Автор Тема: Капустные овощи и блюда из них  (Прочитано 1079 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Капустные овощи и блюда из них
« : 10 Март 2018, 23:17:27 »

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #1 : 10 Март 2018, 23:39:23 »
Капуста - главная овощная культура по площади возделывания на территории нашей страны, дешевый, повсеместно доступный и весьма полезней овощ.
Но говоря о том, что капуста составляет четвертую часть среднегодового потребления овощей на душу населения, мы имеем в виду прежде всего белокочанную капусту - самую популярную из всех разновидностей капусты. А ведь ею отнюдь не ограничивается тот раздел кулинарии, который включает в себя разнообразные по вкусу и пищевой ценности капустные блюда.
Капуста относится к роду одно-, дву- и многолетних растений семейства крестоцветных. Дикая капуста, которую и сегодня можно встретить на побережье Средиземного моря, - это многолетнее растение с жесткими несъедобными листьями без кочана. Многовековой культурой создано множество разновидностей и форм двулетних и однолетних капустных растений. В современном огородничестве Евразии насчитывается более 100 видов капусты, но самые распространенные из них - кочанная (белокочанная, савойская и краснокочанная), цветная, брюссельская (мелкокочешковая), кольраби и листовая.
Читать далее
Культивированием различных видов капусты занимались еще в античные времена. Древние римляне знали не только листовую капусту, с которой якобы еще в каменном веке началась «биография» капустных овощей, но и выведенные из нее кочанные формы, и стеблеплодную капусту кольраби, и разновидность цветной капусты - брокколи (или, как ее иногда называют, спаржевую).
На Руси овощем первой необходимости с незапамятных времен была белокочанная капуста. В период длительных постов предки наши заменяли скоромную пищу капустой да хлебом. «Хлеб да капуста лихого не попустят», - говорили в народе. А когда по весне и хлеба не оставалось, спасала от голода опять же капуста. И говорили: «Капуста - ни густо, ни пусто».
Длительное время существовал на Руси обычай (в некоторых областях эти традиции еще поддерживаются) после уборки кочанов заниматься рубкой капусты повсеместно, превращая эту работу в праздник «капустник». В книге Ж.И. Орловой «Все об овощах» читаем: «Особенно славились «капустниками» Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии. Нарядно одетые девушки-крестьянки обходили с песнями все дома своей деревни и, радушно принимаемые хозяевами, помогали рубить капусту. Вслед за девушками появлялись юноши, непременно с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была обязательно испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. Шинкование капусты заканчивалось шутками, хороводами, песнями и плясками».
Да и сейчас, когда свежая капуста разнообразит наше меню и наряду с квашеной «подкармливает» нас витаминами в зимнее время, любим мы и щи капустные, и салаты из капусты, капусту отварную, жареную, тушеную и запеченную, пироги и пирожки с капустой и прочие блюда и изделия из нее.
Под посевы кочанной капусты отводится сегодня 30% площадей, занятых в нашей стране под овощами. Урожайность ее достигает 1000 ц с гектара.
К сожалению, не все виды капустных овощей получили у нас широкое распространение. Значительно реже употребляем мы цветную, краснокочанную, кольраби и еще реже брюссельскую и савойскую капусту. Правда, цветная капуста - пожалуй, самая ценная по пищевой ценности и усвояемости - находит все большее применение в домашней кулинарии, чего нельзя сказать о других, все еще экзотических для нас, видах.
Теперь, когда создаются благоприятные условия для ведения общественных и личных подсобных хозяйств, для организации садово-огородных участков, стоит повсеместно заняться разведением капустных овощей, чтобы привить культуру использования их в нашем питании. Определенные достижения в этой области в некоторых регионах страны уже есть.
О ценных свойствах капусты можно привести немало любопытных сведений. Этот чудесный овощ по достоинству был оценен еще задолго до нашей эры. Древнегреческий мыслитель Пифагор писал, что капуста представляет собой овощ, который постоянно поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа. Пифагор сам занимался селекцией капусты.
Выдающийся полководец древности Александр. Македонский, по преданию, перед боем кормил своих воинов капустой. В прошлом капусте часто приписывали чудодейственные целебные свойства.
А как должны оценивать капусту мы, вооруженные современными научными данными о пищевой ценности капустных овощей? Ведь не в одних вкусовых свойствах видим мы достоинства капусты перед другими овощами.
Известно, что энергетическая ценность капусты низка, но попробуем обратиться к ее химическому составу - сколько же здесь специфических компонентов в каком соотношении.
Полезность капусты определяется содержанием минеральных солей, углеводов, белковых веществ, различных витаминов, органических кислот и т. д. Минеральные (зольные) вещества, обеспечивающие жизнедеятельность и развитие организма, обладают высокой биологической активностью и участвуют в окислительно-восстановительных процессах, в обмене веществ, кроветворении, костеобразовании, влияют на сопротивляемость организма болезням. Ни один биохимический и физиологический процесс не протекает без участия макро- и микроэлементов. Это дает снование называть их биоэлементами.
По содержанию фосфора, калия, железа рекордсменом среди овощей является брюссельская капуста.
«Королева овощей» белокочанная капуста - богатый источник калия (185 мг на 100 г), кальция, серы, фосфора, хлора. По содержанию кальция она превосходит картофель в 4,8 раза, лук репчатый - на 17 мг%* ней в 6 раз больше серы, чем в моркови (37 против 6 мг%). Из микроэлементов в ней преобладают: алюминий (570 мкг на 100 г), цинк, железо, марганец (соответственно 400, 625, 170 мкг%). К примеру, алюминия в этой капусте больше, чем в моркови и луке репчатом, марганца и цинка немногим меньше, чем в картофеле.
Углеводы в различных видах капусты представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозой в пектиновыми веществами.
В белокочанной, цветной, брюссельской и савойской капусте основными сахарами являются глюкоза й фруктоза, а в трех последних видах капусты в значительных количествах содержится и сахароза. Но наиболее богата сахарозой кольраби.
По содержанию глюкозы (2,6%) белокочанная капуста заметно превосходит не только самые распространенные овощные культуры, но и яблоки, апельсины, лимоны. По насыщенности фруктозой она превосходит картофель (в 16 раз), морковь (в 1,6 раза), а также свеклу, лук, лимоны. По содержанию суммы сахаров белокочанная капуста среди наиболее распространенных овощных культур уступает место только свекле, моркови и луку.
Капустные овощи небогаты белковыми веществами (1,8-4,5% в расчете на сырую массу), но надо учесть, что капуста в нашем рационе занимает существенное место. Наиболее богаты белками брюссельская (4,83%) и савойская (3,31%) капуста.
Пищевая ценность белков определяется их усвояемостью, количественным и качественным составом аминокислот. Во всех видах капусты обнаружены почти все известные аминокислоты. Некоторые авторы отмечают, что по количеству серосодержащих аминокислот (метионина и цистина) брюссельская и цветная капуста не уступают мясу и рыбе.
Белки белокочанной капусты по аминокислотному составу полноценны в пищевом отношении. Возьмем, к примеру, такие аминокислоты, как лизин, метионин, треонин и триптофан, которые почти для всех пищевых продуктов являются дефицитными аминокислотами. В белокочанной капусте недостатка упомянутых аминокислот не имеется. По насыщенности лизином она в 1,5 раза превосходит морковь и томаты, уступая только картофелю и свекле. То же можно, сказать о метионине, треонине и триптофане (правда, по содержанию триптофана капуста уступает место луку).
Итак, лимитирующими аминокислотами для белокочанной капусты, по данным М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина (1979), являются фенилаланин, тирозин и лейцин, в то время как для других пищевых продуктов - в основном лизин. Следовательно, потреблением этого овоща организм покрывает в значительных количествах свои потребности в дефицитных аминокислотах, которые не могут синтезироваться (образовываться) в организме человека.
Богатый источник витаминов - белокочанная капуста. Она содержит все открытые наукой витамины и потому считается кладовой витаминов.
Первое слово о содержании в капусте самого известного витамина - витамина C (аскорбиновой кислоты). В свежей белокочанной капусте витамина С больше, чем в мандаринах и лимонах, соответственно на 7 и 5 мг% и совсем немногим меньше, чем в апельсинах. По наличию аскорбиновой кислоты она превосходит морковь почти в 10 раз, свеклу, лук и чеснок - в 5 раз, томаты и картофель соответственно в 2 и 2,5 раза. Витамина РР (ниацина) в белокочанной капусте 0,74 мг на 100 г, или больше, чем в краснокочанной и цветной, на 0,34 и 0,14 мг%, чем в свекле й луке - на 0,54 мг%.
Не так уж много овощей, которые по этим показателям могут сравниться с капустой белокочанной.
Особенно прославилась эта капуста обнаруженным в ней противоязвенным фактором U, который мы называем витамином «У» (от слова «улькус» - язва). Выделенный в чистом виде (по химическому строению он оказался производным метионина), этот витамин успешно применяется при лечении язв желудка и двенадцатиперстной кишки, вялости кишечника, язвенных колитах, гастритах, нарушении функции печени и как болеутоляющее средство при острой невралгии, артритах и ревматизме. Богатейшим его источником является сок кочанной капусты.
Потребность человека в этом витамине пока не установлена. Известно, что он легко окисляется и разрушается под действием высоких температур.
Но несмотря на все сказанное о белокочанной капусте, следует признать, что среди всех капустных овощей общепризнанной богатейшей витаминной культурой является все-таки брюссельская капуста. По содержанию витаминов С (120 мг%), В6 (0,28 мг%), а также B1 и В2 она опережает «королеву овощей». По наличию тиамина и рибофлавина она превосходит ее в 2 раза, а по содержанию аскорбиновой кислоты - в 2,4 раза.
Краснокочанная капуста богаче белокочанной витаминами А, С, B1, В2, В3.
Несколько слов о витаминном составе кольраби. Витамина С в ней на 5 мг% больше, чем в белокочанной. Обе эти овощные культуры по праву называют «северным лимоном». Витамина РР в кольраби на 0,24 мг% больше, чем в брюссельской капусте, или в 4,5 раза больше, чем в свекле и чесноке, и на 0,43 мг% больше, чем в томатах.

Брокколи - предшественница цветной капусты - все больше привлекает к себе внимание ученых, овощеводов и агрономов. И это оправданно. Витаминный состав ее очень разнообразный. По некоторым данным, в ней содержится 0,45-1,0 мг% каротина, до 25 мг% токоферола, 80-140 мг% витамина С, имеются витамины группы В, РР и холин. Она богата минеральными веществами: натрием, кальцием, фосфором, калием и железом - по содержанию их брокколи конкурирует с цветной капустой.
По наличию каротина эта культура превосходит другие виды капусты в 7-43 раза, фасоль - в 3-18 раз, зеленый горошек - в 7-8 раз, перец - в 4-6 раз, яблоки - почти в 30 раз и апельсины - в 16 раз.
Аскорбиновой кислоты в брокколи в 2,2-2,4 раза больше, чем в белокочанной и кольраби, в 1,5 раза больше, чем в цветной, и лишь несколько меньше, чем в зелени петрушки и сладком перце, - признанных поставщиках этого витамина.
По содержанию рибофлавина, ниацина и фолацина брокколи не уступает белокочанной, краснокочанной капусте и кольраби. По наличию тиамина (0,22 мг%) занимает первое место среди всех видов капусты и важнейших овощных культур.

Заслуживает внимания витаминный состав пекинской капусты. Это растение содержит 0,65 мг% каротина, 34,4-48,8 мг% аскорбиновой кислоты, 0,04- 0,18 мг% тиамина и 1,0-0,53 мг% ниацина. По насыщенности ниацином она соперничает со свеклой и луком.
Итак, различные виды капусты, особенно белокочанная, ввиду ее массового и длительного потребления, играют весьма существенную роль в витаминном балансе населения, а в северных районах и в Нечерноземной зоне это основной источник витамина С в зимний период.
Существенную физиологическую роль играют органические кислоты, содержащиеся в капустных овощах. Органические кислоты являются связующим звеном между обменом углеводов, белков, жиров, используются в синтезе аминокислот; алкалоидов и других соединений. Кислоты оказывают благотворное влияние на усвояемость пищи, угнетающе действуют на вредную микрофлору кишечника, создают хорошие условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов кишечника.
Среди множества органических кислот самыми распространенными в капусте являются яблочная и лимонная. Их содержание зависит от вида и сорта капусты. Так, в белокочанной капусте содержится лишь 0,05% (в пересчете на преобладающую яблочную кислоту), в остальных видах - 0,1%. Однако в брюссельской капусте максимальное содержание органических кислот (0,7%). Брюссельская и краснокочанная капуста превосходят по этому показателю белокочанную соответственно в 14 и 4 раза, что свидетельствует о их вкусовой ценности. Позднеспелые сорта капусты содержат больше кислот, чем раннеспелые.
В составе листьев кочанной капусты найдена тартроновая кислота, тормозящая отложение жиров при избыточном, питании.
Квашеная капуста ценится тем, что в ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения. В состав капусты входят также, хотя и в незначительных количествах, фенольные соединения, фитонциды, гликозиды, ароматические и красящие вещества.
Фенольные соединения (полифенолы) относятся к биологически активным веществам, играющим важную роль в обмене растительных тканей. Многие из них обладают Р-витаминной активностью.
Фитонциды, или антибиотики высших растений, обладают фунгицидными и бактерицидными свойствами, т. е. подавляют рост и развитие как грибов, так и бактерий. Попадая с пищей в организм человека, фитонциды дезинфицируют живые ткани, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, повышают устойчивость его к различным инфекционным заболеваниям.
Многие знают, что только лук и чеснок содержат фитонциды. Однако известно еще около 2000 различных растений с фитонцидной активностью, и среди них некоторые виды капусты, особенно белокочанная и краснокочанная.
Гликозиды придают капустным овощам специфический аромат и характерный горьковатый привкус. Они выполняют роль запасных веществ, а иногда и защитную роль против микроорганизмов, потому что при их гидролизе, кроме сахара, образуются вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
При гидролизе гликозидов выделяются горчичные масла, или изотиоцианаты. Содержание этих веществ в белокочанной капусте достигает 8,36 мг%. Еще в древности изотиоцианаты использовались в медицине и в - кулинарии.
В капусте содержится много ароматических веществ, которые действуют возбуждающе на железы желудка, вызывая выделение пищеварительных соков, улучшающих пищеварение и усвоение пищи. Недаром рекомендуется еду начинать с салатов или винегретов - они способствуют подготовке организма к перевариванию белковой и жирной пищи.
К красящим веществам капусты относятся хлорофилл (для белокочанной, савойской, цветной и брюссельской капусты), антоцианы, флавоны, каротиноиды и др. Содержание антоцианов в капусте невелико (до 0,1%), за исключением краснокочанной (204-500 мг%). Антоцианы обладают бактерицидными свойствами, обусловливают цвет листьев. От наличия их зависит и устойчивость растений при хранении.
Надо помнить, что в процессе хранения капустных овощей заметно снижается содержание сахаров, белков, витаминов, минеральных элементов и других химических веществ. Но все же запасы их и через несколько месяцев хранения остаются достаточными, чтобы считать эти овощи ценными; питательными продуктами.
Подводя итог сказанному о химическом составе и пищевой ценности капусты, подчеркнем, что благодаря сбалансированному химическому, особенно аминокислотному, составу различные виды капусты являются весьма ценными, - легкоусвояемыми, диетическими и лечебными продуктами питания населения.
Капуста - источник минеральных веществ, главным образом калия, кальция, фосфора, серы; поставщик витаминов С, РР, U и легкоусвояемых углеводов. Белок капусты полноценен по аминокислотному составу. Большое значение в питании человека имеют и продукты переработки капусты.
З.X. Соловых, «Капустные овощи и блюда из них»
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #2 : 10 Март 2018, 23:40:21 »
Белокочанная капуста.
Из продовольственных товаров растительного происхождения белокочанная капуста в балансе питания населения нашей страны занимает третье место, после хлеба и картофеля. На ее долю приходится 98% площади, отводимой под капустные овощи.
Это растение отличается от других крестоцветных большим сортовым разнообразием, различной скороспелостью, высокой, урожайностью, хорошей транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью к низким температурам. Белокочанную капусту можно назвать универсальной овощной культурой.
Ее хозяйственные качества позволяют почти круглый год снабжать население свежей продукцией высокой пищевой ценности.
Сейчас известно более 100 хозяйственно-ботанических сортов капусты и с каждым годом ее сортимент увеличивается.
Из ранних сортов белокочанной капусты можно выделить сорта: Номер первый, Золотой гектар, Дымерекая 7, Летняя, Дербентская местная улучшенная. Скороспелая, Полярный K-206; из сверхранних - Июньская, Куузику вараяне, Скороспелая МОВИР; из среднеранних - Стахановка 1513, Лощицкая 96, Блейера 4, Колхозница.
Читать далее
Хорошо зарекомендовали себя среднеспелые сорта Слава 1305, Вальватьевка грибовская 145, Вальватьевка хибинская 220; среднепоздние - Брауншвейгская, Юбилейная 29, Кировская 1, Каширка 202, Зимняя грибовская, Белорусская 455, Надежда, Лосиноостровская.
Из позднеспелых сортов назовем следующие - Амагер 611, Подарок (перспективный сорт), Московская поздняя 15, Завадовская ЛСХИ, Зимовка 1474, Славянка местная, Бирючекутская 138, Московская поздняя, Кубышка, Белорусская 85 и 455, Клыковская.
Распространение получают новые сорта Белоснежка, Харьковская, Еленовская, Столичная, Багаевская, Киргизская, Раджабли и др.
Белокочанная капуста обладает целебными, диетическими, антимикробными свойствами. Систематическое потребление ее способствует улучшению обмена веществ, правильному пищеварению, благоприятно влияет на нервную систему человека.
Малое содержание углеводов позволяет рекомендовать этот овощ в меню больных диабетом. Благодаря Высокому содержанию клетчатки, зольных элементов, особенно калия и натрия, и некоторых серосодержащих соединений эфирного характера эта культура обладает наибольшим из всех овощей возбуждающим действием на секрецию пищеварительных желез. Клетчатка улучшает моторную функцию кишечника и способствует выведению холестерина из организма, что важно для предупреждения атеросклероза.
Капуста полезна при гастритах, болезнях печени, а также при язвенных и спастических воспалениях толстой кишки.
Современная медицина подтвердила лечебные свойства фитонцидов капусты, которые задерживают развитие туберкулезных, тифозных и дизентерийных палочек.
Капусту исстари считали лечебным растением и использовали в народной медицине.
Свежие листья ее прикладывали к больным суставам, кровоподтекам, нарывам. Применяли капусту как средство при ожогах. Капустный отвар употребляли при подагре как мочегонное средство. Сваренные в молоке листья, смешанные с отрубями, применяли при мокнущей экземе. Измельченные листья в смеси с яичным белком прикладывали к гноящимся ранам, медленно заживающим ожогам и отморожениям. Сок капустный принимали при туберкулезе в смеси с медом, при водянке, зубной боли и для улучшения аппетита и пищеварения. Соком полоскали рот и горло при ангине.
Разнообразный химический состав белокочанной капусты делает ее ценным пищевым, диетическим и лечебным продуктом. Употребляется она как самостоятельное блюдо и с различными добавками, пригодна для квашения, маринования, сушки, производства овощных полуфабрикатов. Из нее готовят салаты, щи, борщи, супы, котлеты, шницели, голубцы, рагу, запеканки, пудинги и другие блюда.
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #3 : 11 Март 2018, 09:10:31 »
Цветная капуста.
Цветная капуста - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. Вместе с мясистыми побегами они образуют округлую головку, окруженную зелеными листьями.
В наши дни цветная капуста утратила свою экзотичность, но разводится она по сравнению с кочанной в неизмеримо меньших масштабах.
Откуда и когда появилась эта культура? Родина цветной капусты - Кипр, где ее обнаружили древние римляне. Затем она была забыта Европой и появилась вновь лишь в XIV в. - ее привезли с востока. В Россию эта капуста впервые попала при Екатерине II и долгое время была привилегией знати. Ее подавали на знаменитых обедах, устраиваемых Потемкиным. В XIX в., после того как французский садовод-любитель де Кальвар сумел получить в своем поместье европейские семена цветной капусты, этот овощ стал относительно дешевым и доступным, ибо в Англии XVII столетия за один ее кочешок платили три шиллинга, или столько, сколько стоили три меры пшеницы.
Цветную капусту справедливо относят к самым питательным и полезным овощам. К сожалению, сегодня потребление этого ценного овоща во много раз отстает от средних норм (6,6 кг), рекомендуемых Академией, медицинских наук СССР (400 г в УССР, а в других республиках и того меньше). Вот почему надо шире распространять опыт выращивания ее на приусадебных и коллективных огородах.
Читать далее
Сорта цветной капусты различаются по срокам созревания (ранне- и позднеспелые), по форме (округлые или округло-плоские), величине, массе, плотности и цвету головки (белые и светло-кремовые). Наиболее распространенными сортами считаются Гарантия, МОВИР 74, Московская консервная, Отечественная, Широколистная, Осенняя, Ленинградская 126, Москвичка, Ранняя грибовская 1355, Скороспелка (Шестинедельная), Снежинка, Пирмуоляй, Урожайная, Прогресс и др.
Наилучшие урожаи цветной капусты поучают при выращивании ее в открытом грунте. Надо помнить, что она отзывчива на азотистые подкормки, чувствительна к недостатку влаги, воздуха, не выносит минеральных солей. Урожай при ранних сроках посадки 90-100 центнеров с гектара, при летних сроках - 100-150 центнеров. Ранний урожай можно получить в парниках и пленочных теплицах, используя скороспелые сорта.
Капусту, которая не достигла уборочной спелости к началу заморозков, можно доращивать в подвалах, парниках, теплицах. Для этой цели отбирают здоровые, хорошо развитые, неувядшие и неподмороженные растения. В процессе доращивания происходит перераспределение запасных веществ (сахаров, азотистых соединений, аскорбиновой кислоты и др.) из листьев и стеблей в головку, в результате чего она увеличивается в размере и приобретает нормальное качество.
Убирают цветную капусту выборочно, через каждые 3-4 дня, срезая головки с тремя-четырьмя листьями, которые обрезают на высоте 4-5 см над уровнем головки. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% цветную капусту можно хранить до трех месяцев.
У самой хорошей цветной капусты плотная снежно-белая крупная головка. Серые и зеленоватые головки горчат, их вкус несколько грубее - такую капусту целесообразно предварительно бланшировать.
Для вторых блюд, особенно отварных, лучше брать головки плотные и белые. Более рыхлые, распадающиеся на отдельные кочешки-соцветия, рекомендуется использовать для супов и гарниров.
Благодаря тонкой клеточной структуре, лучшей по сравнению с другими видами капусты усвояемости, а также небольшому содержанию клетчатки цветная капуста считается диетическим продуктом, она показана при различных заболеваниях желудка и кишечника. Очень полезна для детского питания.
Цветная капуста хороша для соления, первых и вторых блюд, идет для консервирования в герметичной таре, маринования, сушки и замораживания.
Цветная капуста полезна всем - и взрослым и детям. Ее отличает высокое содержание витаминов группы В, витамина К, зольных элементов. В ее головках содержатся полноценные по аминокислотному составу белки, а благодаря наличию метионина и холина она рекомендована в питании больных печенью, атеросклерозом и диабетом. Она богата также витаминами C, РР, А, углеводами, солями кальция, фосфора, магния и железа в легкоусвояемой форме.
Возможности использования ее в нашем питании надо расширять.
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #4 : 11 Март 2018, 09:10:52 »
Брюссельская капуста.
Брюссельская капуста представляет собой длинный стебель, на котором в пазухах листьев расположены многочисленные мелкие плотные кочанчики (до 70 шт. и более, массой по 8-14 г каждый), напоминающие грецкий орех. Они обладают приятным, нежным вкусом, содержат много фосфора и белка, легко усваиваемых организмом. Кочанчики образуются в сентябре-октябре и появляются в продаже поздно осенью. Для предохранения от увядания их при уборке не отделяют от стеблей.
В продажу поступают свежие отсортированные, а также замороженные кочанчики в полиэтиленовой упаковке. Замораживание позволяет сохранить ценные питательные качества этого продукта без снижения вкусовых достоинств.
Происхождение брюссельской капусты до сих пор остается загадкой для ученых. Ее считают сравнительно новой культурой, введенной в овощеводство в XVIII в. Выведена она в Бельгии, широко распространена в странах Западной Европы, особенно в Голландии и Англии, где ее возделывают в открытом грунте даже в зимний период.
Читать далее
Селекция брюссельской капусты в странах Западной Европы ведется интенсивно, там выведено большое количество сортов этой культуры.
В нашей стране, к сожалению, возделывается только один сорт - Геркулес 1342, районированный с 1950 г. Это среднепоздний сорт. Кочанчики овальные, крупные и средней величины, среднеплотные и рыхлив. Масса кочанчиков с одного растения составляет от 200 до 500 г. Вегетационный период 110-120 дней, урожайность до 60 центнеров с гектара.
По биологической ценности эта капуста превосходит остальные виды капустных овощей. Это источник полноценного белка, витаминов А, С и РР, минеральных солей и других питательных веществ.
Нежная и своеобразная по вкусу, брюссельская капуста - овощ деликатесный. Кочешки ее отваривают и употребляют как самостоятельное блюдо с маслом, - молочным или сметанным соусами либо как гарнир. Их кладут в супы, сушат, консервируют, маринуют (как цветную капусту) и замораживают. Супам брюссельская капуста придает особый вкус и аромат. Из нее готовят вкусные и аппетитные вторые блюда.
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #5 : 11 Март 2018, 09:21:40 »
Савойская капуста.
Савойская капуста по внешнему виду похожа на белокочанную, но имеет слегка морщинистые, словно гофрированные курчавые листья, образующие рыхлый кочан. По вкусу напоминает цветную капусту. Листья у нее зеленой окраски различных оттенков в зависимости от сорта. Несмотря на, казалось бы, явные преимущества перед белокочанной капустой, савойская мало распространена. Причина этому ее невысокая урожайность, отсутствие лежких сортов. Ее достоинство - не боится первых осенних заморозков. Савойскую капусту как более холодостойкую культуру можно хранить при температуре - 1-3°С.
В нашей стране районировано только три сорта савойской капусты: Юбилейная, Венская ранняя (раннеспелые сорта) и Вертю (среднепоздний: сорт). Наилучшим является Вертю, превосходящий два других по массе в 2-3 раза, лежкоспособности и вкусовым достоинствам.
В кулинарии савойскую капусту используют так , же, как и белокочанную, но особенно хороша она в сыром виде в салатах. Ее добавляют в овощные супы, щи, используют для вторых блюд. Очень вкусна жареная, тушеная савойская капуста. Она одинаково хорошо идет как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Замечательны голубцы с гофрированными листьями. Они тонки, гибки, гораздо нежней, чем листья белокочанной капусты, - такие голубцы хорошо поджариваются. Из савойской капусты готовят вкусную начинку для пирожков. Но хозяйкам надо знать, что этот овощ непригоден для квашения, консервирования и сушки.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #6 : 11 Март 2018, 09:24:24 »
Краснокочанная капуста.
Краснокочанная капуста - разновидность белокочанной, она отличается от нее цветом наружных и внутренних листьев, обусловленным наличием антоцианов - красящих веществ. Листья и кочаны темно-красного или красно-фиолетового цвета, иногда с пурпурным оттенком.
Кочаны имеют отличную плотность, их масса от 1,5 до 3 кг. Эта капуста менее урожайна, чем белокочанная, но хорошо сохраняется зимой, отличается морозостойкостью. В сравнении с белокочанной этот вид не имеет широкого разнообразия сортов. Период роста краснокочанной капусты составляет около 160 дней. Хранят ее при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
В СССР районированы три сорта краснокочанной капусты: среднеранние сорта Каменная головка, Михневская и позднеспелый сорт Гако.
Свежую краснокочанную капусту используют для приготовления гарниров, салатов, винегретов. Ее рекомендуется тушить и мариновать, но не варить.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #7 : 11 Март 2018, 09:34:59 »
Кольраби.
Кольраби - двулетнее растение семейства капустных. В пищу используют утолщенный надземный мясистый стебель растения, напоминающий крупную репу. Вкус ее напоминает, кочерыжку белокочанной капусты, однако мякоть значительно слаще, сочнее, нежнее. Она богата минеральными солями, витаминами, сахарами. Окраска стеблеплода в зависимости от сорта зеленая или фиолетово-синяя. Размер до 10-15 см в диаметре.
Эта культура, является ценным овощем, обладающим противоцинготными свойствами. У нас ее выращивают, к сожалению, в ограниченном количестве.
Происхождение кольраби неизвестно, хотя в культуре ее знают давно. Впервые о ней упоминается, в итальянских летописях XV в. Она довольно широко распространена в Европе, где ведется ее селекция и имеется большой набор сортов.
Некоторые сорта кольраби можно выращивать на Крайнем Севере и в высокогорных районах благодаря их скороспелости (2-2,5 мес.) и холодостойкости.
Различаются ранние, средние, и поздние сорта кольраби. Лучшими кулинарными качествами обладают ранние сорта - Венская белая, Венская синяя, Оптимус, Пражская белая. Наиболее распространенный сорт - Венская белая. Она широко, известна в ГДР, ЧССР, Венгрии, Болгарии. В СССР может выращиваться повсеместно.
Кольраби используют в кулинарии сырой, вареной, тушеной, жареной, консервированной и маринованной. Она пригодна для сушки и замораживания. Из нее готовят салаты, закуски, различные первые и вторые блюда.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #8 : 11 Март 2018, 09:40:44 »
Брокколи.
Кроме основного вида цветной капусты, есть еще и подвид - брокколи, или спаржевая, который отличается тем, что цветы не образуют плотного кочана, а поднимаются на отдельных метельчато расположенных мясистых стебельках длиной 15-25 см. Поэтому и называют эту капусту ветвистой, или спаржевой. Брокколи - скороспелая культура. Она образует соцветия (зеленого или фиолетового цвета) массой до 500 г и более.
Широко распространен этот вид капусты в Италии и на островах Средиземного моря, в США. Особенно ценится итальянцами и англичанами. Культура была известна еще в Древнем Риме.
В СССР возделывают сорта ветвистой брокколи. Она распространена в Прибалтийских республиках и на Украине. Выращивают ее на коллекционных участках научно-исследовательских учреждений, в ботанических садах, на личных приусадебных участках.
Читать далее
Убирают головки брокколи, когда они плотно сомкнуты. Желательно убирать их молодыми - это ускоряет образование новых головок и увеличивает урожай. Головки быстро увядают и портятся. Их можно хранить непродолжительное время в холодильнике в полиэтиленовых мешочках. Брокколи выдерживает температуру до минус 7°С.
Брокколи - деликатесная цветная капуста, ценный диетический продукт. Может использоваться в лечебном питании при лучевых болезнях. В пищу идут кочанчики и стебли. Она очень питательна, меньше поражается вредителями и болезнями, чем цветная капуста.
По вкусу брокколи близка к цветной капусте, но он, все же более пряный и пикантный. Едят брокколи как салат в сыром виде или в отварном с мясным бульоном и консервированную. Она вкусна даже отваренная в подсоленной воде, а затем обжаренная в масле. Ее можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу и рыбе, готовить из нее супы и вторые блюда. Но отвары от брокколи не рекомендуется использовать из-за содержащихся в них пуриновых оснований (аденина и гуанина), придающих отвару остросоленый вкус.
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #9 : 11 Март 2018, 10:18:20 »
Пекинская капуста.
Из всех других видов капусты пекинская - наименее известная и распространенная. Это одна из разновидностей китайской капусты - однолетнего растения со слаборазвитым стеблем, с розеткой нежных листьев, с сильно вытянутым рыхлым кочаном. В СССР распространена в ограниченных масштабах. Пекинскую капусту выращивают преимущественно в пригородах овощеводческих хозяйств Ленинграда, Москвы, Риги, Таллина. Культура очень скороспелая, холодостойкая, влаголюбивая.
Она широко возделывается в Китае, Корее, Японии, несколько меньше в странах Западной Европы и США.
Высокая продуктивность этого овоща, способность формировать урожай в условиях недостаточного освещения делает ее ведущей салатной культурой. Но храниться долго пекинская капуста не может, поэтому ее следует сразу же использовать.
Этот вид представлен различными формами (листовая, полукочанная и кочанная) и большим количеством сортов. Лучшим сортом является Хибинская ПОВИР - очень скороспелый сорт, использовать его в пищу, можно через 18-25 дней после высадки рассады. Кочаны удлиненно-цилиндрические, листья цельные, зеленовато-желтые, нежные, с сочными черешками.
Пекинская капуста содержит значительные количества ценных для организма питательных веществ. Особая ценность ее заключается в том, что может использоваться в свежем виде во внесезонные для овощей периоды - февраль, март. Из нее готовят разнообразные блюда: салаты, зеленые щи, голубцы. Она пригодна для соления, тушения, маринования, квашения, служит приправой к мясным и рыбным блюдам. В пищу употребляются как листья, так и кочаны в свежем и переработанном виде.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #10 : 11 Март 2018, 10:31:53 »
Способы переработки капусты в домашних условиях.
Квашение.
Квашеная капуста - продукт, обладающий высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Его смело можно, назвать чудом домашнего консервирования. Население нашей страны ежегодно заквашивает сотни тысяч тонн капусты. В пищевом балансе она занимает одно из первых мест и издавна является весьма популярным продуктом питания. Пищевая ценность квашеной капусты определяется содержанием в ней органических кислот (в основном молочной), углеводов, азотистых и минеральных соединений, а также биологически активных веществ. Она возбуждает деятельность пищеварительных желез.
При брожении капусты образуются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества, придающие продукту своеобразный вкус. Большое значение для вкуса и запаха имеют гликозиды и серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин). Квашение, способствует получению вкусного, нежного и лучше усвояемого организмом продукта по сравнению со свежей капустой.
Читать далее
Квашение капусты получило широкое распространение как массовый вид переработки и является надежным способом ее длительного хранения.
Квашение - сложный биологический процесс, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов заквашиваемого сырья, главным образом молочнокислых бактерий.
Блюда из квашеной белокочанной капусты характерны для русской кухни. В северных районах в зимний период они составляют один из основных источников аскорбиновой кислоты.
Савойская и брюссельская капуста для квашения непригодны, но краснокочанная хорошо заквашивается, ее обычно используют для подкрашивания белокочанной капусты.
Для засолки берут здоровые плотные кочаны. Тара (бочки или более мелкая - кастрюли, ведра) должна отвечать необходимым санитарно-гигиеническим требованиям. Перед квашением капусту очищают от наружных зеленых и поврежденных листьев, не моют, шинкуют или режут стружкой размером 12 мм. На дно тары кладут чистые крупные капустные листья, а также листья и нарезанные корни хрена (последние для улучшения консистенции готового продукта). На слой листьев кладут нашинкованную морковь, нарезанные дольками яблоки, клюкву, соль и другие пряности и специи. Соль кладут из расчета 1,5-2,5% от массы капусты, морковь - 3%, яблоки кисло-сладких сортов (антоновка) - 8%, клюквы или брусники - 3%. Из пряностей можно использовать лавровый лист, укроп, черный горький перец горошком, тмин, кориандр и т. д.
Но чаще всего хозяйки готовят капусту без яблок, клюквы и брусники. На слой листьев, положенных на дно тары, слоями помещают нашинкованную капусту, посыпая каждый слой солью и приправами, и утрамбовывают для удаления воздуха и быстрейшего появления сока.
Уровень верхнего слоя капусты должен быть ниже краев тары на 10-15 см. Верхний слой закрывают листьями и на них кладут гнет, составляющий 10% массы сырья. Благодаря грузу-гнету выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.
После укладки продукта в тару начинается процесс брожения (ферментация). Этот процесс хорошо протекает при температуре 18-20°С и начинается фактически на второй или третий день, а заканчивается через 10-12 суток. За это время в капусте накапливается до 1% молочной кислоты, которая является консервантом и предохраняет ее от порчи при хранении. Во время хранения образуется пена (скопление газов), которую необходимо удалять. Характерные признаки окончания процесса брожения - просветление рассола (сока), прекращение выделения газов, оседание капусты. Продукция приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, становится сочной, упругой, обладает приятным специфическим ароматом, хрустит при разжевывании.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью или без нее, столовой свеклой и морковью, с грецкими орехами (85 г на 1 кг чистого продукта), со сливой (6-7%).
Совершенно особый вид квашеной капусты - капуста-провансаль. Она состоит из смеси квашеной капусты, маринованных ягод, яблок, клюквы, сахара, залитых растительным маслом и маринадной заливкой с пряностями. Ее готовят перед употреблением. Предельный срок хранения такой капусты в холодильнике 2-3 суток.
Хозяйки должны учесть, что при брожении капусты происходит уменьшение ее массы на 12%.
Если капусту заквашивают только с морковью и лавровым листом, то ее используют для приготовления первых и вторых блюд; если с добавлением клюквы или брусники, яблок, черного душистого перца - для салатов и вторых блюд.
Квашеная капуста повышает аппетит, улучшает деятельность желудка и кишечника. Это прекрасное профилактическое средство против цинги и хронической диспепсии. Употребляется также как слабительное и мочегонное средство;
Полезно напомнить, что кочерыжки белокочанной, краснокочанной и цветной капусты богаты питательными веществами, поэтому при засолке их следует мелко измельчать и солить. Можно солить их отдельно и использовать для салатов, а кочерыжки от цветной капусты - для овощных супов, отваров и соусов.
Известны своеобразные методы быстрого квашения капусты. Особо привлекает внимание «заваривание» капусты, когда ее заливают горячим рассолом.
В последние годы распространение получил способ консервирования свежеквашеной капусты в течение всего года из запасов сырья, которое хранится на плодоовощных базах. Нашинкованную капусту смешивают с морковью и солью, помещают в тару, трамбуют, кладут гнет и проводят ферментацию при температуре 18-24°С. Через 10-12 дней, когда концентрация молочной кислоты достигнет 0,9-1,0%, капусту расфасовывают в банки и закрывают их. Приготовленная таким образом капуста обладает хорошим ароматом, приятным кисло-сладким вкусом, упругостью.
Предлагаем один из способов засолки капусты в домашних условиях, рекомендуемый специалистами-поварами, которые в этом случае называют ее капустой «спагетти».
Для этого надо взять 4 кг свежей белокочанной капусты, 300-400 г моркови, 1 1/2 ст. ложки сахара, по 3-5 капель укропного и лаврового масла, 2 ст. ложки крупной соли.
С чистой капусты снять листья. Острым ножом срезать выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на столе на полдня для подвяливания. Затем свернуть по 2 листа в рулончик и нарезать поперек длины как можно тоньше (не более 4 мм). Морковь натереть на терке, смешать с капустой, взрыхлить. Плотно заполнить массой 5-литровую кастрюлю, но не до краев.
Приготовить рассол (соль растворить в 1 л теплой воды), залить им капусту доверху, поставить в тепло, не кладя груза. На второй день проткнуть капусту в нескольких местах палочкой, на третий - слить рассол, растворив в нем сахар (из расчета на 1 л рассола), влить укропное и лавровое масло. После этого нижние слои капусты переместить наверх, верхние - вниз и залить новым рассолом. Дать постоять еще сутки в теплом месте, а потом поставить готовую продукцию на холод.
Для любителей острого предлагаем способ приготовления капусты по-грузински.
Взять 1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 столовую свеклу, 1 шт. красного жгучего перца, горсть чеснока; уксус, зелень сельдерея, соль.
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу - тонкими ломтиками, сельдерей и перец - кусочками.
Все положить слоями, пересыпав нарезанным чесноком. Массу залить кипящим раствором соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды) с уксусом так, чтобы овощи были полностью покрыты им. На 2-3 дня оставить в теплом месте. После охлаждения продукт готов к употреблению, но надо учесть, что длительному хранению он не подлежит.
Думается, что самый простой традиционный способ квашения капусты знает каждая хозяйка. Но не каждая знает, что квашеная кочанная капуста становится нежной и упругой, а рассол ее пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов высыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.
О том, что квашеная капуста в сыром и вареном виде очень полезна для здоровья, известно давно. Содержание в ней витаминов группы В и С обусловлено тем, что они хорошо сохраняются в слабокислой среде. Английский мореплаватель Джеймс Кук считал одной из причин успеха руководимой им кругосветной экспедиции то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.
Квашеная капуста особенно полезна в зимнее время, когда во всех овощах заметно снижается содержание витаминов. Ее широко используют для приготовлений салатов, винегретов, всевозможных изделий, щей, борщей. Хороша квашеная капуста тушеная и запеченная.
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #11 : 11 Март 2018, 10:40:28 »
Приготовление капустного сока.
Сок готовят из рассола белокочанной капусты. Он содержит ценные питательные вещества - сахара, молочную кислоту, витамин С. Полученный сок должен иметь характерные для капустного рассола запах, вкус, гарантированное содержание аскорбиновой кислоты - не менее 10 мг%, кислотность не выше 1,5% (в пересчете на яблочную), соли - не более 2,0%. Сок непрозрачный, но без наличия взвешенных грубых частиц и осадка на дне тары.
Сок можно приготовить в домашних условиях из свежей белокочанной капусты. Для этого надо измельчить кочаны, истолочь капусту в неокисляемой посуде и жать сок вручную или на соковыжималке. Свежий сок хранить в прохладном темном месте не более 1-2 дней.
Очень полезен свежеприготовленный сок. Для лечебных целей (если назначает врач) его рекомендуют принимать по полстакана или по стакану 3-4 раза в день перед едой.
Читать далее
Из-за широкого использования сока в медицине фармацевтическая промышленность выпускает капустный сок в порошке как лекарство, а также сок сублимационной сушки. Этот сок представляет собой сухой порошок. При хранении он легко комкуется, поэтому его упаковывают в двойные полиэтиленовые пакетики и хранят до года в сухом прохладном месте.
О лечебных свойствах сока из свежей и квашеной капусты упоминалось, когда речь шла о значении капусты в питании человека. Остается добавить, что свежий сок - хорошее средство при лечении гастритов с пониженной кислотностью, колитов и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атеросклерозе, болезни печени. Свежий капустный сок, смешанный с сахаром, помогает при катарах верхних дыхательных путей. Народная медицина рекомендует также пить сок при желтухе и болезнях селезенки, а также при бессоннице и головных болях.
Рассол квашеной капусты медики рекомендуют пить как витаминный и общеукрепляющий напиток, для улучшения аппетита, при хронических запорах и геморрое. Хорошие результаты лечения поражений желудочно-кишечного тракта соком капусты объясняются наличием в ней противоязвенного фактора U.
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #12 : 11 Март 2018, 10:43:57 »
Стерилизация и пастеризация квашеной капусты.
Это несложные способы консервирования. Хорошо заквашенную капусту вынимают из бочки или больших емкостей и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до 100°С и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки и закатывают их.
Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция продукта сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для стекания рассола на решетчатой доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из нее удаляют крупные куски кочерыг. Сок выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой.
Горячий рассол заливают в банки - по 100-150 мл в одну литровую банку. Затем раскладывают в банки капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассола мало, можно добавить немного 2%-ного раствора соли. Наполненный банки укупоривают и стерилизуют: пол-литровые - 25 мин, литровые - 35 мин. Консервировать капусту в посуде большей емкости (3 л) не рекомендуется, так как это требует длительного времени для стерилизации, после чего продукция становится менее хрустящей.
Многие хозяйки консервируют сок квашеной капусты в домашних условиях. Это нетрудно сделать. Сок отделяют от капусты, процеживают через марлю, подогревают в кастрюле до 85°С, разливают в горячем виде в банки или бутылки. Укупоривают тару и пастеризуют сок в воде при температуре 85°С в течение 20-25 мин, затем охлаждают до 30-40°С.

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #13 : 11 Март 2018, 10:55:41 »
Маринование капусты.
Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном действии, растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в подготовленное для маринования сырье.
Как же маринуют белокочанную капусту? Чистую капусту шинкуют, пересыпают солью (2% от массы капусты), тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2-3 ч при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь листьев капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки.
При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно каждой литровой банки кладут пряности - по 5-8 зерен горького и душистого перца, приблизительно столько же корицы и гвоздики, а также 1 лавровый лист.
Рекомендуется следующий состав заливки: 2% соли, 4% сахара, 1,8-2% уксусной эссенции.
Читать далее
Обычная банка заполняется из расчета 2/3 шинкованной капусты и 1/3 заливки. Банки с продукцией укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком. После этого банки пастеризуют при температуре 85°С; пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин, трехлитровые - 40-50 мин с того момента, как вода достигнет указанной температуры.
Цветную капусту маринуют так. Чистые, плотные, нераспустившиеся головки капусты бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. В эту воду всыпают 1% соли (100 г на 10 л воды) и 1 г лимонной кислоты для улучшения цвета продукта. Бланшируют в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом, особенно с железом, капуста темнеет. Затем соцветия, вынимают, охлаждают холодной водой и укладывают в банки головками к стенке банки, чтобы консервы выглядели красиво. Мелкие соцветия помещают в середину, дно и верх банки залицовывают более крупными головками.
Пряности укладывают на дно банки, но вместо черного перца здесь рекомендуется красный горький перец. Его нарезают маленькими кусочками и помещают с боков, чтобы украсить консервы.
Заливают капусту маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли, 1,5-1,8% уксусной эссенции 80%-ной крепости. Если эссенцию вливают прямо в банки, то на литровую надо 7-9 мл этого раствора, тогда содержание кислоты в продукте будет примерно равным 0,6%. Залитые маринадом соцветия укупоривают и стерилизуют: пол-литровые и литровые банки - в течение 5-7 мин, считая с начала кипения воды, трехлитровые - 15-20 мин. Можно ограничиться только пастеризацией, которую проводят, обычным порядком.
А вот еще один рецепт маринования цветной капусты.
Разделать капусту на отдельные соцветия и проварить в течение 3 мин в подсоленной воде. Затем охладить, уложить в кастрюлю и залить маринадом. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить лимонную кислоту и соль из расчета 50 г соли и 3 г кислоты на каждые 5 л воды.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 1/2 стакана уксуса, 2 1/2 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку соли. Все перемешать и остудить. Банки с уложенной продукцией залить маринадом и немедленно герметически закрыть крышками.
Можно мариновать и краснокочанную капусту. Для этих целей наиболее пригоден сорт Каменная головка. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать капусту. На каждые 10 кг нашинкованной капусты всыпать 200 г соли, тщательно перетереть руками. Через 2-3 ч капусту уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно каждой банки положить пряности: по 5 зерен черного и душистого перца, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист. В литровую байку можно уместить до 600 г капусты и 400 г маринадной заливки. Для 1 л маринадной заливки требуется 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса (для острых маринадов). Сверху в банки с капустой рекомендуется налить растительное масло и хранить при температуре не выше 12°С.
Вкусный маринованный продукт получается и из кольраби. Небольшие стеблеплоды очистить от кожуры, сварить и остудить в отваре. Нарезать кубиками или ломтиками, уложить в банки и залить охлажденным маринадом (3%-ный уксус, сахар, соль, гвоздика, лавровый лист, корица - вскипятить смесь). Маринованную кольраби употребляют как гарнир к мясным блюдам или для приготовления салатов и винегретов.
[свернуть]

Оффлайн Admin

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3306
  • Пол: Мужской
  • Я добрый
Re: Капустные овощи и блюда из них
« Ответ #14 : 11 Март 2018, 14:14:15 »
Сушка и замораживание.
Известны еще два способа консервирования различных видов капусты, как и многих других овощей и ягод. Это сушка и замораживание.
Для сушки пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты с повышенным содержанием сухого вещества. Капусту шинкуют на полоски шириной 4-6 мм. Сушат ее при температуре около 55°С с применением вентиляции. Сушка проводится в русских печах или чаще всего в духовках. Подготовленную продукцию рассыпают на противни или лучше на сита тонким слоем. Высушенная капуста должна иметь влажность не выше 14%, в таком случае она хорошо хранится в сухом месте, упакованная в пергамент или коробки.
А вот как заморозить, к примеру, цветную капусту в бытовом холодильнике?
Чистые соцветия цветной капусты бланшируйте в кипящей воде с добавлением 1% соли в течение 1-2 мин. После этого соцветия уложите в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом. Охладите и поставьте в морозильник для замораживания. И в этой же таре храните до употребления в пищу. Срок хранения - до 6 мес.
Вынимайте цветную капусту по мере надобности. Погрузите брикет в кастрюлю с горячей водой. Как только он распадется на отдельные головки, их можно отварить, обжарить, как и свежую продукцию. При замораживании хорошо сохраняются вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция капусты.