Капустные овощи и блюда из них

[Admin]

Блюда и изделия из капустных овощей.
В этот раздел вошли самые разнообразные блюда и изделия из капустных овощей: салаты, щи, борщи, супы, вторые горячие блюда, напитки. Среди них особое место занимают своеобразные национальные блюда - знакомство с ними поможет разнообразить нашу пищу.
Салаты и винегреты. Это легкая и питательная закуска, состоящая из одного или нескольких видов овощей, заправленных растительным маслом, соусом, майонезом, заправкой или сметаной. Богатые витаминами и минеральными веществами, салаты стоят того, чтобы мы постоянно включали их в свой будничный рацион.
Для салатов можно использовать самые разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, яйца, сыр, рис, макароны, фрукты, цитрусовые плоды, ягоды, орехи и пр.
Картофель, морковь, свеклу отваривают для салата или винегрета в кожице или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10%) до готовности. Сваренные и сырые овощи нарезают кубиками, ломтиками, кружочками или соломкой. Подготовленные овощи охлаждают до 8-10°С, салаты из охлажденных овощей вкуснее и лучше по консистенции.

Читать далее

Сырую морковь рекомендуется натирать на терке и смешивать с майонезом или сметаной.
Подготовленные и охлажденные продукты складывают в просторную кастрюлю, чтобы удобно было перемешивать их. Перемешивают продукты движениями снизу вверх, лучше всего плоской деревянной ложкой, или веселкой.
Положив салат горкой в салатницу, его украшают. Для этого идут красивые овощи, дольки румяных яблок, аппетитные кусочки мяса и рыбы, зелень петрушки, укропа и сельдерея, грибки из сваренных вкрутую яиц и половинок помидора, полоски сладкого перца, спирали из кожицы яблок и апельсинов и, конечно, заправки, в первую очередь майонез.
Не бойтесь отступить от указанных в рецепте пропорций: соотношение компонентов в салатах можно варьировать, при этом меняется лишь вкусовая гамма. Каждая хозяйка может выбрать салаты, которые наиболее соответствуют ее возможностям, вкусам семьи или гостей.
Кстати, людям, склонным к полноте, надо отдавать предпочтение салатам с нежирной заправкой: кефиром, простоквашей, кислыми сливками.
Для придания салатам различных вкусовых оттенков в заправки можно вводить соусы «Томатный», «Острый», «Южный» и др.
Щи. Основной частью овощного гарнира в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная) или савойская. Щи можно готовить вегетарианскими, на мясном, рыбном и грибном бульонах.
Ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция (причем в сочетании с соединениями фосфора), калия, натрия и других щелочных элементов. В 100 г капусты содержится 185 мг калия, 48 мг кальция (и 30 мг фосфора), 16 мг магния.
И зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В рецептуру одной порции этого блюда входит 160-200 г свежей или 125-180 г квашеной капусты. Это соответствует 40-60 или 30-50 мг витамина С. При этом надо отметить, что при варке щей (особенно из квашеной капусты) витамин С хорошо сохраняется. Наконец, такие компоненты, как мясо, рыба, картофель, делают щи высококалорийным блюдом.
Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты, содержащейся в квашеной капусте, позволяют вводить в рецептуру щей большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало, ветчина и т. д. И что интересно - жир, даже в больших количествах, ничуть; не портит вкус щей из квашеной капусты.
Щи - одно из самых распространенных и любимых, блюд населения северных и центральных районов РСФСР. Особое место в перечне национальных супов занимает щи из квашеной капусты: во-первых, потому, что капусту квасили на Руси с незапамятных времен; во-вторых, потому, что способ приготовления щей очень прост, а в-третьих, потому, что вкус щей из квашеной капусты хорошо сохраняется не только в течение дня, но даже улучшается на другие сутки.
Если квашеная капуста очень кислая, то ее отжимают от рассола и промывают, но при этом происходит некоторая потеря питательных веществ.
Однако можно приготовить вкусные щи и из очень кислой капусты, но в этом случае часть квашеной заменяют свежей. При этом тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон. В народной кухне излишнюю кислотность приглушают добавлением сахара.
Для улучшения вкуса щей квашеную капусту тушат на слабом огне 2-3 ч. Обычно тушат капусту вместе с рассолом, но при этом происходит значительная потеря витамина С. Целесообразней часть рассола отжать, потушить капусту около 1 ч, затем добавить оставшийся рассол и продолжать тушение - это уменьшит потери витамина С на 15-20%.
Свежую капусту для щей нарезают квадратиками размером 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см или шинкуют. Коренья, и лук режут дольками или брусочками и пассеруют. Картофель нарезают дольками или кубиками. При подаче в тарелку со щами кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты-крупеники, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Борщи. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой или гусем, можно варить и без мясного бульона, но с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоров закладывают в период тушения измельченной свеклы. При подаче борщ посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят ее до полуготовности. Затем добавляют тушейную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар.
Борщ, в том числе вегетарианский, довольно сильно возбуждает секрецию желудка и поджелудочной железы, тем самым как бы подготавливая переваривание и последующего блюда. В диетической кухне из готового борща вынимают вареную капусту, а свеклу и картофель протирают. Желчегонные свойства вегетарианского борща, если нет других противопоказаний, используют в диетотерапии при хроническом холецистите. Борщ без сахара и картофеля включают, кроме того, в диеты больных сахарным диабетом.
Вегетарианский борщ полезен и практически здоровым людям. Его выгодно отличают не только диетические свойства, но и наличие пектиновых веществ, ряда водорастворимых витаминов, многих растительных пигментов, минеральных солей, микроэлементов, одинаково-полезных и взрослым и детям.
Супы. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I, до этого же все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами. Супы подавались в горшках или чугунах. Ели их деревянными ложками.
Среди гарниров, составляющих плотную часть супов, капуста всегда занимала одно из первых мест наряду с картофелем. Гарниры из капусты повышают калорийность мясных и рыбных блюд, дополняют их углеводами, минеральными солями и витаминами.
Гарниры могут быть простыми (один вид) и сложными (два, три и более видов). При составлении вариантов сложных гарниров и оформлении блюд обязательно учитывают вкусовые и цветовые сочетания продуктов и соответствие их основной овощной культуре. Удачными можно назвать следующие сочетания:
- капуста тушеная, картофель жареный, зеленый горошек;
- капуста, картофель, морковь и свекла тушеные;
- капуста, картофель, морковь, брюква отварные;
- овощи, припущенные в молочном соусе, картофель отварной или пюре, зеленый горошек.
Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь лишь небольшим изменениям. Основоположник современной физиологии И.М. Сеченов писал: «Суп - преимущественно аппетитное средство». Супы возбуждают деятельность пищеварительных, желез благодаря наличию экстрактивных веществ, переходящих в отвар из мяса, рыбы, грибов и овощей.
Напитки. Общеизвестно, что сок как из свежей, так и из квашеной капусты очень полезен. Последний богат молочной кислотой, а поэтому рекомендуется больным сахарным диабетом. Целебные свойства капустного сока обусловлены наличием фактора, названного, витамином U, провитамина А, витамина К, аспарагиновой кислоты, а также хорошо сочетаемых минеральных веществ.
Сок белокочанной капусты подают перед первыми блюдами или после второго, а иногда и в конце обеда - вместо чая и компота.

[свернуть]

[Admin]

Блюда из свежей белокочанной капусты.

Салаты из белокочанной капусты.

Салат из свежей капусты с растительным маслом и уксусом.
500-700 г белокочанной капусты, по 2 ст. ложки масла и уксуса, сахар, соль.
Мелко нарезанную капусту посолить и дать постоять 30 мин. Сложить в глубокую посуду, обдать кипятком, накрыть крышкой и оставить еще на 30 мин. Откинуть на дуршлаг, полить уксусом, растительным маслом, добавить сахар.
Вариант. Любители острого вместо сахара могут посыпать салат молотым красным перцем, добавив нарезанный свежий помидор или яблоко.
Салат из свежей капусты со сметаной.
200 г белокочанной капусты, 2 кислых яблока, 50 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, соль.
Свежую капусту нашинковать, добавить мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром, посолить, залить сметаной.
Вариант. Можно приготовить салат без яблок. Нашинкованную капусту, размять на столе скалкой, сложить на тарелку и оставить на 3 ч. Затем долить сметаной, посыпать сахаром, солью и перемешать.

Читать далее

Салат закусочный.
350 г белокочанной капусты, 100 г зеленого горошка, 50 г моркови, 100 г майонеза, 1 яйцо, соль, 14 г зелени.
Белокочанную капусту и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой. Перетереть капусту с солью. Добавить морковь, зеленый горошек, измельченное вареное яйцо, приправить майонезом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат «Зимний».
300 г белокочанной капусты, 1 небольшая редька, 1 морковь, 50 г майонеза, уксус, сахар, соль.
Белокочанную капусту нашинковать, слегка перетереть с солью; редьку и морковь натереть на терке. Все овощи смешать, сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и солью, снова перемешать.
Салат «Витаминный».
300 г белокочанной капусты, 100 г моркови, по 60 г вареной свеклы и свежих яблок, 20 г изюма, 40 г майонеза, 20 г зеленого лука, 1/2 лимона, соль.
Капусту нашинковать, посолить и перетереть. Сок отжать. Добавить к капусте морковь, нашинкованную свеклу, натертые на крупной терке яблоки и изюм. При подаче украсить лимоном и нарезанным зеленым луком.
Салат из свежей капусты с редькой.
300 г белокочанной капусты, 1 небольшая редька, 17 г растительного масла, 45 г ржаных сухарей, соль.
Капусту нашинковать, редьку натереть на терке или нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, подсолить, полить маслом, посыпать толчеными ржаными сухарями. При желании можно добавить сок ревеня или уксус по вкусу.
Салат из свежей капусты с огурцами.
500 г белокочанной, капусты, 2 свежих огурца, по 50 г укропа и салатной заправки.
Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, смешать с нарезанными огурцами и укропом. Залить салатной заправкой, для чего смешать по вкусу уксус, растительное масло и сахар. Этот салат особенно вкусен в начале лета.
Салат из свежей капусты с чесноком.
500 г белокочанной капусты, 3-4 зубка чеснока, 200 г сметаны, соль.
Капусту нашинковать, перетереть о солью, добавить растертый чеснок, залить массу сметаной и перемешать.
Салат из свежей капусты со сладким перцем.
200 г белокочанной капусты, 200 г сладкого перца, по 100 г огурцов, помидоров, ветчины, 20 г репчатого лука, 50 г майонеза, 5 г горчицы, соль, 75 г отварного риса.
Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать полосками, свежий, огурец кубиками, помидоры - кружочками. Все смешать с отварным рисом и ветчиной, посолить, добавить горчицу. Посыпать мелко нарезанным луком, зеленью и приправить майонезом.
Салат из свежей капусты и моркови с медом и горчицей.
160 г белокочанной капусты, 2 моркови, по 4 ст. ложки уксуса (или разведенной лимонной кислоты) и растительного масла, по 1 ч. ложке меда и готовой горчицы, 60-80 г соленого сельдерея.
Капусту и морковь нашинковать. Положить капусту в салатник и толочь деревянным пестиком до мягкости, смешать с морковью, маслом, медом и горчицей, приправить сельдереем. При желании можно добавить мелко нарезанную петрушку. Все уложить в салатник, полить уксусом (или разведенной лимонной кислотой).
Салат «Гулистан» (по-туркменски).
По 100 г белокочанной капусты, репчатого лука и зеленого горошка, 80 г майонеза, 2 вареных яйца, зелень, соль, специи.
Репчатый лук нарезать полукольцами. Капусту нашинковать, посыпать солью и перетереть. Зеленый горошек промыть в холодной кипяченой воде, смешать с подготовленной капустой. Добавить мелко нарезанное яйцо и репчатый лук, заправить майонезом или салатной заправкой. Посыпать солью, перцем и перемешать. При подаче украсить веточками зелени, зеленым горошком и яйцом.
Салат из свежей капусты, свежих огурцов и моркови.
160 г белокочанной капусты, 160 г свежих огурцов, 100 г моркови, 80 г зеленого салата, 120 г сметаны или майонеза, 30 г зеленого лука, 14 г зелени, соль.
Капусту, морковь и зеленый салат нарезать соломкой; свежие огурцы - тонкими ломтиками, лук нашинковать. Все смешать, посолить, заправить сметаной или майонезом. Готовый салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата, лука и кружочками огурца. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат «Карпатский».
160 г белокочанной капусты, 160 г яблок, 60 г майонеза, по 50 г любых орехов и сыра, 1 ст. ложка сахара, зелень, корица, лимонная кислота.
Капусту и очищенные от кожицы и семян яблоки нашинковать, смешать, добавить корицу, разведенную в столовой ложке кипяченой воды лимонную кислоту с сахаром и заправить майонезом. Полученную массу выложить горкой в салатник, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и измельченными орехами, украсить зеленью и дольками яблок.
Салат из свежей капусты с яблоками и луком.
300 г белокочанной капусты, 200 г яблок, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1 луковица, лимонная кислота, соль.
Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить мелко нарезанный лук и разведенную лимонную кислоту. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать их пластинками, соединить с капустой. Заправить все частью сметаны, оставив половину на оформление салата, посыпать сахаром. Перемешать, положить в салатник и перед подачей залить оставшейся сметаной. Сверху украсить яблоками.
Салат из свежей капусты с яблоками, морковью и вареньем.
400 г белокочанной капусты, 4 яблока (лучше кислых), 4 моркови, 40 г любого варенья, 1/2 стакана сметаны.
Капусту нашинковать, морковь и яблоко натереть на крупной терке. Все перемешать со сметаной, посолить, положить в салатник и слегка полить вареньем.
Салат из свежей капусты с яблоками и сельдереем.
500 г белокочанной капусты, 1 яблоко, 1 стебель сельдерея, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Капусту нашинковать, посолить и перетереть до появления сока. Очищенные яблоки (без сердцевины и семян) нарезать ломтиками, а сельдерей тонкой соломкой длиной 4-5 см. Все перемешать, сложить в салатник, заправить уксусом, маслом, добавить сахар и дать постоять 30 мин перед подачей.
Салат из свежей капусты с помидорами и яблоками.
200 г капусты, 3 помидора, 2 яблока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки лимонного сока, или уксуса, сахар, соль.
Нашинкованную капусту посолить и перетереть до выделения сока, добавить нарезанные помидоры, яблоки, лук и сахар. Полить растительным маслом и лимонным соком.
Салат из свежей капусты с фруктами.
100 г белокочанной капусты, 20 г яблок, 10 г маринованной сливы или вишни, 10 г 3%-ного уксуса, 15 г фруктового или ягодного маринада, по 10 г сахара, масла растительного и лука зеленого, соль.
Капусту нашинковать, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом. Посолить и нагревать при помешивании. Как тольккапуста осядет, снять с огня и охладить. Добавить тонкие ломтики яблок, маринованные фрукты, и перемешать. Заправить маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.
Салат из свежей капусты и айвы.
300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 айва, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложна мелко нарезанной зелени петрушки.
Капусту, морковь, айву и лук нарезать соломкой и перемешать. Полить салат майонезом и посыпать петрушкой.
Салат «Банкетный».
300 г белокочанной капусты, 50 г свежих огурцов, 170 г свежей вишни без косточек или 160 г яблок, 75 г моркови, 100 г майонеза, соль.
Капусту нашинковать и перетереть с солью до появления сока, соединить с нарезанными соломкой огурцами, частью вишни и яблок и измельченной на крупной терке морковью. Массу перемешать, посолить, заправить майонезом и уложить горкой в салатник. При подаче украсить вишней или дольками яблок.
Салат из свежей капусты, дыни, апельсинов и винограда.
200 г салата из белокочанной капусты, 160 г дыни, 100 г апельсинов, 60 г винограда, 80 г маринованной свеклы (консервы), 150 г майонеза со сметаной, фруктовый сок, специи.
На десертную тарелку положить горкой дыню, нарезанную соломкой, кубиками или ломтиками, а вокруг разложить букетиками салат из белокочанной капусты, маринованную свеклу, виноград, кружки апельсина. Украсить листиками зеленого салата. При подаче полить майонезом со сметаной или заправкой и фруктовым: соком.
Салат из свежей капусты с тыквой и помидорами.
По 200 г капусты и тыквы, 75 г помидоров, 25 г лука репчатого, 75 г картофеля, 85 г растительного масла, 25 г зелени петрушки или укропа, соль, тмин.
Вареный картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовом шкафу в течение 10-15 мин. Капусту нарезать соломкой и припустить (5-10 мин) в собственном соку с добавлением соли и тмина. В салатник уложить запеченную тыкву, припущенную капусту, нарезанные ломтиками помидоры и картофель, нашинкованный соломкой репчатый лук. Салат заправить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Салат из свежей капусты с клюквой.
300 г капусты, 2 ст. ложки уксуса, 100 г клюквы, 75 г зеленого лука, 2 шт. моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 7 г петрушки, соль.
Капусту нашинковать, уложить в посуду, посолить, добавить уксус и нагреть при непрерывном помешивании до мягкости. Осевшую при нагреве капусту снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Охлажденную капусту смешать с клюквой, нарезанным зеленым луком, сахаром, морковью, маслом. При подаче на стол украсить зеленью.
Салат «Русский».
200 г капусты, 1/2 стакана клюквы, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Белокочанную капусту нашинковать, смешать с клюквой, немного посолить и приправить сметаной.
Салат из свежей капусты с вареной свеклой.
200 г капусты, 1 свекла, 1 ст. ложка растительного, масла, сахар.
Мелко нарезанную капусту посолить, отжать, смешать с нарезанной вареной свеклой. Добавить сахар, разведенный в воде с лимонной кислотой, и заправить растительным маслом.
Салат из свежей капусты с маринованным огурцом.
150 г капусты, 50-75 г яблок, 100 г моркови, 50 г лука репчатого, 50 г маринованного огурца, 8 г зелени петрушки.
Капусту нашинковать. Нарезать яблоко, морковь, лук и маринованный огурец. Все смешать и заправить салатной заправкой или майонезом. Сложить в салатник, посыпать зеленью. В зимнее время, когда может не быть свежей зеленой приправы, хорошо добавить в салат фруктовый сок, изюм, орехи.
Салат из свежей капусты с сельдью и шпиком.
300 г капусты, 125 г шпика; 400 г сельди, перец, соль. Для маринадной заливки: 5 г сахара, 3 ст. ложки уксуса, 2 г соли.
Нашинкованную капусту залить горячей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Мелко нарезанный соломкой шпик поджарить на сковороде. Очистить сельдь (2-3 шт.), удалить кости, нарезать сельдь на кусочки, смешать с капустой и шпиком. Посолить, поперчить, залить маринадом, хорошо перемешать и подать на стол.
Салат «Киевский».
l/4 среднего кочана капусты, 2 свежих яблока, 1 1/2 ст. ложки майонеза, 50 г голландского сыра, 1 ст. ложка измельченных орехов, 1/2 ч. ложки корицы, 1 вареная морковь, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота.
Капусту нашинковать, посыпать солью и перетереть,   разрезать на 4 части, удалив сердцевину, нарезать соломкой и смешать с подготовленной капустой. Орехи подсушить, очистить и измельчить, Голландский сыр натереть на специальной (сырной) терке с мелкими круглыми отверстиями. В капусту с яблоками положить майонез, корицу, заправить по вкусу солью, сахаром, разведенной лимонной: кислотой, перемешать и уложить горкой в салатник. Посыпать салат измельченной зеленью петрушки, орехами, тертым сыром и украсить фигурно нарезанной вареной морковью, веточками петрушки и листьями салата.
Салат «Аппетитный».
600 г белокочанной капусты, 200 г вареной колбасы, банка майонеза, соль, перец молотый, зелень укропа или петрушки.
Капусту нашинковать и перетереть с солью, колбасу нарезать тонкими брусочками, соединить с капустой, поперчить, добавить майонез и все перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат «Фантазия».
300 г белокочанной капусты, 100 г брюссельской капусты, по 100 г яблок и моркови, 200 г копченого окуня или хека, сок 1 лимона, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль.
Капусту нашинковать, смешать о мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезанными яблоками, натертой морковью и мелкими кусочками рыбы, посолить, добавить сок лимона, заправить майонезом. Все перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат капустно-ананасовый.
200 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 кружочка ананаса, 1 стручок маринованного красного перца, 2 ст. ложки майонеза, соль, молотый тмин, листья салата, молотый перец.
Капусту нашинковать, добавить уксус и пестиком потолочь до мягкости. Кружочки ананаса и маринованный перец нарезать тонкими полосками и смешать с капустой. Полить майонезом, посолить, поперчить, посыпать тмином, выложить на салатные листья и сразу же подать на стол. Вместо ананаса можно использовать свежие огурцы.
Салат из белокочанной капусты с морковью, яблочным соком и хреном.
1/4 среднего кочана капусты, 2 моркови, 3-4 ст. ложки яблочного сока, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, соль, молотый перец, 1 ст. ложка хрена, 2 ст. ложки растительного масла.
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, соединить с капустой, посолить, перетереть. Добавить натертый хрен, укроп, поперчить. Заправить соком кислых яблок, полить растительным маслом. При желании добавить 2 листика кудрявой мяты.
Салат из свежей капусты с соком ревеня.
1/4 среднего кочана капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 3-4 ст. ложки мелко нарезанного ревеня, 2 ст. ложки рубленого укропа, растительное масло, молотый перец, соль.
Капусту нашинковать, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, все смешать, полить соком ревеня, заправить растительным маслом, поперчить. Для придания салату более пикантного вкуса норму сока ревеня можно увеличить.
Салат из свежей капусты с листьями одуванчика.
500 г белокочанной капусты, 20 молодых листьев одуванчика, 4 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 3 вареных яйца, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, соль.
Капусту и молодые листья одуванчика нарезать соломкой. Толченый чеснок растереть с солью, добавить горчицу и постепенно влить растительное масло, взбивая смесь. В салатник уложить нарезанные капусту и листья одуванчика, украсить дольками вареного яйца, полить подготовленной заправкой и посыпать укропом.

[свернуть]

[Admin]

Щи, борщи, супы из белокочанной капусты.

Щи свежие по-русски.
300 г капусты, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, 200 г грудинки, 100 г свиных костей, 3 лавровых листика, перец горошком или красный, соль.
Капусту, морковь, корни: петрушки и лук мелко нарезать и тушить в закрытой кастрюле с копченым салом, нарезанным кусочками, и мелко нарезанной луковицей. Из грудинки и свиных костей приготовить 1 л бульона, добавив в него соль, лавровый лист, перец. Бульон влить в тушеные овощи и довести блюдо до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Щи свежие на мясном бульоне.
500 г свежей капусты, 500 г мяса, 2-3 л воды, 200 г кореньев (репа, морковь, петрушка) и лука, 200 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла.

Читать далее

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, варить 30-40 мин. За 5-10 мин до конца варки заправить щи процеженным белым соусом (см. далее), солью, специями, помидорами, нарезанными дольками, или пассированным томатом-пюре. Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса.
Щи ленивые с картофелем (два способа).
А. 500 г белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 50 г репы, 1 морковь, зелень петрушки (сельдерея), 1 луковица, 2 помидора, 10 г жира, 4 ст. ложки сметаны.
В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками (молодой картофель кладут одновременно с капустой), довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жире лук и помидоры. В конце варки положить пряности.
Б. 500 г белокочанной капусты, 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
В кипящий бульон положить свежую нашинкованную капусту и немного картофеля. Как только овощи будут готовы, добавить пассерованную на масле муку и заправить сметаной.
Щи свежие с перловой крупой.
500 г белокочанной капусты, 3-4 ст. ложки перловой крупы. Остальные продукты, как для всех щей.
Варить щи как обычно - но за 15 мин до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности.
Щи свежие с грибами.
500 г белокочанной капусты, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, сок лимона, петрушка и укроп.
Капусту нашинковать, потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель, корень петрушки и укроп в 3 л воды. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить на слабом огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной мукой с маслом.
Щи свежие с рыбой.
500 г белокочанной капусты, 40 г шпика или другого жира, 1 луковица, 250 г рыбного филе, 2 ст. ложки томата-пасты, соль, петрушка или укроп.
Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном жире или шпике, добавить нашинкованную капусту и кусочки рыбного филе. В кипящую воду заложить обжаренные овощи и рыбу и варить, закрыв крышкой, на слабом огне. Через 10-15 мин добавить томат-пасту, соль и варить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Щи свежие с рыбными консервами.
500 г капусты, 100 г рыбных консервов, 1 морковь, 15 г корня, петрушки, 1 луковица, 20-25 г лука-порея, 25 г жира, зелень, специи, соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанную шашками или дольками капусту, пассерованные овощи и варить 15-20 мин. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10-15 мин.
Щи Донские.
300 г белокочанной капусты, 1/2 луковицы, 1 морковь, 20 г белых кореньев сельдерея или петрушки, 60 г. сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки томата-пасты, 3 картофелины, 1 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 200 г отварной рыбы, 1 л рыбного бульона, зелень, соль.
Капусту нарезать шашками и положить в кипящий рыбный бульон. Через 30-40 мин добавить пассерованные в сливочном масле репчатый лук, морковь и белые коренья, томат-пасту и нарезанный кубиками картофель. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассеровкой и солью. При подаче положить в тарелки со щами отварную рыбу, сметану и мелко нарезанную зелень.
Щи из свежей капусты на курином бульоне.
500 г белокочанной капусты, 100 г курицы, 2 картофелины, по 50 г лука репчатого и моркови, 20 г сливочного масла, 4 зубчика: чеснока, соль.
В кипящий куриный бульон опустить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Варить до готовности. В конце варки заправить щи пассерованными луком и морковью и посолить. При подаче подать чеснок.

[свернуть]

[Admin]

Борщ обычный (два способа).
А. 500 г капусты, 300 г свеклы, 1 луковица, по 2 ст. ложки жира и томата-пюре, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, перец горошком, соль.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, жира, бульона (или воды) и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела. В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить, лавровый лист и перец горошком.
Б. Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с жиром 1,5-2 ч.
В слабоокрашенный борщ перед подачей влить свекольный настой. Готовить его так: чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты 15-20 мин и процедить. Добавить в тарелки с борщом по столовой ложке свекольного настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей.

Читать далее

Вариант. Предлагаемый далее способ рекомендуется в тех случаях, когда нужно одновременно сварить свеклу для холодных блюд и приготовления борща. Если свекла легко теряет окраску, то ее лучше сварить в подкисленной воде неочищенной, но предварительно вымытой.
Вареную свеклу очистить, нашинковать или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кипящий бульон и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, приправить солью и сахаром. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче, При подаче в тарелки с борщом положить сметану и посыпать зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ Московский.
100 г ветчины с костью или копченой грудинки, 125 г мяса, по 300 г свеклы, свежей капусты и квашеной, по 1 моркови, петрушке, луковице, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г муки, 30 г маргарина, сахар, соль, 1-2 ст. ложки уксуса, сметана, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как указано выше. Одновременно приготовить свекольный настой. Пассеровать муку и томат-пюре на маргарине и вылить в борщ.
Подать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины (или с нарезанной поперек сосиской), заправить сметаной, зеленью.
Борщ флотский.
42 г бекона копченого или грудинки или 46 г корейки свиной копченой, 400 г свеклы, 200 г свежей капусты, по 1 моркови, петрушке, луковице, 15 г томата-пюре, 1-2 ст. ложки уксуса, сметана, лавровый лист, перец красный, соль, зелень.
Вкус этого борща должен быть более острым по сравнению с другими видами борщей.
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. Картофель опустить в кипящий бульон одновременно с капустой и сварить борщ по рецепту «Борщ обычный», но во время варки добавить перец красный.
Подать борщ с кусочком бекона или грудинки, или мяса, со сметаной и зеленью. Можно влить в него свекольный настой.
Борщ с мясом.
500 г свеклы, 1-2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 стебель, лука-порея, 2-3 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кочана капусты, 70 г шпика, 1-2 ст. ложки уксуса, 2-3 ст. ложки томата-пасты, лавровый лист, 4 горошка душистого перца, 250 г говядины, 100 г ветчины, 4 ломтика копченой колбасы.
Очищенные овощи, а также сельдерей и петрушку нашинковать, добавить немного воды и жира и пассеровать до полуготовности. Отдельно сварить говядину. В бульон с мясом положить приготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи и варить до готовности. При подаче в тарелки положить по кусочку мяса, ветчины, колбасы и залить борщом.
Борщ русский.
250 г капусты, 200 г лука-порея, по 100 г моркови и свеклы, 30 г маргарина, 1 ст. ложка томата-пасты, лавровый лист, 100 г говяжьей грудинки, 50 г копченой грудинки, перец горошком, зелень, соль.
Капусту и лук-порей нашинковать, морковь и свеклу измельчить на крупной терке. Все эти овощи пассеровать с маргарином или растительным маслом, добавив 1 ст. ложку томата-пасты, несколько капель уксуса. Бульон приготовить из говяжьей грудинки и копченой грудинки с добавлением лаврового листа, перца горошком и соли. Пассерованные овощи положить в бульон, но не варить, иначе исчезнет красная окраска. Мясо нарезать кусочками и положить в борщ. При подаче в тарелки с борщом положить по столовой ложке сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Борщ с фасолью.
300 г борщовой заправки, 160 г свежей капусты (или 120 г квашеной), 80 г фасоли, 10 сметаны.
Сварить обычный борщ (см. выше) - но перед подачей добавить в него вареную фасоль.
Борщ киевский.
1 кочан свежей капусты, по 200 г говядины и баранины, 0,5 л свекольного кваса, 2 л воды, свекла, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2/3 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка нарезанного сала-шпика, 300 г картофеля, 2 кислых яблока, 2 ст. ложка фасоли, 125 г сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Свекольный квас смешать с горячей водой и отварить говядину до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать. Свеклу нарезать соломкой, соединить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, залить бульоном и потушить. Корнеплоды и лук измельчить, пассеровать на масле с томатом-пюре. Сало потолочь с сырым луком и зеленью петрушки.
Капусту нарезать соломкой; картофель - кубиками, залить их кипящим бульоном и варить 10 мин. Затем добавить тушеные свеклу, баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. В тарелки с борщом положить по кусочку мяса, сметану и посыпать зеленью.
Борщ вегетарианский.
280 г капусты, 320 г свеклы, 1 луковица, 100 г моркови, 200 г картофеля, 4 ч. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, сахар, соль.
В кипящую воду положить очищенную свеклу и варить до готовности. Мелко нарезанные лук и морковь потушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар опустить картофель, нарезанный кубиками. Через 10 мин добавить нашинкованную капусту, лук и морковь. Затем вареную свеклу натереть на крупной терке и положить в борщ, добавив томат-пюре, соль и сахар по вкусу. При подаче заправить сметаной и зеленью.
Борщ южный с томатами.
1 небольшой кочан капусты, 600 г говядины, 1 свекла, 1 луковица, 10 красных свежих помидоров, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль.
В чистый бульон, сваренный из говядины, положить нашинкованную капусту, свеклу, лук, помидоры. Как только помидоры сварятся, достать их, протереть и опустить: в борщ. Положить в него измельченную зелень петрушки и укропа и заправить мукой, растертой с жиром от борща. При подаче добавить сметану.
Борщ по-старинному.
250 г капусты, 1,5-2 л бульона или воды, 3-4 средние свеклы, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки свиного сала или жира, 4 ст. ложки сметаны, сахар, уксус столовый, чеснок.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира, подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук пожарить с жиром, добавить натертую морковь и пассеровать вместе. В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, варить 15 мни, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок.
Борщ галицкий.
400-500 г свежей белокочанной капусты, 400 г говядины, 2 л воды, 4 картофелины, 2-3 свеклы, 80 г масла сливочного, 90-100 г томата-пюре, 500 г свекольного кваса, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 15 г муки, лавровый лист, душистый, перец, соль.
Капусту и свеклу нарезать соломкой, картофель - кубиками. Свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью кваса. В кипящий мясной бульон опустить капусту, после закипания - картофель и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, пассерованную муку, лавровый лист, поперчить, посолить. За 10-15 мин до готовности в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас. Подать борщ со сметаной.
Борщ с черносливом.
200 г свежей белокочанной капусты, 150 г свеклы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 20 г томата-пюре, 1 маленькая луковица. 25 г уксуса, 200 г чернослива, 80 г растительного масла, 40 г сметаны, 700 г воды, соль, лавровый лист, перец.
Капусту и очищенную свеклу нашинковать. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, нашинковать и положить в кастрюлю. Добавить свеклу, капусту, растительное масло, немного воды, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Тушеные овощи залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, перемешать и довести до кипения. Чернослив промыть и поставить варить на 15-20 мин. Отвар от чернослива влить в борщ, а чернослив положить в тарелки с борщом перед подачей. Подать борщ со сметаной.
Борщ с черносливом и грибами.
300-400 г свежей белокочанной капусты, 200 г чернослива, 5 сушеных грибов, 2 л воды, по 4 свеклы и картофелины, 110 г томата-пюре, 80 г сливочного масла, по 1 корню моркови и петрушка, 1 луковица, 15 г муки, перец, соль, сахар.
Грибы вымыть и отварить. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить в кастрюле с частью томата-пюре, жиром и небольшим количеством грибного бульона. Корнеплоды и лук нарезать соломкой и пассеровать c оставшимся томатом-пюре и мукой. В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, после закипания - нарезанный дольками картофель и варить 10-15 мин. Затем положить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с томатом-пюре, предварительно разведенные бульоном, нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив (с отваром). Посолить, поперчить и варить еще 7-10 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

[свернуть]

[Admin]

Суп вегетарианский.
600 г свежей белокочанной капусты, 4 моркови, 4 крупные картофелины, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 маленькие луковицы, 65 г растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1200 г воды, соль, пряности.
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить к нему нарезанные кубиками морковь, сельдерей и петрушку и тушить на слабом огне 10-15 мин в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая, затем добавить нашинкованную капусту и нарезанный картофель и продолжать тушить до готовности овощей. К тушеным овощам добавить горячую воду, соль, пряности и довести все до кипения. Подать суп со сметаной.
Суп крестьянский.
80 г свежей белокочанной капусты, 2-3 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 1 помидор, 1 петрушка, 1/2 ст. ложки маргарина, 1/2 ст. ложки сметаны, зелень.

Читать далее

Свежую капусту нарезать на квадратики и положить в кипящий бульон. Когда он закипит, добавить нарезанный картофель, поджаренные на маргарине морковь, петрушку и репчатый лук, а за 5-10 мин до окончания варки - специи и нарезанный помидор. При подаче положить в суп сметану, посыпать зеленью.
Суп-пюре овощной с твердым сыром.
400 г свежей белокочанной капусты, 4 моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 3 головки зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 головки репчатого лука, 4 картофелины, 50 г жира, 80-100 г шпика, 2-3 ломтика хлеба, 1,5 л мясного бульона, 2-3 ст. ложки тертого твердого сыра, по 1/2 ч. ложки соли и сахара.
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, слегка пассеровать, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить варить. Готовые овощи протереть через сито. В другой кастрюле дно выложить ломтиками слегка обжаренного шпика, влить приготовленный суп, положить в него обжаренные ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут. Подать суп к столу в той же кастрюле.
Суп молочный с капустой.
600-700 г свежей белокочанной капусты, 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 петрушка, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Капусту нашинковать и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе; с нашинкованными морковью и корнем петрушки. Затем влить молоко, положить зелень, заправить поджаренной на сливочном масле мукой, довести до кипения.
Суп луковый о капустой.
500-600 г капусты, 1 л воды, 10 луковиц, 100 г подсолнечного масла, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 1 пучок укропа, 1 лимон, перец горошком, соль.
Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль.
Варить до готовности. Заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью, добавить сок лимона.
Суп овощной с брынзой.
500-600 г свежей белокочанной капусты, 2-3 стручка сладкого перца, 250 г стручковой фасоли, 1 морковь, 1 корень сельдерея с зеленью, 2-3 клубня картофеля, 4 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2-3 красных помидора, 1/2 стакана тертой брынзы, 1 стакан молока, 1 л воды или овощного отвара.
Капусту нашинковать; сладкий перец, стручковую фасоль, морковь, корень сельдерея мелко нарезать. Отварить эти овощи в подсоленной воде до мягкости. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками. Отдельно поджарить муку и нарезанные помидоры в сливочном или подсолнечном масле, развести смесь овощным отваром и прокипятить. В готовый суп влить горячее, молоко, ввести размельченную брынзу, посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
Суп овощной с крилем.
50 г свежей белокочанной капусты, 2 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 10 г маргарина, 15 г фасоли, 25 г мяса криля.
В кипящий бульон положить подготовленную фасоль и сварить до полуготовности. Затем поочередно положить нарезанные кубиками и шашками, картофель и капусту. Сварить суп до готовности. Заправить пассерованными кореньями. За 15 мин до готовности добавить мясо криля.

[свернуть]

[Admin]

Отварная белокочанная капуста.

Капуста отварная под сухарным соусом.
Кочан капусты зачистить, варить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на листья, отбить утолщенную часть, свернуть каждый лист в виде маленького шарика. Для этого поместить его на мокрую салфетку, края подвернуть к середине, а затем получившийся шарик плотно отжать при помощи салфетки. Уложить шарики в сотейник, добавить масло, немного воды, в которой варился кочан, закрыть крышкой и довести до готовности. Готовые капустные шарики, напоминающие мелкие кочешки, полить соусом сухарным и использовать как гарнир для отварного мяса, птицы.
Капуста отварная с маслом.
500 г свежей белокочанной капусты, 30 г сливочного масла.
Капусту отварить в подсоленной воде на слабом огне до готовности, затем откинуть ее на дуршлаг. Нарезать капусту квадратиками и при подаче полить маслом.
Капуста отварная со сливками.

Читать далее

450-500 г свежей белокочанной капусты, 150 г сливок, 10 г сливочного масла, по 2 ст. ложки молотых сухарей, сахар, соль.
Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами размером 4×5 см, положить в кастрюлю, залить водой, добавить масло, сливки, посолить и варить до полуготовности. Затем всыпать сухари, сахар и довести до кипения.
Капуста отварная с сыром.
500 г свежей белокочанной капусты, по 40 г сливочного масла и сыра, 1 стакан мясного бульона, 1-2 зубчика чеснока, соль.
Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту, закрыть кастрюлю и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, посолить, налить холодную воду и варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. После этого положить под пресс, потом переложить на сковороду, посыпать тертым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в горячую духовку. Можно и потушить с мясным бульоном, добавив немного чеснока.
Так же можно готовить брюссельскую и краснокочанную капусту.
Капуста отварная поджаренная.
1 кочан свежей белокочанной капусты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 40 г масла топленого, соль.
Кочан капусты разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде, дать стечь жидкости. Обсыпать капусту мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на масле. При подаче на стол облить растопленным маслом.
Галушки из капусты.
800 г свежей белокочанной капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки толченых сухарей, 80 г топленого масла, соль.
Капусту порезать на большие куски и отварить в подсоленной воде до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, отжать от сока под гнетом, пропустить через мясорубку. Перемешать капусту с растертыми желтками, солью, манной крупой. Охладить, перемешать со взбитыми белками. Чайной ложкой брать полученную массу и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Если галушки разваливаются, то в массу надо добавить 1 ст. ложку манной крупы. Варить галушки 15-20 мин, отваренные откинуть на дуршлаг, остудить, положить на блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.
Вареники с капустой.
Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 10 г маргарина, соль. Для фарша: 1 небольшой кочан свежей капусты, 1-2 вареных яйца, 2-3 ст. ложки маргарина, зелень петрушки, соль.
Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить такое крутое тесто, чтобы оно не прилипало к доске. Капусту мелко порубить, обжарить на сковороде с жиром, добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половинку такого куска теста положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половинкой теста, прижать края, На 10 мин опустить вареники в слабо кипящую воду. Вынуть шумовкой, дать стечь воде и затем жарить во фритюре.
Пельмени с капустой.
Для теста: 2 стакана пшеничной мука, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль. Для фарша: 350 г мякоти свинины, 40 г лука, 180 г свежей белокочанной капусты, 9 г соли, 50 г воды, молотый перец.
Мякоть свинины очистить от пленки, пропустить с луком через мясорубку, добавить соль, перец, воду, мелко нарезанную капусту, хорошо перемешать и сварить.
Муку высыпать на стол горкой, сделать углубление, посолить, добавить яйцо, влить воду и замесить тесто, слегка посыпать мукой и дать ему постоять 30 мин.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать маленькие кружочки, раскатать их скалкой. На середину каждого кружочка положить подготовленный фарш, сложить кружочка вдвое и защипать края. Облегчить эту работу можно с помощью металлической формы, которой вырезают пельмени; придавая форму полумесяца. Для этого тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, из него вырезать ленту шириной 8-10 см и на середину положить шарики из готового фарша, на расстоянии 5-6 см один от другого. Закрыть краем раскатанной ленты, тесто обжать вокруг фарша и вырезать формой пельмени.
Так же можно приготовить пельмени с капустой и луком, с капустой и мясом.
Подготовленные пельмени сложить на посыпанный мукой лист и вынести в холодное место. Затем варить их в кипящей подсоленной воде 8-10 мин с лавровым листом.
Готовые пельмени подать с маслом или сметаной.
Пельмени с капустой и грибами.
500 г свежей белокочанной капусты, 40 г сухих грибов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3 лавровых листа, соль, молотый перец. Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль.
Капусту мелко нарубить и потушить с маслом. Затем добавить мелко нарубленные вареные грибы, лук, соль, перец и хорошо перемешать.
Тесто и пельмени приготовить по рецепту «Пельмени с капустой».
Капуста с орехами.
1 небольшой кочан свежей капусты, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 дольки чеснока, 2 луковицы, 3 веточки зелени кинзы, винный уксус, стручковый перец, шафран или гвоздика (4-5 шт.), соль.
Небольшой кочан разрезать на 2 или 4 части, удалить кочерыжку, нашинковать. Нашинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 15-20 мин. Затем капусту перетереть руками до мягкости и отжать немного сока. Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посолить, дать постоять 30-40 мин и отжать рукой. Истолченные вместе грецкие орехи, кинзу, стручковый перец, шафран и соль перемешать с приготовленным луком и винным уксусом.
Полученную кассу хорошо перемешать с подготовленной капустой и выложить в тарелку.
Зеленая капуста с жареной колбасой.
750 г свежей зеленой капусты, 4 стручка зеленого перца, 2 луковицы, 1 ст. ложка свиного смальца или растительного масла, 1/2 л мясного бульона, соль, черный молотый перец, щепотка сахару, мускатный орех, 4 жареных колбаски, 1-2 ст. ложки овсяных хлопьев.
Зеленую капусту очистить, залить 1/2 чашки соленой воды и поварить 5 мин. Стручки перца разрезать на 4 части, удалить семена. Перец и очищенные луковицы мелко нарезать и обжарить со свиным смальцем до золотистого цвета. Добавить зеленую капусту, мясной бульон и пряности, накрыть крышкой и варить 50 мин. Затем положить колбасу и варить еще 10 мин. Добавить овсяные хлопья и еще раз вскипятить. На гарнир подать картофельное пюре, смешанное с одним желтком, посыпанное сыром, сбрызнутое жиром и запеченное до золотисто-коричневого цвета.
Фаршированная капустная головка.
500-600 г свежей белокочанной капусты, 400 г рубленого мяса, 75 г белого хлеба, 2 яйца, 1-2 луковицы, соль, молотый перец, тмин.
Кочан капусты подержать в горячей воде 5 мин и разобрать на листья. Мясо, вымоченный и отжатый белый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук, соль, перец, тмин перемешать. Чистую марлю положить на блюдо и уложить на нее капустные листья так, чтобы в середине они соединялись друг с другом. Затем сложить слоями фарш и капустные листья. Марлю крепко завязать и получившуюся капустную головку в подвешенном состоянии варить в слабо кипящей воде в течение 1 ч. Подать к столу на блюде, освободив от марли.
Пудинг с капустой и хлебом.
1 кг свежей белокочанной капусты, 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 луковица, 4 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец.
Замочить в молоке пшеничный хлеб и отжать. Капусту очистить, промыть, нарезать и варить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды до полуготовности, откинуть на сито, отжать. Капусту, отжатый хлеб, лук пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить яичные желтки и взбитые в пену яичные белки, посолить, поперчить. Выложить в предварительно смазанную и посыпанную панировочными сухарями форму для пудинга. Затем форму плотно закрыть, поставить в кастрюлю с водой и варить пудинг на пару около 45 мин, затем вынуть из формы, нарезать на порции. Отдельно подать сливочное масло, смешанное с подрумяненными панировочными сухарями.
Капуста, припущенная с маслом.
1 кочан свежей капусты, 30 г сухарного соуса или масла сливочного, соль. Для соуса: 100 г сливочного масла, 2 1/2 ч. ложки пшеничных сухарей, лимонная кислота или сок, соль.
Кочан свежей капусты отварить в подсоленной воде, нарезать дольками или, сняв листья, свернуть их трубочками, уложить на горячую сковороду с маслом и припустить. Подать на тарелке, полив сухарным соусом.
Приготовление соуса. В масло (без пахты) всыпать сухари, влить лимонную разведенную кислоту или сок, посолить и размешать.

[свернуть]

[Admin]

Тушеная белокочанная капуста.

Капуста тушеная.
1 кг свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке уксуса, сахара и муки, 3 ст. ложки масла, соль, лавровый лист, перец.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Как только капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную в масле муку, перемешать и прокипятить.
Капуста тушеная по-охотничьи.
500 г свежей белокочанной капусты, 750 г картофеля, 250 г грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец.
В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка тушенные грибы. Растопить нарезанный мелкими кубиками шпик и слегка обжарить на вытопившемся жире муку. Постепенно при непрерывном помешиваний добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Добавить соль, перец и залить соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть и тушить до готовности. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные.

Читать далее

Капуста, тушенная в сметане или сливках.
500 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 100 г сметаны 2-3 ст. ложки сливочного масла, 7 г соли, перец.
Капусту нашинковать и варить в подсоленной воде 10-15 мин. Мелко нарезанный лук пассеровать, смешать с капустой, добавив немного масла, посолить, поперчить. Тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей полить сметаной или сливками.
Капуста и овощи, тушенные в сметанном соусе.
250 г свежей белокочанной капусты, 200 г картофеля, 200 г моркови, 80 г петрушки, 80 г репы, 80 г брюквы, 200 г лука, 120 г тыквы или кабачков, 80 г помидоров, сметанный соус, чеснок.
Сырой картофель, морковь, лук, репу, брюкву, петрушку нарезать дольками и обжарить каждый вид овощей отдельно. Капусту свежую нарезать квадратиками, подлить немного воды и припустить. Затем к капусте добавить обжаренные овощи и еще припустить. В конце припускания добавить нарезанные тыкву или кабачки, свежие помидоры, сметанный соус, чеснок и довести до готовности.
Капуста, тушенная с салом и помидорами.
500-600 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 5 помидоров, 200 г свиного сала, соль.
Нашинкованную капусту посолить и дать постоять 20 мин. Спелые помидоры потушить в собственном соку (без воды) до мягкой консистенции. Отжать капусту, сложить в кастрюлю, добавить лук, обжаренный с кусочками сала, протертые сквозь сито помидоры и поставить на слабый огонь. Тушить до готовности.
Капуста, тушенная с грудинкой.
200 г капусты, 12 г свиного сала, 200 г грудинки, 10 г моркови, 15 г лука, 5 г петрушки, 20 г томата-пюре, 6 г уксуса 3%-ного, 5 г муки, 5 г сахара, лавровый лист, соль, перец.
Нашинковать морковь, лук, петрушку и прогреть их со свиным салом, добавить нашинкованную капусту, воду, томат-пюре, уксус, лавровый лист, перец, грудинку копченую и тушить до готовности.
Посолить, добавить сахар, муку, поджаренную с маслом и разведенную водой или бульоном, довести до кипения.
Капуста, тушеная с бараниной (два способа).
А. 500 г свежей белокочанной капусты, 250 г баранины, 15 г бараньего или другого жира, 250 г помидоров или 2-3 ст. ложки томата-пасты, бульон.
Капусту нашинковать, мясо мелко нарезать, помидоры очистить от кожицы. Растопить жир и положить слоями мясо, капусту и помидоры, добавить немного бульона и тушить до готовности.
Б. 500 г свежей белокочанной капусты; 250 г баранины, 300 г картофеля, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 250 г сладкого перца или помидоров, соль, тмин.
Баранину сварить в 1/2 л воды и нарезать кусочками. Нашинкованную капусту и мелко нарезанный картофель потушить в мясном бульоне, добавив соль и тмин. Блюдо подавать вместе с кусочками баранины и мелко нарезанным и поджаренным луком. Можно добавить к капусте сладкий перец или помидор, нарезанный дольками.
Гуляш с капустой.
300-400 г свежей белокочанной капусты, 200 г мяса, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 луковицы, 1 помидор, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 лавровый лист, коренья (петрушки, сельдерея), соль.
Мясо нарезать кубиками, посолить, поджарить на растительном масле, добавить нарезанный кружочками лук. Когда лук слегка поджарится, положить крупно нарезанную капусту и тушить 15 мин, постоянно помешивая. Затем добавить мякоть помидора, красный перец, лавровый лист, пряные коренья, соль и все хорошо перемешать. Залить гуляш бульоном или водой и тушить 30-45 мин.
Капуста с лапшой к мясу и картофелю.
500 г свежей белокочанной капусты, 30 г копченого сала, 20 г зеленого лука, 250 г лапши, 2 ст. ложки маргарина, соль.
Капусту нашинковать и тушить с мелко нарезанным луком и копченым салом до желто-золотистого цвета. Во время тушения посолить. В кипящей подсоленной воде отварить лапшу, промыть ее в холодной кипяченой воде, добавить маргарин (растопленный) и смешать лапшу с тушеной капустой.

[свернуть]

[Admin]

Голубцы с овощами и рисом.
1 кг свежей белокочанной капусты, 2-3 моркови, 1 корень петрушки, 4-5 помидоров, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана риса, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, молотый черный перец, соль.
Кочан капусты после удаления верхних загрязненных листьев обмыть холодной водой и вырезать кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Погрузить его в подсоленную кипящую воду и варить 10-12 мин, затем разделать на отдельные листья, отбить тяпкой утолщенные места. На подготовленные листья белокочанной капусты положить, готовый овощной фарш и завернуть в виде толстых колбасок. Подготовленные голубцы слегка обжарить на раскаленной с маслом сковороде с обеих сторон, сложить в посуду с толстым дном, залить сметанным соусом и запекать в духовом шкафу в течение: 1-1,5 ч до готовности.
Приготовление фарша. Очищенные овощи помыть, нарезать соломкой, лук - полукольцами и обжарить; смешать с отварным рисом, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень.

Читать далее

Приготовление соуса. Пшеничную муку слегка обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, соединить с мясным бульоном, размешать до образования однородной массы и варить 10-15 мин на слабом огне. Затем добавить сметану, соль, перец и дать прокипеть 2-3 мин.
Голубцы овощные.
1 кг свежей белокочанной капусты, 3-4 моркови, 2-3 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10-20 мин, после чего выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить на столе. На приготовленные листья положить приготовленный фарш и завернуть его, придавая форму голубцов. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-40 мин. Во время тушения несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
Голубцы с тыквой.
1 кочан свежей белокочанной капусты, 700 г тыквы, 500 г отварного риса, 70 г сахара, 35 г маргарина, 250 г сметанного соуса, зелень, соль.
Тыкву нарезать и припустить, с маргарином. Затем добавить сваренный до полуготовности рис, сахарный песок, соль, Хорошо, перемешать. Положить фарш на подготовленные капустные листья (см. предыдущие рецепты), завернуть его, придавая изделиям, цилиндрическую форму. Полуфабрикат залить бульоном и припустить. Затем добавить сметанный соус, и тушить 10-15 мин.
Голубцы с грибами.
1 кочан свежей белокочанной капусты, 100 г сухих грибов, 300 г риса, 1 луковица, масло, соль, молотый перец, 1 стакан сметаны или томатного соуса.
Отварить грибы (свежие или сухие), мелко, порубить, смешать с отварным рисом и луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, перец, хорошенько перемешать. Полученный фарш завернуть в предварительно бланшированные капустные листья. Голубцы, слегка обжарить, а затем сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и поставить на огонь. При подаче на стол добавить сметану или томатный соус.
Голубцы с творогом.
600 г свежей белокочанной капусты, 400 г творога, 120 г риса, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, зелень, соль, перец.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, охладить ее, смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, заправленным солью и перцем. Фарш завернуть в предварительно бланшированные капустные листья. Голубцы обжарить на масле, уложить в сотейник или на противень, залить сметаной и тушить в духовке. При подаче полить сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки,
Голубцы с пшенной кашей.
1 кочан свежей капусты, 2 л молока, 400 г пшена, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны или томатного соуса, 1 стакан бульона, соль.
Сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу сливочное масло. Завернуть фарш в предварительно подготовленные бланшированные листья для голубцов, обжарить, сложить в кастрюлю, залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном и тушить до готовности.
Голубцы с рыбой по-латвийски.
300 г свежей белокочанной капусты, 150 г рыбного филе (луфаря, сайды, скумбрии), 1 яйцо, по 20 г риса, лука и жира, 1 стакан сметанного соуса с добавлением томатного.
Отварную рыбу пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую рисовую кашу, пассерованный лук и мелко нарезанное вареное яйцо. Хорошо перемешать. Ошпарить кипятком капустные листья, дать стечь воде; на листья положить фарш и свернуть, придавая форму голубцов. Голубцы уложить на противень, смазанный жиром, и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить соусом и тушить. При подаче также полить соусом.
Голубцы с крилем.
1 кг свежей белокочанной капусты, 160 г мяса криля, 40 г риса, 1 луковица, 2 моркови, 1 ст. ложка маргарина, 1 1/2 стакана сметанного соуса с томатом, специи.
Вырезать в кочане кочерыжку, оставив кочан целым, сварить его до полуготовности, затем откинуть на сито и дать воде стечь. Разобрать кочан на листья, слегка отбить утолщения. Приготовить фарш, смешав мясо криля, рассыпчатую рисовую кашу, пассерованные репчатый лук и морковь, специи.
Положить фарш на подготовленные капустные листья (бланшированные), завернуть его, придавая изделиям цилиндрическую форму. Поместить голубцы на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в жарочном шкафу. Затем залить сметаной с томатом и тушить до готовности. При подаче полить голубцы соусом, в котором они тушились.
Голубцы с хлебом и колбасой.
1 кочан свежей капусты, 200 г пшеничного хлеба, 200 г вареной колбасы, 2 яйца, 2 ст. ложки маргарина или смальца, 2 ст. ложки горчицы, 4 яблока, соль.
Отделить от капусты большие листья и ошпарить кипящей подкисленной уксусом водой, чтобы они стали мягкими. Колбасу, замоченный и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, ввести в эту массу яйца, горчицу, посолить и перемешать. На подготовленные листья положить фарш, свернуть в виде голубцов и обжарить на маргарине или смальце. Влить немного кипящей воды, прибавить нашинкованных яблок и тушить, закрыв крышкой, до готовности.
Капустный рулет с грибами и рисом.
800-1000 г капусты, 250 г грибов, 200 г риса, 24 г томатного или шашлычного соуса, 20 г сливочного масла, 20 г маргарина, 1 стакан мясного бульона, соль.
Удалить из кочана кочерыжку, разделить его на листья и ошпарить кипящей соленой водой. Грибы нарезать, потушить с луком и маслом в течение 10 мин, затем смешать с вареным рассыпчатым рисом и томатным соусом, посолить. 3-4 капустных листа уложить один на другой, положить на них фарш, скатать рулетом, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в маргарине, залить мясным бульоном и в закрытой посуде на слабом огне довести до готовности. Подать с соусом.

[свернуть]

[Admin]

Жареная белокочанная капуста.

Капуста, жаренная с яйцом.
1 кг свежей белокочанной капусты, 80 г масла, 4 яйца, соль.
Капусту, нарезанную квадратиками, залить горячей водой и кипятить не более 5 мин, затем воду слить, капусту обжарить, посолить, залить яйцом и запечь в духовке.
Капуста, жаренная в сметане.
1 кг свежей белокочанной капусты, 80 г масла, 240 г сметаны, соль.
Готовить, как указано в предыдущем рецепте, но после обжаривания залить сметаной и поставить в духовку до загустения.
Котлеты капустные с яблоками.

Читать далее

1 кг свежей белокочанной капусты, 2 крупных яблока, 1 стакан молока, 120 г жира, 60-80 г манной крупы, 150 г сметаны, 1 яйцо, 70 г сухарей, соль.
Нашинкованную свежую капусту припустить до готовности в молоке с добавлением воды. Яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать соломкой, добавить немного жира и припустить. Затем всыпать манную крупу, влить яйцо, посолить, хорошо перемешать смесь с капустой и сформовать из нее котлеты, запанировать в сухарях и жарить. Подать со сметаной.
Котлеты капустные с яйцами и сухарями.
2 средних кочана свежей капусты, 200 г сухарей из булки, 2 стакана молока, 4 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, соль.
Капусту мелко нарезать, потушить в кипящем молоке до готовности, влить 1 ст. ложку растопленного масла. Сухари из булки разломать, залить горячим молоком, дать остыть. Добавить в капусту 2 сырых и 2 сваренных вкрутую яйца, сухари с молоком, посолить, Сформовать из этой массы котлеты и обжарить с обеих сторон на масле.
Котлеты капустные, с молочным или сметанным соусом.
500 г свежей белокочанной капусты, 65 г молока, 25 г масла, 40 г манной крупы, 1/2 яйца, 25 г сухарей, 25 г кулинарного жира для жарения, 150 г соуса, соль.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с молоком и маслом и тушить до полуготовности, Затем тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы не образовывались комочки, и варить еще 10-15 мин. Добавить сырое яйцо, соль, массу размешать, охладить, разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования золотистой корочки. При подаче подлить к котлетам соус или подать его отдельно в соуснике.
Котлеты «Новинка» с рыбой.
550-600 г свежей белокочанной капусты, 350 г путассу, 1 луковица, 20 г маргарина, 1 яйцо, 50 г топленого сала, панировочные сухари, специи.
Капусту нарезать соломкой и припустить до полуготовности. Рыбу разделать на филе с кожей без костей, пропустить через мясорубку. Все смешать, добавить маргарин, пассерованный лук, яйцо, специи и перемешать. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон. Можно подать с томатным соусом и овощами.
Шницели из капусты.
1 кочан свежей капусты, по 2 ст. ложки пшеничной муки, сухарей панировочных и масла топленого, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, перец черный молотый, соль.
Из очищенного кочана вырезать кочерыжку, погрузить кочан в кипящую подсоленную воду и варить 5-10 мин до полуготовности. Откинуть кочан на дуршлаг, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, отбить тяпкой утолщения. Каждый лист сложить вдвое, посолить, поперчить, запанировать в муке. Затем смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Обжарить шницели с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. При подаче на стол полить сметаной или растопленным сливочным маслом.
Клецки капустные.
Состав продуктов тот же, что для котлет капустных с молочным или сметанным соусом (см. выше), только манной крупы взять 20-30 г.
Приготовленную капустную массу, как для котлет, раскатать на посыпанной мукой доске колбасками и нарезать клецки. Положить их в сотейник в подсоленную кипящую воду, варить на небольшом огне 10-15 мин, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на противень и жарить в духовке 5 мин. При подаче полить маслом, посыпать зеленью.
Клецки капустные с ягодами можжевельника.
750 г капусты, 50 г шпика, 6 ягод можжевельника, 20 г сливочного масла, 30 г тертых сухарей, 2-3 яйца, соль, молотый перец, мука.
Шпик, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, добавить сухари, яйца, соль, перец. Из полученной массы сформовать клецки, обвалять их в слабо кипящей воде, вынуть шумовкой и затем обжарить. Клецки из капусты хороший гарнир к жареной птице.
Блинчики «Сюрприз».
Для фарша: 600 г свежей белокочанной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 14 г зеленого лука, 1 яйцо, 5 шт. сушеных грибов или 1-2 ч. ложки грибной муки, 40 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. ложки зелени укропа. Для льезона: 1 яйцо, 3-4 ст. ложки молока, соль. Для блинчиков: 1 стакан муки, 500 г молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Приготовление фарша. Капусту нарезать мелкой соломкой, обжарить на жире, прибавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, а в конце обжаривания - зеленый лук и перец. Можно накрыть капусту крышкой и на слабом огне довести до готовности. Добавить измельченные отварные грибы или грибную муку. Фарш охладить, посолить, добавить сваренное вкрутую рубленое яйцо, растопленное сливочное масло (или маргарин) и зелень.
Приготовление блинчиков. Испечь тонкие блинчики из теста, приготовленного из перечисленных в рецептуре компонентов, обжаривая их с одной стороны. На обжаренную сторону каждого блина положить фарш, завернуть в виде пирожка, обмакнуть в льезон (см. рецептуру), обжарить с обеих сторон на среднем огне.
Блинчики капустные с яйцом и яблоком.
Для фарша: 600 г свежей белокочанной капусты, 160 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 яблоко, 2-3 ст. ложки виноградного сока, перец, соль. Для льезона: 1 яйцо, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки молока, сахар, соль. Для блинчиков: 250 г муки, 2 яйца, 125 г молока, 1 ч. ложка (с верхом) сахара.
Приготовление фарша. Капусту подготовить, как указано выше, обжарить ее. Затем добавить в нее нарезанный укроп, сваренные вкрутую рубленые яйца, перец, соль, сок винограда кислого (или ревеня) и тертое свежее яблоко.
Приготовление блинчиков. Приготовить тесто для блинчиков из указанных в рецептуре, компонентов. Испечь тонкие блинчики, обжаривая их с одной стороны. На обжаренную, сторону каждого блина положить фарш и завернуть в виде пирожка. Фаршированные блинчики обмакнуть в льезон и обжарить с обеих сторон.
Блины капустные со сметаной.
1 кг свежей белокочанной капусты, 60 г манной крупы, 60 г масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 80-100 г сметаны, соль.
Нашинкованную капусту варить 5-10 мин в небольшом количестве воды или молока, затем: пропустить ее через мясорубку, добавить манной крупы и варить еще 8-10 мин. Всю массу охладить, добавить яйца, соль, перемешать и выпечь из нее блины. Подать со сметаной.
Оладьи капустные с сыром.
1 кг свежей белокочанной капусты, 100 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, масло, соль.
Мелко нарезанную капусту отварить в небольшом количестве воды с добавлением сметаны. Затем массу охладить, добавить тертый сыр, сырое яйцо, хорошо перемешать и выпечь из нее оладьи.
Зразы капустные с хлебом.
500 г свежей белокочанной капусты, 200 пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ложки муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки сметаны, соль.
Капусту порубить, посолить, потушить в масле, добавляя кипяток. Готовую капусту смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и залить горячим молоком, дать остыть, протереть. Добавить к капусте растертые яйца, замоченный в молоке хлеб, растопленное масло, муку, соль. Все хорошо перемешать. Сформовать из этой массы зразы, обвалять их в муке, обжарить на масле. В смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень положить горячие зразы, облить сметаной, слегка прогреть в духовке, не доводя до кипения.
Зразы капустные с рисом и грибами.
600 г свежей белокочанной капусты, 2 ст. ложки риса, 5 шт. грибов сушеных или 300-400 г свежих, 3 ст. ложки жира, 2 луковицы, 85 г сметаны, молотый перец, соль, 3 ст. ложки пшеничных сухарей.
Кочан капусты без кочерыжки (вырезать) отварить в подсоленной воде до мягкости и после охлаждения разобрать на отдельные листья. Если листья крупные, разрезать их на 2-3 части. Каждый лист отбить тяпкой, положить на него фарш, завернуть, запанировать в муке, обмакнуть в яйцо, предварительно взбитое с солью и перцем, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с жиром до образования золотистой корочки. Обжаренные зразы поставить в духовку на 2-3 мин. Перед подачей полить сметаной.
Приготовление фарша. Рис отварить, откинуть на дуршлаг, добавить к нему обжаренные грибы (сушеные грибы предварительно отварить), пассерованный репчатый лук, перед, соль, зелень, сметану.

[свернуть]

[Admin]

Запеченная белокочанная капуста.

Капуста, запеченная с яблоками.
500-600 г свежей белокочанной капусты, 4-6 яблок, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло; немного воды закрыть крышкой и тушить; периодически помешивая. В конце тушения внести нарезанные дольками яблоки и масло. Муку взбить со сметаной и яйцом, посолить, вылить массу в капусту и тщательно перемешать. Положить капусту в форму, смазанную маслом и посыпанную, сухарями. Содержимое смазать яичным желтком и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
Капуста, запеченная с лапшой.
400-500 г свежей белокочанной капусты, 300 г лапши; по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла, перец, соль.

Читать далее

Нашинкованную капусту потушить с маслом до мягкости, посолить, посыпать молотым перцем. Одновременно отварить лапшу (в объеме, равном нашинкованной капусте), Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и заправить ложкой масла. Уложить в неглубокую кастрюлю, чередуя слой капусты и лапши, сверху положить кусочки сливочного масла и подрумянить в духовом шкафу: Перед запеканием можно залить взбитыми яйцами.
Кулебяка с капустой.
500 г свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 40 г шпика, 2 яйца, тмин, соль. Для теста: 1 кг муки, 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г масла, 4 яичных желтка, 2 ст. ложка сахара, 1 ч ложка соли.
Нарезанную соломкой капусту посолить и тушить до полуготовности вместе с мелко нарезанным луком, молотым тмином и нарезанным кубиками шпиком, затем добавить мелко нарезанные вареные яйца. Остывшую массу (начинку) выложить посередине раскатанного в полосу дрожжевого теста, края защипать, переложить кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом, смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы; для выхода пара и поставить в нагретый духовой шкаф. Выпекать 30-40 мин, подать горячей.
Таежный пирог с капустой.
200 г свежей белокочанной капусты, по 100 г свеклы и масла сливочного, 3 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 250 г муки, 1 ст. ложка томатного соуса, соль.
Капусту нашинковать, свеклу и морковь натереть на терке, прибавить мелко нарезанный лук. Соединить смесь с томатным соусом, маслом, сметаной, яйцами, мукой, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в противень и запечь в горячей духовке.
Пирог капустный по-запорожски.
1,5 кг свежей белокочанной капусты, 50 риса, 200 г свиного или говяжьего фарша, 90 г шпика. 300 г свиной печени, 200 г зеленого горошка, 100 г зеленого салата, 50 г репчатого лука, 2 яичных желтка, 2 зубчика чеснока, по 6 шт. моркови и репы, по 1 ст. ложке нарезанной петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль.
Вырезать из кочана кочерыжку, положить капусту в кипяток на 10 мин, откинуть на дуршлаг, затем разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой.
Приготовить начинку. Свиной или говяжий фарш, мелко нарезанные шпик, печень, салат, пассерованный лук, горошек, отваренный до полуготовности рис. Все перемешать, добавить желтки, растертый чеснок, поперчить, посолить, посыпать зеленью и вновь размешать.
На подготовленные листья капусты разложить начинку, разровнять, закрыть каждый лист с начинкой следующим слоем капусты, снова положить начинку, затем снова лист капусты и т. д. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, на них положить слоеный пирог из капусты с начинкой; нарезанные кубиками корнеплоды, лавровый лист, влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в нагретую до 140°С духовку на 2-3 ч.
Пирог с капустой и яйцами.
Для теста: 7 стаканов муки, 500 г молока, 160 г жира, 25 г сахара, 2 яйца, 40 г дрожжей, соль. Для начинки: 1 кг свежей белокочанной капусты, 250 г молока, 120 г масла сливочного, 4 яйца, 1 луковица, соль.
Приготовить дрожжевое тесто. Разделить на два куска. Один кусок раскатать в пласт толщиной до 1 см, навернуть его на скалку и положить на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками. На это тесто равномерным слоем разложить фарш. Края пирога приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать.
Приготовленный пирог поставить на 10-15 мин в теплое место, после этого смазать маслом или яйцом (если маслом, то поверхность посыпать толчеными сухарями), сделать проколы в нескольких местах для выхода пара и запекать пирог в горячей духовке 30 мин. Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой. Если корочка пирога получилась жесткой, его следует накрыть влажной салфеткой.
Приготовление начинки. Чистую нашинкованную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком и тушить до готовности. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и сваренными вкрутую измельченными яйцами, посолив по вкусу.
Капуста, запеченная с рисом и грибами.
500 г свежей белокочанной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1/4 стакана риса, 25 г сушеных грибов, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, зелень.
Нашинкованную капусту тушить с частью молока до готовности. Рис промыть, смешать с остальной частью молока, добавить грибной отвар и поджаренный лук, петрушку и соль. В смазанную маслом кастрюлю (сотейник) уложить капусту и рис, залить взбитым со сметаной яйцом и запечь в духовом шкафу. К столу подавать со сметаной.
Рагу капустное с рисом и брынзой.
800 г свежей белокочанной капусты, 2 ст. ложки кулинарного жира, 2-3 луковицы, по 1 ст. ложке растительного масла, риса, тертой брынзы, 4-5 яиц, зелень петрушки, соль, перец.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья, удалить кочерыжку и грубую часть черешков, сварить капусту в подсоленной воде до мягкости, затем откинуть на дуршлаг. Пассерованный лук смешать с предварительно отваренным до полуготовности рисом и продолжать жарить 5-7 мин. Снять с огня, перемешать с 1/2 нормы брынзы, с мелко нарезанным сваренным, вкрутую яйцом, солью, черным перцем и зеленью петрушки. На смазанный маслом противень выложить слоями, чередуя листья капусты и рисовую массу так, чтобы последним был слой капусты. Залить двумя стаканами горячей воды, яйцами, взбитыми с остальным количеством брынзы, и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Капуста, запеченная с макаронами и брынзой.
600 г свежей белокочанной капусты, 40 г сливочного масла, 100 г макарон или лапши, 30 г брынзы, 2 яйца, 150 г молока, соль.
Капусту, нашинковать, перетереть с солью и припустить с жиром. Макароны отварить и перемешать с капустой вместе с тертой брынзой. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень, залить молоком и взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу.
Капуста, запеченная под молочным соусом.
500 г свежей белокочанной капусты, 35 г масла растительного, 100 г молока, 15 г муки, 10-15 г сыра.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья, вырезав кочерыжку, и отварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин. Капусту откинуть на дуршлаг, а затем сложить каждый лист конвертом. Подготовленную капусту обжарить на растительном масле, сложить в форму, залить молочным соусом, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу (10-15 мин).
Капуста, запеченная под соусом бешамель.
250 г свежей белокочанной капусты, 1/2 яйца, 1/3 стакана молока, 1/2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка муки, соль.
Капусту очистить, нарезать дольками вместе с кочерыжкой, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Откинуть на сито, дать стечь воде, слегка отжать и жарить.
Затем залить белым молочным соусом, смешанным с яйцом, и запечь в духовом шкафу. При подаче полить маслом.
Капусту можно запечь в сметане и подать с маслом и сухарями.
Запеканка из капусты с молочным соусом или со сметаной.
500 г свежей белокочанной капусты, 35 г, манной крупы, 1 яйцо, 25 г кулинарного жира, 65 г молока, по 10 г панировочных сухарей и сыра, 150 г молочного соуса или 65 г сметаны.
Нашинкованную капусту уложить в кастрюлю (сотейник), влить молоко и часть жира и тушить до полуготовности, закрыв посуду крышкой. Затем засыпать мелкой струйкой манную крупу, помешать и варить 5-10 мин, после чего добавить взбитые сырые яйца. Заправленную капусту выложить на противень, предварительно смазанный жиром, разровнять, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и сухарями и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол запеканку нарезать на порции, выложить на блюдо или тарелку, подлить молочный соус и подать отдельно в соуснике сметану.
Рулет из капусты с творогом и черносливом.
1-1,5 кг свежей белокочанной капусты, 400 г творога, 125 г чернослива, 6 ст. ложек сметаны (2 - для фарша, 4 - для запекания), 2 яйца, 80 г сливочного масла, по 1 ст. ложке молотых орехов, муки, сахар, соль, панировочные сухари.
Листья белокочанной капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности. Грубые части листьев отбить тяпкой. Промытый чернослив отварить в подслащенной воде до мягкости и, вынув косточки, мелко изрезать. Творог протереть, смешать с черносливом и обжаренными молотыми орехами, влить сметану, яйцо, ввести протертое сливочное масло. Все перемешать. Подготовленный; фарш уложить на листья капусты, свернуть небольшими рулетиками, запанировать в муке, обжарить в масле. Разложить рулетики на сковороде, смазанной маслом, залить сметаной с яйцом и запечь в духовом шкафу.
Суфле из капусты.
700-800 г свежей белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, по 1 ст. ложке муки, тертого сыра, панировочных сухарей, 2 ст. ложки сметаны, 3 яйца, соль, перец.
Кочан капусты разрезать на 4 части и 10 мин варить в подсоленной воде, затем выложить на дуршлаг, дать стечь воде, капусту нашинковать. Сливочное масло хорошо растереть, всыпать муку, тертый сыр, добавить сметану, яичные желтки, нашинкованную капусту и все тщательно перемешать, заправить по вкусу солью и перцем, ввести взбитые в пену яичные белки. Смесь выложить в смазанную жиром форму, посыпать сухарями, сверху положить несколько кусочков сливочного масла. Запекать в духовке, пока суфле не поднимется и не подрумянится.

[свернуть]

[Admin]

Фаршированная белокочанная капуста.

Капуста, фаршированная овощами.
1 кочан свежей капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г баклажанов или сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 80 г сливочного масла, 400 г соуса.
Из кочана вырезать кочерыжку положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Выложить кочан на сито для стекания воды, листья аккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и прижать один к другому так, чтобы форма кочана сохранилась. Фаршированную капусту переложить в сотейник, полить сметанным соусом с томатом и луком и поставить в духовку.
Приготовление фарша. Нарезать кубиками баклажаны или сладкий перец, морковь и помидоры, поджарить их и смешать с мелко нарезанным сваренным вкрутую яйцом, вареным рисом.
Перед подачей на стол положить кочан на блюдо, полить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать зеленью.

Читать далее

Капуста, фаршированная сухарями и яйцами.
1 кочан свежей капусты, 200 г пшеничных сухарей, 1 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, зелень, специи.
Сухари залить горячим молоком, добавить 2 взбитых яйца, зелень, мелко нарезанное вареное яйцо и молоко.
Из кочана капусты удалить кочерыжку, обдать его подсоленным кипятком и, отделяя один лист от другого, проложить между ними фарш из сухарей, придав капусте первоначальную форму. Тушить в небольшом количестве воды. Когда блюдо будет готово, полить маслом и грибным соусом.
Фаршированная капуста по-литовски.
2 кочана свежей капусты, по 300 г говядины и почечного жира, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 5 зерен черного перца, 1 г молотого перца, соль,
Два небольших кочана капусты очистить, разрезать каждый на 4 доли и варить 15 мин в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить фарш: говядину и жир измельчить, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, еще раз измельчить и перемешать массу. Этим фаршем начинить каждую долю капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая нитками. Подготовленную таким способом капусту уложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, посолить и варить до готовности фарша. Приготовить соус: в отдельной кастрюльке смешать масло с мукой, развести горячим бульоном или водой, в которой варилась капуста, немного посолить, вскипятить и процедить. Фаршированную капусту облить соусом, дать еще раз вскипеть. Из посуды выложить капусту на сковороду, снять нитки и подрумянить в духовом шкафу.
Капуста, фаршированная мясом.
500-600 г свежей белокочанной капусты, 400 г мяса, по 1 стакану сметаны и молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 2 луковицы, 1/2 стакана бульона. Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 стакан бульона, 100 г сметаны.
Из кочана вырезать кочерыжку, сварить капусту в подсоленной воде до полного размягчений. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 50 г масла, добавить мясной фарш и все поджарить. Влить бульон, снять с огня, перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. В глубокую сковороду (сотейник) положить оставшееся масло, сваренный кочан и между листьями его вложить фарш. Обжать кочан руками, чтобы придать капусте первоначальную форму, сбрызнуть маслом и посыпать сухарями. Запекать в духовом шкафу до подрумянивания капусты. При подаче полить соусом.
Приготовление соуса. Масло смешать с мукой, развести 1 стаканом горячего бульона, вскипятить, посолить и влить сметану.
Капустный рулет, фаршированный яблоками.
800 г свежей белокочанной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яблока, 2 ст. ложки сахара, соль,
Нашинкованную капусту припустить с молоком и помять толкушкой. Яблоки очистить, нарезать дольками, положить на сковороду, посыпать сахаром, сбрызнуть водой, поставить в духовой шкаф и запечь. Капустную массу положить на влажную салфетку тонким слоем, а на середину яблоки, края соединить, переложить рулет на смазанный маслом противень, залить: сметаной, смешанной с яйцом, и запечь в духовом шкафу. При подаче полить маслом.

[свернуть]

[Admin]

Блюда иностранной кухни.

Салат по-венгерски.
100 г свежей белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 80 г шпика, 1/4 лимона, 1-2 ст. ложки растительного масла, зелень, соль.
Капусту нашинковать, натереть солью, добавить нарезанные кубиками вареный картофель и шпик, тертый хрен, лимонный сок, растительное масло и все хорошо перемешать. Украсить зеленью петрушки, сельдерея или укропа.
Салат из капусты по-итальянски.
750 г свежей белокочанной капусты, 1-2 луковицы, 30-100 г шпика, тмин, уксус (или белое вино), соль, сахар.
Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, добавить уксус, залить кипятком и варить до мягкости. Воду слить, положить нарезанный лук, добавить часть сцеженной воды с уксусом (или белым вином), сахар, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Перед подачей полить салат поджаренным шпиком со шкварками.

Читать далее

Салат из капусты по-корейски.
100 г свежей белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, уксус, черный молотый перец, 30 г соли.
Капусту нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с красным молотым перцем. Затем все перемешать с капустой, переложить в глиняный горшок, придавить грузом и оставить на 2-3 дня. Если блюдо подавать в день приготовления, то сразу добавить немного уксуса.
Салат по-румынски.
100 г свежей белокочанной капусты, 100 г моркови, 15 г зеленого лука, 100 г яблок свежих, 150 г консервированной кукурузы, лимонный сок, 100 г сметаны, сахар, соль.
Капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину, и также нашинковать. Все соединить с зернами консервированной кукурузы, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной. Салат подавать в салатнике, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Салат из капусты по-чешски.
500 г свежей белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 5 г тмина, 25 г сахара, 25 г растительного масла, 50 г уксуса или лимонного сока, 10 г соли.
Капусту и лук нашинковать, добавить тмин, посолить, заправить салатной заправкой из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара и воды.
Салат из капусты по-шведски.
200 г свежей белокочанной капусты, 25 г сахара, 30 г сливок, 15 г уксуса, 3 г соли.
Капусту нашинковать, добавить сахар, густые сливки, уксус, соль, тщательно перемешать и поставить в холодильник на несколько часов.
Суп капустный по-испански.
500 г свежей белокочанной капусты, 150 г окорока, 2 луковицы или 2 стебля зеленого лука, 1 долька, чеснока, 200 г помидоров, 4 ломтика черного черствого хлеба, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, соль, перец.
Лук и чеснок мелко нарезать, пассеровать в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Затем положить мелко нарезанную капусту, добавить немного воды, посолить, поперчить, все перемешать и отварить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Ломтики хлеба подрумянить и залить их супом.
Суп-сапсо по-корейски.
500 г свежей белокочанной капусты, 10 г зеленого лука, 250 г говядины или свинины, 150 г моркови, 50 г саго, 1 долька чеснока, 2 ч. ложки сахара, перец, 1 ст. ложка муки.
В мелко нарезанное мясо добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на 1 ч, затем добавить немного воды и тушить 10 мин. Добавить нарезанную соломкой морковь, а через 5 мин - капусту, лук, воду и варить до готовности. В суп добавить предварительно отваренное саго, заправить жареной мукой, всыпать соль, перец и дать закипеть. Сапсо подавать на стол в горячем виде со сливочным маслом.
Суп капустный по-немецки.
1 кочан свежей капусты, 40 г шпика или другого жира, 1 луковица, 250 г рыбного филе, 1,5 л воды или бульона, 2 ст. ложки томата-пасты, соль, зелень петрушки.
Шпик нарезать кубиками, разогреть на огне, потушить в нем лук, добавить нашинкованную капусту и немного позднее рыбное филе. Залить кипятком, накрыть крышкой и варить около 10 мин на слабом огне. Посолить, заправить томатом-пастой и обильно посыпать петрушкой.
Суп капустный по-шотландски.
1 кочан капусты, 300 г говядины, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 4 горошины перца, 1 луковица, 4 ст. ложки овсяной муки, соль, зелень петрушки, гренки.
Сварить мясной бульон с добавлением пряностей и лука, процедить и отварить в нем мелко нарезанную капусту до готовности. Овсяную муку развести небольшим количеством холодной воды и влить в суп, размешивая. Мясо мелко нарезать и добавить в суп. При подаче посыпать суп зеленью петрушки и добавить гренки.
Капуста отварная с тмином по-английски.
1 кочан свежей капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 40 г жира, тмин, зелень петрушки, соль.
Капусту нарезать широкими полосками и отварить в подсоленной воде с тмином. Затем воду слить, а капусту заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать горячей как гарнир или как закуску.
Кисло-сладкая тушеная капуста по-баварски.
800 г капусты, 1-2 ч ложки сахара, 50 шпика или 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 стакана воды или яблочного сока, уксус, 2 яблока, соль.
Капусту нашинковать, добавить немного воды или яблочного сока, соль, сахар, кусочки шпика или растительное масло. Тушить до полуготовности. Затем добавить уксус и яблоко, нарезанное мелкими кубиками, и тушить до готовности.
Капуста тушеная с курицей по-болгарски.
1 кг свежей белокочанной капусты, 800 г курицы, 200-225 г растительного масла, 3 помидора (свежих или консервированных), перец горошком, соль.
Капусту нашинковать; курицу нарезать на порции. В кастрюлю положить половину капусты, сверху - куски курицы, укрыть их остальной капустой (каждый слой посолить). Добавить нарезанные помидоры, масло, немного воды и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне. За 10 мин до готовности положить зелень и перец.
Голубцы по-болгарски.
500-600 г белокочанной капусты, 1 луковица, 50 г риса, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 50 г томата-пюре, 240 г говядины; 200 г простокваши, 10 г зелени петрушки, 1 яйцо, 10 г мяты, 2 г винной кислоты, перец, соль.
Капустные листья ошпарить в подсоленном кипятке с добавлением винной кислоты, откинуть на сито и дать стечь воде. Отдельно приготовить фарш из мяса, пассерованного лука с томатoм-пюpe (или мeлкo нарезанными помидорами). В фарш ввести нарезанную мяту, соль, черный перец и зелень петрушки. На каждый капустный лист положить фарш, завернуть с боков вовнутрь, а затем свернуть в форме колбаски и уложить в кастрюлю, смазанную маслом. Подлить воды и припустить на слабом огне. После этого залить белым соусом, добавив простоквашу и сырые яйца.
Фаршированная капуста по-болгарски.
1 средний кочан капусты, 500 г свиного фарша, 100 г риса, 1 луковица, 20 г растительного масла, 2 яичных желтка, 300 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки.
Кочан капусты, очистив от верхних листьев, сварить в соленой воде до мягкости. Разобрать на листья, утолщения отбить. Сварить рис. Обжарить в масле мелко нашинкованный репчатый лук, добавить свиной фарш и продолжить тепловую обработку. Затем добавить сваренный рис. Положить соль, перец. Хорошо перемешать. Фарш положить на подготовленные капустные листья, свернуть их, придав форму голубцов, залить сметаной, заправленной яичными желтками, посыпать зеленью петрушки и тушить в заранее нагретом духовом шкафу 30 мин.
Пудинг из капусты по-венгерски.
550 г свежей белокочанной капусты, 350 г мясной свинины, 72 г хлеба, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка лимонного, сока, 20 г масла сливочного, 20 г сухарей, перец, соль.
Листья капусты бланшировать, срезав утолщенную часть. Из свинины приготовить котлетную массу, добавить намоченный в молоке хлеб, яйцо, соль, перец, лимонный сок. Все перемешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить листья капусты, переслаивая котлетной массой, но так, чтобы сверху были капустные листья. Варить на пару. При подаче на стол полить маслом.
Капуста тушеная по-венгерски.
600 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 5 стручков зеленого сладкого перца, 8 помидоров, 4 ст. ложки яблочного сока, 150 г копченого сала, 1-2 дольки чеснока, тмин, перец, соль.
Капусту на шинковать, посыпать солью, перцем, тмином, перемешать с мелко нарезанными чесноком и луком. Сладкий перец (удалить из него семена и сердцевину) нарезать соломкой, помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Стенки и дно огнеупорной кастрюли обложить ломтиками копченого сала, уложить слой капусты, затем перца и помидоров, сверху - остатки капусты. Яблочный сок разбавить небольшим количеством воды, залить им овощи, сверху положить кусочки копченого сала и поместить в нагретый духовой шкаф примерно на 30 мин. Подать с картофелем.
Блины с капустой по-венгерски.
350 г свежей белокочанной капусты, 4 ст. ложки муки, 1/2 яйца, 180 г молока, 10 г сахара, 20 г жира, 2 г паприки, 20 г сливочного масла, соль.
Капусту очень мелко порубить, посолить, дать постоять и слегка отжать. В разогретый жир положить сахар, рубленую капусту, нарезанную паприку (острый перец) и тушить до готовности (до максимальной потери воды). Муку развести молоком, добавить яйцо, соль, воду и вымешать. В полученное жидкое тесто (как для блинчиков) положить тушеную капусту, еще раз хорошо перемешать и жарить блины на жире. Подавать на стол со сливочным маслом.
Капуста отварная по-польски.
500 г свежей белокочанной капусты, 50 г сала или грудинки копченой, 10-15 г муки, перец черный молотый, сахар, уксус, соль.
Капусту нарезать мелкими квадратами, залить кипятком и варить под крышкой. Приготовить заправку: сало или грудинку нарезать кубиками, растопить, смешать с подрумяненной до светло-золотистого цвета мукой, развести холодным отваром от капусты и все прокипятить. Заправку смешать с готовой капустой, посолить, поперчить, добавить сахар и немного уксуса. Подать к картофелю, вареному гороху или мясу.

[свернуть]

[Admin]

Голубцы по-польски.
1 кочан свежей капусты, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 2 чашки отварного рассыпчатого риса, сливочное, масло, маргарин, томат-паста, паприка, мясной бульон, мука, соль.
Кочан капусты разделить на листья и ошпарить их кипящей соленой водой. Грибы мелко нарезать, лук мелко порубить и все потушить в сливочном масле в течение 10 мин. Тушеные грибы с луком перемешать с отварным рисом, паприкой, томатом-пастой и посолить. Капустные листья слегка отбить (утолщения), положить на них подготовленный фарш, завернуть в форме голубцов, обвязать ниткой. Готовые голубцы обвалить в муке и обжарить в маргарине. Переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, закрыть крышкой и варить до готовности на слабом огне.
Бигус из капусты и рыбы по-польски.
600 г свежей белокочанной капусты, 480 г судака, 1 небольшая луковица, 10 г шпика, 10 г жира, 10 г муки, 75 г свежих грибов, 1 яблоко, 20 г томата-пюре, 10 г сахара, соль, перец; уксус.

Читать далее

Филе рыбы (с кожей без костей) нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Нарезать соломкой капусту и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоко, натертое на крупной терке, и томат-пюре. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить на капусту в сотейнике и тушить 10-15 мин под крышкой.
Галушки из капусты с томатным соусом по-румынски.
500 г свежей белокочанной капусты; 2 ст. ложки тертого сыра, 25 г манной крупы, 2 яйца, 15 г толченых сухарей, перец, соль, томатный соус.
Капусту отварить в подсоленной воде, выложить на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Всыпать тертый сыр, манную крупу, перец, соль и ввести яйца. Все перемешать, сформовать галушки, переложить в неглубокую кастрюлю с подсоленной водой, варить на слабом огне 20 мин. Затем галушки отбросить на дуршлаг, выложить на блюдо, посыпать слегка поджаренными толчеными сухарями. Подать с томатным соусом.
Голубцы с рисом по-румынски.
1 большой кочан свежей капусты, 2 луковицы, 1 стакан риса, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени, 1 ч. ложка молотого красного перца (сладкого), 1/2 стакана томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, горсть сушеного винограда без косточек.
Готовить так же, как голубцы с мясом. Капусту обварить кипятком, разобрать на листья, отбить утолщения, подготовить листья для голубцов. Поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, прибавить предварительно перебранный и промытый рис, влить стакан воды, поперчить, подсолить, добавить нарезанную зелень, горсть сушеного винограда без косточек и довести до полуготовности. Нафаршировать листья капусты, придать им форму голубцов.
Оставшуюся капусту нашинковать, положить один слой на дно неглубокой кастрюли, сверху уложить голубцы, прикрыть их таким же слоем нашинкованной капусты. Добавить томат-пюре, перец, растительное масло. Тушить 1 ч в духовом шкафу. Как только рис будет готов, вынуть голубцы. Подавать холодными.
Капуста с лапшой по-румынски.
1 небольшой кочан капусты, 300 г лапши, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки топленого сала, перец, соль.
Капусту нашинковать и уложить в неглубокую кастрюлю, добавив топленое сало. Держать на огне, пока капуста не станет мягкой. Посолить и поперчить. Одновременно отварить лапшу (в объеме, равном нашинкованной капусте), отбросить на дуршлаг, дать стечь воде. Перемешать лапшу с маслом, уложить в глиняную форму слоями, чередуя капусту и лапшу, до заполнения формы, по поверхности разложить кусочки масла, Подрумянить блюдо в духовом шкафу.
Котлеты капустные по-румынски.
500 г свежей белокочанной капусты, 1 ломтик белого хлеба, 2 отварные картофелины, 2 яйца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки топленого сала, соль, перец.
Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом вместе с замоченными ломтиками белого хлеба и вареным картофелем. Посолить, поперчить, добавить яйца, нарезанную зелень. Сформовать котлеты, обвалять в муке, поджарить в растительном масле или на сале. Подавать к столу с зеленым салатом.
Мусака из капусты по-румынски.
600 г свежей белокочанной капусты, 200 г мяса (мякоти), 2 небольшие луковицы, 1/2 стакана молотых сухарей, 30 г топленого сала, 100 г сметаны, перец, соль.
Разобрать кочан капусты на листья, ошпарить их, дать стечь воде, отбить утолщения. Отдельно приготовить фарш из сырого мяса, поджарить его, добавить пассерованный лук, молотый перец, соль. Смазанный маслом противень или неглубокую кастрюлю посыпать молотыми сухарями, уложить на них слой листьев капусты, а сверху - слой фарша. Так повторить 2-3 раза. Верхний слой капусты посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или топленым салом. Поставить в нагретый духовой шкаф. Когда мусака зарумянится, полить ее подсоленной сметаной и довести до готовности. Подать на стол, опрокинув на блюдо.
Суфле из капусты по-румынски.
1 небольшой кочан капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец.
Кочан разрезать на 4 части и проварить в течение 10 мин. Выложить на сито, дать, стечь воде, нашинковать. В растертое добела масло положить муку, тертый сыр, сметану, отбить яичные желтки, добавить капусту, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и затем добавить 3 взбитых в пену белка. Уложить эту смесь в смазанную маслом глиняную форму, посыпать молотыми сухарями, сверху положить несколько кусочков масла. Поставить форму в умеренно нагретый духовой шкаф и держать в нем, пока суфле не поднимется и не подрумянится.
Капуста по-турецки (долма).
600-700 г свежей белокочанной капусты, 200 г бараньего мяса, 4 луковицы, 500 г жира, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана молока, 80 г шпика (не копченого), 1/2 стакана мясного бульона, 2 моркови, 1 пучок зелени, соль, перец.
Кочан капусты опустить на 10 мин в кипяток, затем вынуть и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку, наполнить кочан фаршем, придав ему первоначальную форму. Фарш готовят из баранины, смешанной с поджаренным луком, размоченнным в молоке белым хлебом и мелко нарубленным шпиком. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него – наполненный фаршем кочан капусты, облить бульоном, добавить морковь, луковицы, мелко нарубленную зелень. Посолить, поперчить, поставить на сильный огонь; когда закипит, огонь уменьшить. Тушить около 2 ч на слабом огне. Капусту подать с картофелем или отварным рисом. На столе кочан разделить на 4 части.
Капуста по-фламандски.
500 г свежей белокочанной капусты, 175 г свинины, 175 г говядины, 50 г лука репчатого, 50 г риса, 200 г помидоров, 100 г горошка зеленого, 100 г грудинки свиной копченой, 150 г бульона, 220 г сока мясного, молотый черный перец, орех мускатный, соль.
Из кочана капусты средней величины вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить 10-15 мин, затем обдать холодной водой и разобрать на листья. Соединить молотую свинину и говядину, перец, соль, мускатный орех и все тщательно перемешать. Пассеровать мелко нарезанный лук, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко изрезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешать с котлетной массой. Разложить на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы каждый лист находил на другой, образуя как бы раскрытый кочан. На каждый лист положить фарш, сверху уложить следующие по порядку их отделения от кочана листья, на них снова фарш и т. д. до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднять, сформовать кочан, хорошо стянуть салфеткой и перевязать ниткой. Нафаршированную капусту положить в кастрюлю, придавить тарелкой, залить бульоном и мясным соком и тушить под крышкой в средненагретом духовом шкафу 3-4 ч. Затем салфетку развязать, капусту выложить на тарелку и разрезать на порции. Подавать горячей.
Капуста отварная по-французски.
600-700 г свежей белокочанной капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, сало, перец, соль.
Капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Затем капусту пропустить через мясорубку, полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом, посолить, поперчить. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе или мясному блюду.
Голубцы с грибами по-чешски.
500 г свежей белокочанной капусты, 300-350 г рубленого мяса, 100 г пшеничного хлеба, 75-100 г копченого мяса, 2 ст. ложки тушеных грибов, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 50 г молотых сухарей, черный молотый перец, соль.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья, опустить их в кипящую подсоленную воду, поварить 1 мин и откинуть на дуршлаг. Рубленое мясо смешать с замоченным в молоке хлебом, мелко нарезанным копченым мясом, тушеными грибами, яйцом. Добавить масло, соль, перец, немного молотых сухарей и хорошо перемешать. Из листьев капусты и фарша сформовать голубцы, уложить их в кастрюлю, залить водой и тушить в духовом шкафу при 200°С до готовности (35-40 мин). Подать с отварным картофелем.
Капуста тушеная с макаронными изделиями по-чешски.
1 кочан свежей капусты, 1 луковица, 80 г жира, 200 г лапши, соль, перец, тмин.
Нарезанную соломкой свежую капусту тушить 10 мин в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг. Мелко нарезанный лук пассеровать в сотейнике, положить на него капусту и тушить под крышкой до мягкости. Заправить солью, перцем, тмином. Затем положить в капусту отдельно сваренную лапшу и тушить блюдо еще 3-5 мин.

[свернуть]

[Admin]

Блюда из квашеной капусты.

Салаты и винегреты из квашеной капусты.

Салат провансаль.
200-250 г кочанной квашеной капусты, 4 ч. ложки маринованной брусники, 2 маринованных яблока, 1 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки фруктового или ягодного маринада, 40 г растительного масла, корица, гвоздика.
Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать шашками 2,5×2,5 см. Маринованные бруснику и яблоки отделить от маринада, у яблок удалить сердцевину и разрезать каждое на 4-8 частей. Маринад процедить, положить в него корицу и гвоздику, прокипятить в закрытой посуде и дать настояться. Капусту, бруснику и яблоки уложить слоями в эмалированную посуду, размешать с сахаром, влить заливку, заправить маслом и все тщательно перемешать. Украсить салат дольками яблок.
Салат январский.

Читать далее

200 г квашеной капусты, 150 г моркови, 4 редьки, 80-100 г очищенных грецких орехов или арахиса, по 75 г растительного масла, капустного рассола и клюквенного сока.
В квашеную капусту добавить натертые на терке морковь и редис, толченые орехи. Все перемешать, заправить смесью масла, рассола и сока.
Салат по-русски.
200 г квашеной капусты, 3 отваренных в мундире картофелины, 200 г вареной свеклы, 100 г соленых огурцов, 50 г соленой сельди, 50 г растительного масла, 1 луковица, сахар, уксус, перец, соль.
С квашеной капустой смешать нарезанные кубиками овощи, добавить сельдь, влить масло и уксус. Поперчить, посолить, посахарить. Готовый салат выдержать в закрытой посуде 1 ч. Разложить в порционные салатники и украсить кружочками огурцов, петрушкой, кольцами лука - по вкусу.
Салат из квашеной капусты с картофелем и клюквой.
300 г квашеной капусты, 75 г картофеля, 25 г лука репчатого, 25 г клюквы, 75 г растительного масла.
Вареный картофель нарезать соломкой. Репчатый лук очистить и нашинковать. Подготовленные продукты соединить с шинкованной квашеной капустой, добавить клюкву, перемешать. Салат выложить в салатник и заправить растительным маслом.
Салат из квашеной капусты с яблоками.
250 г квашеной капусты, 2 яблока, 100 г майонеза, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 40 г редиса, зелень петрушки.
Квашеную капусту смешать с мелко нарезанными яблоками, добавить нарезанную луковицу, измельченный чеснок, майонез. Перемешанную массу выложить в салатник и украсить зеленью петрушки и редисом.
Салат из квашеной капусты с солеными огурцами.
150 г квашеной капусты, 1 соленый огурец; 1/2 луковицы, 2 ч. ложки сахара, 1 неполная столовая ложка растительного масла, 1 ст. ложка клюквы, зелень.
Капусту перебрать, крупные куски измельчить. Лук нашинковать, залить капустным рассолом, нагреть до кипения и охладить. В капусту добавить лук, заправить сахаром, полить маслом, перемешать, переложить в салатник, сверху украсить дольками соленых огурцов, украсить клюквой, посыпать зеленью.
Салат из квашеной капусты с солеными грибами.
500 г квашеной капусты, 100 г соленых грибов, 100 г репчатого лука, 3 ч. ложки сахара, 80 г растительного масла, молотый перец,
Капусту перебрать и мелко порубить. Лук нарезать соломкой и промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи. Соленые грибы промыть кипяченой холодной водой для удаления слизи, нашинковать соломкой и, обжарив в течение 5-7 7мин на растительном масле, охладить. Капусту, грибы, репчатый лук соединить, добавить сахар и перец, выложить в салатник и полить растительным маслом.
Салат из квашеной капусты с тмином.
300 г квашеной капусты, 40-60 г тмина, растительное масло.
Капусту посыпать нашинкованными молодыми побегами и листьями тмина и заправить растительным маслом.
Салат из квашеной капусты с виноградом по-армянски.
200 г квашеной капусты, 100 г маринованного винограда, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ч. ложки растительного масла, несколько маслин.
Измельченную квашеную капусту, нашинкованный лук, маринованный виноград, мелко нарезанное свежее яблоко, маслины без косточек заправить маслом и перемешать. Украсить зеленью и дольками яблока.
Салат по-коми-пермяцки.
500 г квашеной капусты, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г отварной говядины, зелень.
Капусту мелко нарубить, лук мелко нарезать. Часть говядины нарезать кубиками. Все продукты перемешать, заправить маслом. Готовый салат выложить на тарелку горкой, украсить ломтиками оставшейся говядины, посыпать зеленью.
Винегрет овощной с квашеной капустой.
(Варианты).
Картофель, свеклу и морковь отварить и охладить. Капусту перебрать, крупные куски нашинковать. Готовые овощи нарезать кубиками. Свеклу отдельно заправить растительным маслом, чтобы она не закрасила другие овощи. Затем все овощи соединить, полить заправкой (при необходимости подсолить). Готовый винегрет разложить в салатники или на блюдца, украсить зеленью и ломтиками вареных овощей.
А. 150 г квашеной капусты, 100 г свежих огурцов, по 50 г натертых на крупной терке свеклы и моркови, 50 г мелко нарезанных яблок, 100 г нарезанных ломтиками помидоров, 100 г мелко нарезанной тыквы или дыни, по 20 г орехов и изюма, зелень петрушки, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры, 2-3 ст. ложка майонеза или растительного масла.
Б. 100 г квашеной капусты, 50 г моркови, 50 г свеклы, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена; 1 1/2 ст. ложки майонеза или растительного масла.
В. 100 г квашеной капусты, 50 г моркови, 50 г свеклы, 70 г яблок, 1 луковица, 1-2 дольки чеснока, 1 маринованный огурец, 1 1/2 ст. ложки майонеза или растительного масла.
Г. 100 г квашеной капусты, 50 г редиса, 50 г свеклы, 25 г зеленого лука, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1 1/2 ст. ложки майонеза или растительного масла.
Д. 100 г квашеной капусты, 1 стручок сладкого перца или помидор, 50 г свеклы, 1 луковица, 1 1/2 ст. ложки майонеза или растительного масла.
Е. 100 г квашеной капусты, 1 свежий огурец, 50 г свеклы, 1 стручок сладкого перца, щепотка молотого перца, 1/2 ч. ложки сахара, 1 1/2 ч ст. ложки майонеза.
Ж. 100 г квашеной капусты, 50 г свеклы, 1 апельсин или грейпфрут, нарезанный тонкими ломтиками, по 20 г измельченных орехов и изюма, 1 1/2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.
З. 40 г капусты, 46 г свеклы, 50 г картофеля, 20 г моркови, 30 г соленых огурцов, 40 г лука-репки или зеленого, 10 г петрушки, 30 г заправки.

[свернуть]

[Admin]

Щи из квашеной капусты.

Щи кислые вегетарианские.
500 г квашеной капусты, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки; 1-2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке томатной пасты и муки, 4 зубчика чеснока, соль.
Капусту мелко нарубить, морковь, корень петрушки, лук нарезать и слегка обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. Затем к кореньям добавить томат и еще раз обжарить. Можно готовить щи и без томата. Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, тушить около 1 ч, добавить обжаренные коренья и все тушить еще около 30 мин. Муку прогреть на сковороде, помешивая лопаточкой, развести небольшим количеством воды, добавить в щи, заправить их толченым чесноком и кипятить 5-7 мин. При подаче посыпать зеленью.
Щи кислые с гречневыми клецками.

Читать далее

Для клецек: 50 г гречневой крупы, 1/2 стакана воды. Остальные продукты, как для обычных щей.
Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую кашу. Выложить ее слоем в 1 см на блюдо. Когда каша застынет, нарезать ломтиками, обжарить их и перед подачей опустить в щи.
Щи кислые с грибами.
500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 30 г муки, 40 г жира, 40 г сметаны, 32 г грибов (сухих белых), зелень, соль, перец, лавровый лист.
Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы нарезать. Квашеную капусту потушить, как для обычных щей, со сметаной. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, соль, перец горошком, лавровый ласт, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном и варить 5-10 мин. При подаче щи заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Щи суточные.
600 г квашеной капусты, по 100 г моркови, лука, томата-пюре и ветчинных костей, 30 г корня петрушки, по 20 г муки и сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи.
Овощи нарезать мелкими кубиками. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона и тушить около 2,5 ч. В готовые щи можно положить зубчик чеснока. Подать с ватрушками или гренками.
Щи кислые по-русски.
600 г квашеной капусты, 300 г лука, 160 г копченого сала, 600 г помидоров или 8 ст. ложек томата-пюре, лавровый лист и перец горошком, сметана, соль.
Капусту и мелко нарезанный лук тушить с добавлением лаврового листа, перца, копченого сала и 1 л бульона. Добавить помидоры или томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить в щи сметану или простоквашу.
Щи кислые с рыбой.
500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, 1 1/2 ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 г растительного масла, 250 г рыбы, 40 г животного жира, 3-4 зубчика чеснока, соль, зелень.
В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10-15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи, как обычно. В конце варки положить специи, рубленый чеснок.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон слить в щи. Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности. Подать щи можно с зеленью, без сметаны, с расстегаями.
Капустняк запорожский.
600 г квашеной капусты, 400 г свинины, 400 г картофеля, 60 г пшена, по 1 шт. моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 50 г сала, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Квашеную капусту тушить до полуготовности вместе с жиром и свиным бульоном. Обжарить на масле нарезанные соломкой коренья и лук. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке с нарезанной частью лука, промытым чистым пшеном и зеленью петрушки.
В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Ввести тушеную капусту, растертое с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности. Подать с кусочками свинины, сметаной, зеленью. Можно добавить чеснок.

[свернуть]