Культивированием различных видов капусты занимались еще в античные времена. Древние римляне знали не только листовую капусту, с которой якобы еще в каменном веке началась «биография» капустных овощей, но и выведенные из нее кочанные формы, и стеблеплодную капусту кольраби, и разновидность цветной капусты - брокколи (или, как ее иногда называют, спаржевую).
На Руси овощем первой необходимости с незапамятных времен была белокочанная капуста. В период длительных постов предки наши заменяли скоромную пищу капустой да хлебом. «Хлеб да капуста лихого не попустят», - говорили в народе. А когда по весне и хлеба не оставалось, спасала от голода опять же капуста. И говорили: «Капуста - ни густо, ни пусто».
Длительное время существовал на Руси обычай (в некоторых областях эти традиции еще поддерживаются) после уборки кочанов заниматься рубкой капусты повсеместно, превращая эту работу в праздник «капустник». В книге Ж.И. Орловой «Все об овощах» читаем: «Особенно славились «капустниками» Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии. Нарядно одетые девушки-крестьянки обходили с песнями все дома своей деревни и, радушно принимаемые хозяевами, помогали рубить капусту. Вслед за девушками появлялись юноши, непременно с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была обязательно испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. Шинкование капусты заканчивалось шутками, хороводами, песнями и плясками».
Да и сейчас, когда свежая капуста разнообразит наше меню и наряду с квашеной «подкармливает» нас витаминами в зимнее время, любим мы и щи капустные, и салаты из капусты, капусту отварную, жареную, тушеную и запеченную, пироги и пирожки с капустой и прочие блюда и изделия из нее.
Под посевы кочанной капусты отводится сегодня 30% площадей, занятых в нашей стране под овощами. Урожайность ее достигает 1000 ц с гектара.
К сожалению, не все виды капустных овощей получили у нас широкое распространение. Значительно реже употребляем мы цветную, краснокочанную, кольраби и еще реже брюссельскую и савойскую капусту. Правда, цветная капуста - пожалуй, самая ценная по пищевой ценности и усвояемости - находит все большее применение в домашней кулинарии, чего нельзя сказать о других, все еще экзотических для нас, видах.
Теперь, когда создаются благоприятные условия для ведения общественных и личных подсобных хозяйств, для организации садово-огородных участков, стоит повсеместно заняться разведением капустных овощей, чтобы привить культуру использования их в нашем питании. Определенные достижения в этой области в некоторых регионах страны уже есть.
О ценных свойствах капусты можно привести немало любопытных сведений. Этот чудесный овощ по достоинству был оценен еще задолго до нашей эры. Древнегреческий мыслитель Пифагор писал, что капуста представляет собой овощ, который постоянно поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа. Пифагор сам занимался селекцией капусты.
Выдающийся полководец древности Александр. Македонский, по преданию, перед боем кормил своих воинов капустой. В прошлом капусте часто приписывали чудодейственные целебные свойства.
А как должны оценивать капусту мы, вооруженные современными научными данными о пищевой ценности капустных овощей? Ведь не в одних вкусовых свойствах видим мы достоинства капусты перед другими овощами.
Известно, что энергетическая ценность капусты низка, но попробуем обратиться к ее химическому составу - сколько же здесь специфических компонентов в каком соотношении.
Полезность капусты определяется содержанием минеральных солей, углеводов, белковых веществ, различных витаминов, органических кислот и т. д. Минеральные (зольные) вещества, обеспечивающие жизнедеятельность и развитие организма, обладают высокой биологической активностью и участвуют в окислительно-восстановительных процессах, в обмене веществ, кроветворении, костеобразовании, влияют на сопротивляемость организма болезням. Ни один биохимический и физиологический процесс не протекает без участия макро- и микроэлементов. Это дает снование называть их биоэлементами.
По содержанию фосфора, калия, железа рекордсменом среди овощей является брюссельская капуста.
«Королева овощей» белокочанная капуста - богатый источник калия (185 мг на 100 г), кальция, серы, фосфора, хлора. По содержанию кальция она превосходит картофель в 4,8 раза, лук репчатый - на 17 мг%* ней в 6 раз больше серы, чем в моркови (37 против 6 мг%). Из микроэлементов в ней преобладают: алюминий (570 мкг на 100 г), цинк, железо, марганец (соответственно 400, 625, 170 мкг%). К примеру, алюминия в этой капусте больше, чем в моркови и луке репчатом, марганца и цинка немногим меньше, чем в картофеле.
Углеводы в различных видах капусты представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозой в пектиновыми веществами.
В белокочанной, цветной, брюссельской и савойской капусте основными сахарами являются глюкоза й фруктоза, а в трех последних видах капусты в значительных количествах содержится и сахароза. Но наиболее богата сахарозой кольраби.
По содержанию глюкозы (2,6%) белокочанная капуста заметно превосходит не только самые распространенные овощные культуры, но и яблоки, апельсины, лимоны. По насыщенности фруктозой она превосходит картофель (в 16 раз), морковь (в 1,6 раза), а также свеклу, лук, лимоны. По содержанию суммы сахаров белокочанная капуста среди наиболее распространенных овощных культур уступает место только свекле, моркови и луку.
Капустные овощи небогаты белковыми веществами (1,8-4,5% в расчете на сырую массу), но надо учесть, что капуста в нашем рационе занимает существенное место. Наиболее богаты белками брюссельская (4,83%) и савойская (3,31%) капуста.
Пищевая ценность белков определяется их усвояемостью, количественным и качественным составом аминокислот. Во всех видах капусты обнаружены почти все известные аминокислоты. Некоторые авторы отмечают, что по количеству серосодержащих аминокислот (метионина и цистина) брюссельская и цветная капуста не уступают мясу и рыбе.
Белки белокочанной капусты по аминокислотному составу полноценны в пищевом отношении. Возьмем, к примеру, такие аминокислоты, как лизин, метионин, треонин и триптофан, которые почти для всех пищевых продуктов являются дефицитными аминокислотами. В белокочанной капусте недостатка упомянутых аминокислот не имеется. По насыщенности лизином она в 1,5 раза превосходит морковь и томаты, уступая только картофелю и свекле. То же можно, сказать о метионине, треонине и триптофане (правда, по содержанию триптофана капуста уступает место луку).
Итак, лимитирующими аминокислотами для белокочанной капусты, по данным М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина (1979), являются фенилаланин, тирозин и лейцин, в то время как для других пищевых продуктов - в основном лизин. Следовательно, потреблением этого овоща организм покрывает в значительных количествах свои потребности в дефицитных аминокислотах, которые не могут синтезироваться (образовываться) в организме человека.
Богатый источник витаминов - белокочанная капуста. Она содержит все открытые наукой витамины и потому считается кладовой витаминов.
Первое слово о содержании в капусте самого известного витамина - витамина C (аскорбиновой кислоты). В свежей белокочанной капусте витамина С больше, чем в мандаринах и лимонах, соответственно на 7 и 5 мг% и совсем немногим меньше, чем в апельсинах. По наличию аскорбиновой кислоты она превосходит морковь почти в 10 раз, свеклу, лук и чеснок - в 5 раз, томаты и картофель соответственно в 2 и 2,5 раза. Витамина РР (ниацина) в белокочанной капусте 0,74 мг на 100 г, или больше, чем в краснокочанной и цветной, на 0,34 и 0,14 мг%, чем в свекле й луке - на 0,54 мг%.
Не так уж много овощей, которые по этим показателям могут сравниться с капустой белокочанной.
Особенно прославилась эта капуста обнаруженным в ней противоязвенным фактором U, который мы называем витамином «У» (от слова «улькус» - язва). Выделенный в чистом виде (по химическому строению он оказался производным метионина), этот витамин успешно применяется при лечении язв желудка и двенадцатиперстной кишки, вялости кишечника, язвенных колитах, гастритах, нарушении функции печени и как болеутоляющее средство при острой невралгии, артритах и ревматизме. Богатейшим его источником является сок кочанной капусты.
Потребность человека в этом витамине пока не установлена. Известно, что он легко окисляется и разрушается под действием высоких температур.
Но несмотря на все сказанное о белокочанной капусте, следует признать, что среди всех капустных овощей общепризнанной богатейшей витаминной культурой является все-таки брюссельская капуста. По содержанию витаминов С (120 мг%), В6 (0,28 мг%), а также B1 и В2 она опережает «королеву овощей». По наличию тиамина и рибофлавина она превосходит ее в 2 раза, а по содержанию аскорбиновой кислоты - в 2,4 раза.
Краснокочанная капуста богаче белокочанной витаминами А, С, B1, В2, В3.
Несколько слов о витаминном составе кольраби. Витамина С в ней на 5 мг% больше, чем в белокочанной. Обе эти овощные культуры по праву называют «северным лимоном». Витамина РР в кольраби на 0,24 мг% больше, чем в брюссельской капусте, или в 4,5 раза больше, чем в свекле и чесноке, и на 0,43 мг% больше, чем в томатах.
Брокколи - предшественница цветной капусты - все больше привлекает к себе внимание ученых, овощеводов и агрономов. И это оправданно. Витаминный состав ее очень разнообразный. По некоторым данным, в ней содержится 0,45-1,0 мг% каротина, до 25 мг% токоферола, 80-140 мг% витамина С, имеются витамины группы В, РР и холин. Она богата минеральными веществами: натрием, кальцием, фосфором, калием и железом - по содержанию их брокколи конкурирует с цветной капустой.
По наличию каротина эта культура превосходит другие виды капусты в 7-43 раза, фасоль - в 3-18 раз, зеленый горошек - в 7-8 раз, перец - в 4-6 раз, яблоки - почти в 30 раз и апельсины - в 16 раз.
Аскорбиновой кислоты в брокколи в 2,2-2,4 раза больше, чем в белокочанной и кольраби, в 1,5 раза больше, чем в цветной, и лишь несколько меньше, чем в зелени петрушки и сладком перце, - признанных поставщиках этого витамина.
По содержанию рибофлавина, ниацина и фолацина брокколи не уступает белокочанной, краснокочанной капусте и кольраби. По наличию тиамина (0,22 мг%) занимает первое место среди всех видов капусты и важнейших овощных культур.
Заслуживает внимания витаминный состав пекинской капусты. Это растение содержит 0,65 мг% каротина, 34,4-48,8 мг% аскорбиновой кислоты, 0,04- 0,18 мг% тиамина и 1,0-0,53 мг% ниацина. По насыщенности ниацином она соперничает со свеклой и луком.
Итак, различные виды капусты, особенно белокочанная, ввиду ее массового и длительного потребления, играют весьма существенную роль в витаминном балансе населения, а в северных районах и в Нечерноземной зоне это основной источник витамина С в зимний период.
Существенную физиологическую роль играют органические кислоты, содержащиеся в капустных овощах. Органические кислоты являются связующим звеном между обменом углеводов, белков, жиров, используются в синтезе аминокислот; алкалоидов и других соединений. Кислоты оказывают благотворное влияние на усвояемость пищи, угнетающе действуют на вредную микрофлору кишечника, создают хорошие условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов кишечника.
Среди множества органических кислот самыми распространенными в капусте являются яблочная и лимонная. Их содержание зависит от вида и сорта капусты. Так, в белокочанной капусте содержится лишь 0,05% (в пересчете на преобладающую яблочную кислоту), в остальных видах - 0,1%. Однако в брюссельской капусте максимальное содержание органических кислот (0,7%). Брюссельская и краснокочанная капуста превосходят по этому показателю белокочанную соответственно в 14 и 4 раза, что свидетельствует о их вкусовой ценности. Позднеспелые сорта капусты содержат больше кислот, чем раннеспелые.
В составе листьев кочанной капусты найдена тартроновая кислота, тормозящая отложение жиров при избыточном, питании.
Квашеная капуста ценится тем, что в ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения. В состав капусты входят также, хотя и в незначительных количествах, фенольные соединения, фитонциды, гликозиды, ароматические и красящие вещества.
Фенольные соединения (полифенолы) относятся к биологически активным веществам, играющим важную роль в обмене растительных тканей. Многие из них обладают Р-витаминной активностью.
Фитонциды, или антибиотики высших растений, обладают фунгицидными и бактерицидными свойствами, т. е. подавляют рост и развитие как грибов, так и бактерий. Попадая с пищей в организм человека, фитонциды дезинфицируют живые ткани, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, повышают устойчивость его к различным инфекционным заболеваниям.
Многие знают, что только лук и чеснок содержат фитонциды. Однако известно еще около 2000 различных растений с фитонцидной активностью, и среди них некоторые виды капусты, особенно белокочанная и краснокочанная.
Гликозиды придают капустным овощам специфический аромат и характерный горьковатый привкус. Они выполняют роль запасных веществ, а иногда и защитную роль против микроорганизмов, потому что при их гидролизе, кроме сахара, образуются вещества, обладающие бактерицидными свойствами.
При гидролизе гликозидов выделяются горчичные масла, или изотиоцианаты. Содержание этих веществ в белокочанной капусте достигает 8,36 мг%. Еще в древности изотиоцианаты использовались в медицине и в - кулинарии.
В капусте содержится много ароматических веществ, которые действуют возбуждающе на железы желудка, вызывая выделение пищеварительных соков, улучшающих пищеварение и усвоение пищи. Недаром рекомендуется еду начинать с салатов или винегретов - они способствуют подготовке организма к перевариванию белковой и жирной пищи.
К красящим веществам капусты относятся хлорофилл (для белокочанной, савойской, цветной и брюссельской капусты), антоцианы, флавоны, каротиноиды и др. Содержание антоцианов в капусте невелико (до 0,1%), за исключением краснокочанной (204-500 мг%). Антоцианы обладают бактерицидными свойствами, обусловливают цвет листьев. От наличия их зависит и устойчивость растений при хранении.
Надо помнить, что в процессе хранения капустных овощей заметно снижается содержание сахаров, белков, витаминов, минеральных элементов и других химических веществ. Но все же запасы их и через несколько месяцев хранения остаются достаточными, чтобы считать эти овощи ценными; питательными продуктами.
Подводя итог сказанному о химическом составе и пищевой ценности капусты, подчеркнем, что благодаря сбалансированному химическому, особенно аминокислотному, составу различные виды капусты являются весьма ценными, - легкоусвояемыми, диетическими и лечебными продуктами питания населения.
Капуста - источник минеральных веществ, главным образом калия, кальция, фосфора, серы; поставщик витаминов С, РР, U и легкоусвояемых углеводов. Белок капусты полноценен по аминокислотному составу. Большое значение в питании человека имеют и продукты переработки капусты.
З.X. Соловых, «Капустные овощи и блюда из них»
