - 6-8 мин. Поддерживают нужную температуру, регулируя силу огня. Банки вынимают специальными щипцами-захватами, быстро закатывают и охлаждают на воздухе. Маринад бывает готов к употреблению через 4 недели.
А вот блюда из тыквы, сразу же готовые к подаче на стол.
Салат из тыквы. 300 г тыквы с нежной мякотью и 2 яблока натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой, прибавить цедру с 1/2 лимона и 1 чайную ложку сахара. Салат заправить майонезом.
Салат тыквенный. Подготовленные, как в предыдущем рецепте, тыкву и яблоки сложить в салатник, натереть на мелкой терке Цедру с одного лимона и выдавить из него сок. Прибавить 2 столовых ложки ошпаренного изюма и 1 столовую ложку меда. Все смешать и посыпать сверху дроблеными орехами.
Суп тыквенный. 0,5 кг тыквы нарезать кубиками и отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды вместе с 2-3 корнеплодами моркови. Все это протереть на сите из нержавеющего металла. Вылить в протертое пюре 3 стакана кипящего молока, довести до кипения. Развести в 100 г воды картофельную муку (1 чайную ложку с верхом), влить смесь, помешивая, в кипящий суп. Сняв с огня, в суп положить кусочек сливочного масла. Подавать с обжаренными в сливочном масле кубиками белого хлеба - гренками.
Оладьи из тыквы. 1 кг очищенной тыквы нашинковать на крупной терке, залить 3 стаканами молока и на небольшом огне припустить до полуготовности. Затем остудить до температуры парного молока, взбить 2 яйца с 2 столовыми ложками сахара. Тушеную тыкву смешать в молоке, добавить взбитые яйца, щепотку соли и блинной муки. Тесто должно быть как густая сметана. Его хорошенько взбить веселкой или смесителем миксера. Жарить оладьи на разогретом масле. Горячие оладьи посыпьте сахарной пудрой с ванилином. Подавать со сметаной или джемом.
Е. Тарасенко
Приусадебное хозяйство № 4, 1984.